一、原料準備

菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、幹辣椒350克 、生薑20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克

二、炒制方法

1、先煉熟菜油；牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；幹辣椒浸溼打碎；生薑拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生薑10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種菜了。

如果你覺得自己熬製底料很麻煩，你也可以自己去購買重慶崽兒火鍋的火鍋底料，就能輕鬆的吃上正宗的麻辣牛油火鍋。

豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種菜了。

如果你覺得自己熬製底料很麻煩，你也可以自己去購買重慶崽兒火鍋的火鍋底料，就能輕鬆的吃上正宗的麻辣牛油火鍋

火鍋底料絕密配方炒制方法

配料:

牛油2斤色拉油1.5斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麵2兩大蔥2兩3寸段

香料:

白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

做法:

用熱水將香料泡約半小時

花椒用熱水泡漲

將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片,蒜拍破,蔥白切段。

準備兩隻炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡。

充分拌勻。

將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化。

再加入色拉油燒到7-8成熱。

把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。

直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。

調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸騰時,改用小火熬製15分鐘。

加入剩下的白酒繼續炒制。

直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎,我因為懶沒攪碎,導致底料很難看)。

炒到各原料9分幹。

下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘。

再下辣椒粉炒勻即成。

看到這個問題，我真的不知道說什麼好！真正有兩把刷子的廚師不會也不屑於去問這種問題！倒是那些一知半解，無限好奇心的人總是想方設法一窺究竟！今天我把配方給你，你能保證不望而卻步？不說行業機密什麼的，很多人也只是喜歡嘴上功夫，真正付諸行動的有幾個？

以下就是本人在用的火鍋底料配方。

火鍋料草果半斤，白扣半斤，香葉三兩，肉蔻三兩，草寇三兩，丁香二兩，畢波二兩，桂丁三兩，小茴香一斤，砂仁三兩，桂皮三兩，紅枝子三兩，三奈二兩，羅漢果四個，甘草二兩，排草二兩，陳皮二兩，香茅草二兩，八角三兩，花椒一斤半，甘松二兩，豆豉兩盒，豆瓣醬五斤，醪糟兩瓶，四川特辣三斤，本地辣椒二斤，子彈頭三斤。色拉油一桶，牛油十斤，雞油五斤。

其實這是【自貢毛肚火鍋】底料的做法。

一是因為怕外地小朋友看不懂毛肚，

二是因為正宗的四川火鍋本身就叫毛肚火鍋。

總說火鍋起源於重慶，那重慶的火鍋又是怎麼興起的呢？

北宋慶曆年間，

自貢鹽工漢子們揹著從湯鍋鋪討來的沒人要的毛肚、黃喉，上了停靠在釜溪河邊的鹽船，

三砣石頭上放個鼎鍋，把在井場上撿來的廢棄的麻繩、竹片之類的做柴火，

將鼎鍋裡盛滿水，抓把粗鹽、扯把幹海椒丟進鼎鍋裡燒沸，

燙著毛肚黃喉，一路高歌。停了船便是重慶朝天門碼頭。

於是，自貢毛肚火鍋就這樣傳到了嘉陵江流域。

不得不說是重慶讓四川火鍋發揚光大，

作為四川火鍋孃家人的自貢，我們享有盛譽，卻低調而不失風度。

另外說一句，吃火鍋啊，必須用油碟蘸著吃，答應我，好嗎？

用料

佐料

牛骨（沒買到，我買的豬骨）1根

牛油300g

郫縣豆瓣醬3大勺

餈粑海椒醬3大勺

醪糟3大勺

大蔥3根

小蔥1把

蒜瓣5個

老薑1個

小米椒1把

七星幹辣椒段適量（看圖）

紅花椒1把

青花椒1把

冰糖3顆

調料

鹽2勺

五香粉1勺

味精1勺

香料

草果2個

陳皮1片

桂皮1片

千里香1勺

山奈2個

八角1個

香葉3片

豆蔻

做法步驟

步驟 1

湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）

步驟 2

把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。

步驟 3

大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。

步驟 4

鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。

步驟 5

下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎，醪糟。中火翻炒。

步驟 6

而後加入幹辣椒段，鹽、冰糖。

步驟 7

翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。（如果不用換鍋的話，這一步撒薄鹽，味精，倒入牛骨湯。搞定。）

步驟 8

鴛鴦鍋裡白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段，鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。 紅鍋放小蔥，鍋底撒一層鹽。

步驟 9

炒料倒入紅鍋內，加適量牛骨湯。味精。入桌。

步驟 10

熬煮15分鐘後即可開始燙菜。

重慶牛油火鍋底料製作方法

鍋炒製法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

吊湯

俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。

首先來講自制火鍋底料比較麻煩，需要耗費大量的時間去準備原材量，特別是香料，但是吃外面的火鍋總感覺裡面加很多的新增劑不放心，那麼今天來給大家講講怎樣來自制火鍋底料。

首先要準備，以下材料：色拉油1L，牛油1L，菜油1L，花椒3兩，燈籠椒1斤(提香)，辣椒王3兩(提辣)，常用的辣椒1斤(綜合)，八角，桂皮，香葉，草果，白扣，白芷，羅漢果，紫草(少於)各1兩，花椒0.5斤，大蔥1公斤，姜0.5斤，蒜0.5斤，豆瓣醬1斤，辣妹子1瓶，三五火鍋底料一包，川菜館一桶。

首先將大料辣椒用水泡上備用，將三種油加在一起，將蔥薑蒜切碎放入熬製蔥油，待炸至金黃撈出，放入豆瓣醬，辣妹子，川菜館，三五調料和泡好的大料辣椒一起熬製，整個過程需要40分鐘左右，在熬製的過程中需要一直攪拌，切記全程小火，熬製到醬料水分減少40%，辣椒酥脆即可。

“牛油火鍋”顧名思義，就是以牛油為主的火鍋！它不是羊油火鍋、豬油火鍋、菜籽油火鍋、色拉油火鍋等。

牛油：油脂醇香，粘度厚重，有去腥增香之功能，極其適合於火鍋用油。而且非高溫不易分解。為了豐富牛油火鍋油香味兒之內涵，牛油火鍋裡面往往還要參雜少部分豬油、雞油、菜籽油等。

《牛油火鍋底料》的製作由於牽扯秘籍，一般都不外洩。下面我僅僅透露些許重點步驟以饗愛好者：

一，處理牛油。

牛油一定要買好的哈！看起白裡透黃，掰開見沙，聞著無異味兒為上乘。牛油的腥味雖比羊油小，但若不去掉便會影響到火鍋料的整體香味！

牛油的燃點在365℃。將板塊狀牛油放入容器內倒入高度白酒（去腥），加溫到270℃上下關火降溫。當油溫降至110℃左右時放入事先備好的薑片、蒜瓣、蔥頭半瓣、大蔥節、芹菜節、洗淨的八種香料，待蒜瓣、蔥節微微變焦黃時全部撈出扔掉；

二，餈粑辣椒。三種不同品種辣椒統統截斷去籽。水淹過辣椒滾開後計時15-20分鐘，撈出控幹（榨乾）水分用絞肉機絞碎待用；

三，豆瓣醬、豆豉等以增加火鍋的醬香味；

四，麻椒、花椒、青麻椒、各種香料。記住香料千萬不能打碎喲，不然火鍋料會越煮越苦。

重慶火鍋界有句行話：火鍋大師玩的就是：牛油、水煮辣椒、豆瓣！對應的便是火鍋的靈魂：

色一一辣椒的紅；

香一一牛油的濃香；

味兒一一豆瓣豆豉的醬香味兒。

好的火鍋底料隨便你吃多久無需續料歷久彌香，絕無衰敗！為什麼？奧秘就在配料跟製作（手法、火候）上。有時候材料相同，但做出來的東西卻不盡相同！為什麼？是大師祖傳、創新的技術水平所致！這兩個為什麼正好是重慶火鍋高不可攀，望塵莫及的緣由吧！

至於像其他啥子大料哇、花椒哇等那只是見仁見智，並非難點，只要不出怪味就oklahoma了。

當然重慶火鍋還有另一大秘密就是：麻香！

重慶火鍋的麻香是一個大學問！相當於博士後才研究的課題。大家不必深究，曉得它難就oklahoma了。

1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）

2、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。

4、大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。

5、鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。

6、下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎，醪糟。中火翻炒。

7、而後加入幹辣椒段，鹽、冰糖。

8、翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。（如果不用換鍋的話，這一步撒薄鹽，味精，倒入牛骨湯。）

9、鴛鴦鍋裡白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段，鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。

10、紅鍋放小蔥，鍋底撒一層鹽。炒料倒入紅鍋內，加適量牛骨湯。

11、熬煮15分鐘到20分鐘後就可以了，之後就可以正常的燙菜了。

自制火鍋底料食材牛油 / 雞油 / 紅油 / 醪糟豆豉 / 花椒 / 豆瓣醬 / 花椒 / 羅漢果泡辣椒 / 幹辣椒 / 小米椒 / 香料包香料包含：八角 / 肉桂 / 草果 / 草寇 / 肉蔻 / 丁香 / 羅漢果 / 小茴香等跟我一起自制火鍋底料！底料食材烹飪步驟1、羅漢果直接拍碎，小米椒切碎，各種香料拍碎，或者用碾碎機碾成粉末。2、鍋中加入牛油（如果沒有牛油可用色拉油代替），等它慢慢融化後倒入大量的雞油（牛油和雞油的比例2:1），再加入少量的辣椒紅油混合製成底油。3、開中火，依次下入半碗幹辣椒，花椒，老薑大蔥煸香，再加入準備好的香料：羅漢果、少許白胡椒粒、小茴香，丁香3顆，開大火把香料炸香。4、加入郫縣豆瓣醬，豆豉、醪糟煸炒，下入幾顆冰糖。5、等香料的味道完全炸出後，倒入大量的清水（如果是牛骨湯味道更佳，這需要提前熬製好備用哦）。6、大火燒開熬製10分鐘後，撈出多餘的香料。7、另起一口鍋，加入底油，下辣椒、花椒煸炒出香味後加入火鍋底料中，即可開涮了~