燒白做法

梅 菜 扣 肉

此菜是將肉在碗內蒸熟，食用時翻扣在盤內，成菜呈弧形穹狀，肉皮呈紅棕色的油亮皺皮，皮軟而且粘，

肉肥而不膩，底菜油香。此菜是華人過年過節時的常備菜。

用料 帶皮豬五花肉500克，料酒20克，醬油20克，精鹽10克，姜10克，花椒10克，紅糖5克，梅乾

菜200克，清油80克。

製法

（1）將豬五花肉皮刮洗乾淨，夾去殘毛，切成10cm 見方的方塊。梅乾菜淘洗一次，用涼水浸泡半小

時，取出空去水分待用。

（2）將肉塊投入冷水鍋內，放幾片薑片，煮至六成熟（筷子能夠戳透） 取出放入盤內，趁熱在肉皮上抹

上一層醬油，再在肉皮上抹上紅糖使其溶化，將肉皮朝上晾一會，使肉皮表面浮水晾乾。

（3）鍋內油熱至六成，將肉塊皮朝鍋底放入鍋內炸肉皮，炸至皮呈深紅色，整塊肉皮的各部位均炸到，

取出。炸時要隨時加蓋，以免油濺起燙傷人。

（4）用鍋內餘油，把梅乾菜倒入鍋內，加花椒、薑片、醬油、鹽翻炒，使把鍋內餘油全部吸收，再略燜

一會鏟入一隻大碗內待用。

（5）待肉晾涼後把肉切成0.5~0.8cm 厚的片子，肉皮朝碗底排列在碗內，淋上料酒（每斤肉裝2~3

碗），在肉上面覆蓋一層梅乾菜。

（6）將肉碗放入蒸鍋內大火蒸約1 小時，肉爛即成。出鍋後，將盤子先蓋在碗上，再將碗盤一同翻轉，

使盤子託在碗下面，揭去蓋碗即成。

操作要點 （1）煮肉要掌握火候，肉不宜煮得太軟，否則蒸出的肉油少肉不香，肉皮也不容易炸出泡。

（2）成菜的調味在炒梅乾菜時就要加夠，蒸肉時不再加調料。（3）扣肉的底菜用梅乾菜最正宗味美，但

是梅乾菜不太容易蒸軟，所以底菜還可以用醃製後晾乾的雪裡紅、土豆、山藥等。