跟豬肉相比，牛肉不易烹飪，不得當就會讓它質老。切牛肉要下功夫，“橫切牛羊，豎切雞，斜切豬”，以章法而行，牛肉要逆紋理切片。再則是醃，餐館裡用小蘇打或者嫩肉粉較多，家庭一般很少備有這種材料。

我平常做水煮牛肉，一般用這個方法。用稍好的黃酒，根據分量與雞蛋清配比，放點胡椒粉，然後順一個方向抓5分鐘以上，讓它吸飽水分，中途遇上粘結時，再稍微新增清水。這時再放水澱粉，又抓到它把水分全部吸收，最後用一點兒花生油，將其外表封住醃30分鐘。如此做法的牛肉片下鍋，不但不渾湯，還質嫩爽口。

今天這道芹菜炒牛肉裡醃牛肉的方法，可能是用料最少的方法。簡言之，就是吃水吃水，讓牛肉吃水，然後放幹澱粉水再吃水，最後，是讓它吃油。 牛肉炒什麼_檢視更多商家 牛肉一般來說，比較柴，炒菜的話，用牛柳比較容易操作。 牛肉要逆紋切絲。 牛肉吸水性強，1斤牛肉大約可以吸3兩水，所以要保證牛肉吃著不老，就要讓它吸飽水分。 如果牛肉乾的話，可以根據比例放水，然後使勁抓至牛肉把水吸乾。我買的牛肉水比較多，可能是商家注水了，所以放得較少。 牛肉再次吸一道澱粉水後，再用油把它抓勻，封住水份，這樣用熱鍋涼油，小火滑斷生的牛肉，就比較嫩了。 碗汁裡的幹澱粉不能放多了，因為醃牛肉時已經掛了一道芡了，加上蠔油有自帶芡效果，所以碗汁裡要放很少，或者不放幹澱粉都行。 為了滑好的牛肉不炒老，最後要大火，快炒。 如果如此做下來，你的牛肉還老的話，就用點小蘇打或者嫩肉粉醃一下吧。

【所用料】 牛肉150克、香芹100克、泡辣椒3根（普通紅辣椒代替）、生薑1大塊、大蒜3粒、黃酒5克、醬油1湯匙、蠔油1湯匙、鹽適量、幹澱粉適量、花生油適量 【這樣做】 1、準備好主材料、芹菜洗淨。 2、牛肉逆紋切成絲。 3、牛肉絲入碗，放10克水、5克黃酒，順一個方向，抓至水份全部被吸乾。 4、再放5克幹澱粉、5克水，再朝一個方向，充分抓至牛肉全部吸收。 5、牛肉裡放2湯匙花生油，抓勻，醃10分鐘。 6、芹菜切段；姜切絲；大蒜拍破去皮，切碎；泡辣椒（或普通紅辣椒）切段。 7、碗裡放1湯匙醬油、1湯匙蠔油、2湯匙清水、少許鹽，指甲蓋那麼點幹澱粉，充分拌勻，成碗汁。 8、開小火，炒鍋燒熱，倒花生油，放入牛肉絲小火，滑斷生（熱鍋涼油），關火，單獨盛出，留底油。 9、用底油炒香姜蒜、辣椒後，放芹菜炒斷生。 10、放滑好的牛肉，把碗汁攪拌一下，淋入鍋裡，開大火，收汁，即成。

【每日一菜】川味醬香牛肉的做法

牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講川味醬香牛肉的做法。

需要準備的材料有：牛肉1000克、蔥、姜、蒜、八角、冰糖、花椒、香葉、老抽、生抽、桂皮。

做法如下：

1、把牛肉洗淨，並冷水下鍋，用大火燒開後，再轉小火煮5分鐘，關火（這步主要是去浮沫和血水）；

2、往鍋內放油，把除冰糖、生抽、老抽外的材料爆香；

3、加入牛肉、生抽、老抽，然後加水；

4、用大火煮開後，轉中小火燉，筷子能扎透肉時，就說明肉熟了；

5、肉熟了即可加入冰糖，繼續燉，然後收汁（注意湯快沒的時候別糊鍋）；

6、吃的時候可以用生抽、醋、辣椒油、蒜末、蔥花調成小料蘸著吃。

這樣，川味醬香牛肉就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

當然還有青椒炒牛肉啦！

配料：

牛肉 300克、青尖椒 1個、紅尖椒 1個、姜 1小塊、蒜 4-5瓣

烹飪步驟：

1. 青紅椒姜都切絲，蒜拍扁，牛肉切薄片

2. 牛肉裡放入薑絲，一小勺鹽，料酒，生粉，抓拌均勻，醃製20分鐘左右

3. 鍋中多放點油，下入醃製好的牛肉至七成熟撈出

4. 鍋中放底油，下入蒜

5. 下入青紅椒翻炒

6. 蒜和椒都炒香後倒入牛肉，繼續翻炒

7. 出鍋前倒點生抽、蠔油調味，牛肉下鍋翻炒一分鐘左右就行，時間長了，肉質會變老不好吃