摘要:可得然膠是由微生物從葡萄糖中生成的發酵多糖類物質，在中國可作為食品新增劑增羯劑使用。它具有既能形成熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的獨特特性，同時具有高熱穩定性、耐冷凍凍性和成膠條件單一等特性。
1 肉製品
可得然膠在50~60°C時吸水率達最大值，非常適合應用於香腸或肉製品中，以提高其持水性。碎豬肉中增加0.5%~1%的可得然膠烹製成的香腸，可降低硬度，提高嫩度和彈性，效果優於大豆和蛋清蛋白;可得然膠可抑制蛋白的熱聚集變性，防止香腸等肉製品的脫水脫汁，改善其口感，若新增到肉製品如火腿、香腸中可以提高其含水率，使產品更加柔軟，口感更好。當新增0.2%~1%的可得然膠時，可以使製得的漢堡包具有柔嫩、多汁的口感，並可以使製作的漢堡包有較高的產率。可得然膠對香腸、午餐肉、漢堡包等肉食製品具有保水、保油性效果。
2 水產製品
可得然膠還可用於水產製品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚圓、冷凍魚肉糜等，可以增強制品彈性、有咬勁，同時使硬度增加，還便於成型操作。使用量一般為魚肉糜量的0.7%。使用時先將可得然膠調製成低強度凝膠，再加人魚肉糜中。
3 麵條類
利用可得然膠的熱致凝膠，並在高溫下保持一定形狀的性質，可應用於掛麵和泡麵中防止
麵條在湯中的軟爛現象，提高麵條的彈性。由於可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質，當面團中新增可得然膠後，製得的麵條具有良好的質構和外形，可以在加熱煮沸的過程中保持麵湯的清澈，這種麵條韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感。另外將可得然膠的懸浮液與豆奶混合，擠壓至沸水中可以製得豆腐麵條，在煮食或炒食時保持很好的外觀。可得然膠應用於泡麵、蕎麥麵、切面時，可以增強麵條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、湯汁混濁。
4 焙烤食品
可得然膠在加熱成膠後可以使製得的這類產品香脆可口。如蛋糕、乳酪餅等中新增可得然膠，具有保溼，保鮮和保形效果。加工時外觀不凹陷，加工後保溼性良好，即使進行冷藏也不會產生老化發沙現象，使用量一般為0.1%~0.4%。另外，可得然膠用於流動性餡心，由於其膠凝作用使餡保持適當的形狀，便於操作。改變其新增量可調節餡的硬度和形狀。用於蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心。
5 冷凍食品
可得然膠形成的凝膠具有良好的耐冷凍性，所以可以用來製作需要冷凍處理的凝膠類食品。
將含可得然膠0.5%~5%的水狀懸浮液加熱至55~80°C，然後停止攪拌，冷卻，或者將兩體積的沸水與一體積的含可得然膠的水混合，冷卻製得凝膠，將混合物冷卻後得到冷凍產品，這種產品可以在室溫下經融化食用。將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱便可以製作出多層的具有美觀外形的凝膠製品。可得然膠作為穩定劑應用於冰淇淋可提高其保形性，與其他穩定劑復配使用效果更好。
綜上所述，可得然膠具有許多特殊的性質，是一種蘊含多種機能性的新型食品新增劑，與其
它食品膠相比具有高熱穩定性、耐冷凍解凍性和成膠條件單一等特性。 這些優點使其在食品工業中的應用前景非常廣闊。
摘要:可得然膠是由微生物從葡萄糖中生成的發酵多糖類物質，在中國可作為食品新增劑增羯劑使用。它具有既能形成熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的獨特特性，同時具有高熱穩定性、耐冷凍凍性和成膠條件單一等特性。
1 肉製品
可得然膠在50~60°C時吸水率達最大值，非常適合應用於香腸或肉製品中，以提高其持水性。碎豬肉中增加0.5%~1%的可得然膠烹製成的香腸，可降低硬度，提高嫩度和彈性，效果優於大豆和蛋清蛋白;可得然膠可抑制蛋白的熱聚集變性，防止香腸等肉製品的脫水脫汁，改善其口感，若新增到肉製品如火腿、香腸中可以提高其含水率，使產品更加柔軟，口感更好。當新增0.2%~1%的可得然膠時，可以使製得的漢堡包具有柔嫩、多汁的口感，並可以使製作的漢堡包有較高的產率。可得然膠對香腸、午餐肉、漢堡包等肉食製品具有保水、保油性效果。
2 水產製品
可得然膠還可用於水產製品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚圓、冷凍魚肉糜等，可以增強制品彈性、有咬勁，同時使硬度增加，還便於成型操作。使用量一般為魚肉糜量的0.7%。使用時先將可得然膠調製成低強度凝膠，再加人魚肉糜中。
3 麵條類
利用可得然膠的熱致凝膠，並在高溫下保持一定形狀的性質，可應用於掛麵和泡麵中防止
麵條在湯中的軟爛現象，提高麵條的彈性。由於可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質，當面團中新增可得然膠後，製得的麵條具有良好的質構和外形，可以在加熱煮沸的過程中保持麵湯的清澈，這種麵條韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感。另外將可得然膠的懸浮液與豆奶混合，擠壓至沸水中可以製得豆腐麵條，在煮食或炒食時保持很好的外觀。可得然膠應用於泡麵、蕎麥麵、切面時，可以增強麵條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、湯汁混濁。
4 焙烤食品
可得然膠在加熱成膠後可以使製得的這類產品香脆可口。如蛋糕、乳酪餅等中新增可得然膠，具有保溼，保鮮和保形效果。加工時外觀不凹陷，加工後保溼性良好，即使進行冷藏也不會產生老化發沙現象，使用量一般為0.1%~0.4%。另外，可得然膠用於流動性餡心，由於其膠凝作用使餡保持適當的形狀，便於操作。改變其新增量可調節餡的硬度和形狀。用於蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心。
5 冷凍食品
可得然膠形成的凝膠具有良好的耐冷凍性，所以可以用來製作需要冷凍處理的凝膠類食品。
將含可得然膠0.5%~5%的水狀懸浮液加熱至55~80°C，然後停止攪拌，冷卻，或者將兩體積的沸水與一體積的含可得然膠的水混合，冷卻製得凝膠，將混合物冷卻後得到冷凍產品，這種產品可以在室溫下經融化食用。將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱便可以製作出多層的具有美觀外形的凝膠製品。可得然膠作為穩定劑應用於冰淇淋可提高其保形性，與其他穩定劑復配使用效果更好。
綜上所述，可得然膠具有許多特殊的性質，是一種蘊含多種機能性的新型食品新增劑，與其
它食品膠相比具有高熱穩定性、耐冷凍解凍性和成膠條件單一等特性。 這些優點使其在食品工業中的應用前景非常廣闊。