魔芋膠又名魔芋粉，是從天南星科魔芋屬多年生草本植物魔芋塊莖中提取出來的，主要成分是葡甘聚糖，簡稱KGM，它是一種非離子型水溶性高分子多糖，和絕大多數陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性，作為天然、健康、安全的食品原料或配料，已廣泛應用於飲料、果凍、冰淇淋、肉製品、面製品等食品中，隨著人們對安全、衛生、天然、低脂食品的不斷需求，魔芋膠因其獨特的功能特性，將顯示出其巨大的應用空間。
魔芋膠的主要成分及結構
魔芋膠的主要成分是葡甘聚糖，其結構主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大約按1.6: 1的比例透過β-1, 4糖苷鍵聚合而成，在C-6位置上帶有乙醯基支鏈的多糖物質。魔芋葡甘聚糖分子質量因魔芋品種、產地、加工方法及原料的貯藏時間不同而變化，一般為20萬~200萬u。
魔芋膠的功能特性及安全性
功能特性
魔芋膠是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基，易溶於水，吸水後可膨脹80~100倍，具備非牛頓流體的特徵。是目前所發現植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等新增劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用於食品，能改善食品的物理性質、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用。
魔芋膠具有增稠性、乳化性、黏結性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理
用於肉糜製品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜製品析水性、析油性，提高肉糜製品的黏結力用。
魔芋膠也是目前發現的最優良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等
生理功能，對預防和輔助治療肥胖症、腸道癌、心血管病、糖尿病等現代富貴病具有重要作
用。
總之，魔芋膠具有保健、增稠性、乳化性、粘結性、吸水性等特點，可利用它的保健功能生
產低脂肉製品；凝膠協同作用可以提高肉糜製品的彈韌性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜製品的析水性、析油性，提高肉糜製品的黏結力；乳化性可以提高肉糜製品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏合力。可見，魔芋膠已廣泛應用於肉製品生產中。
安全性
魔芋膠是優質膳食纖維，也是世界公認的天然健康食品和食品新增劑，歐盟規定魔芋膠的最
大食用量為10g/kg。美國食品化學法典標準FCC-V 2004規定魔芋膠可作為食品膠凝劑、增
魔芋膠在肉製品中的應用
低脂肪肉製品
傳統的肉製品屬於高脂肪、高膽固醇類食品，隨著人們生活水平和質量的提高，以及飲食觀念的改變，近年來，低脂肉製品越來越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉製品中新增適量的魔芋膠，可起到黏結、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋膠在肉製品中應用最多的方式之一。
仿生肉食品
將魔芋膠透過賦形裝置製成素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等仿生食品，可解決人們想吃而不敢吃的難題，並且該類仿生食品已受到發達國家越來越多人們的喜愛。中國福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企業都在生產該類仿生食品，並出口至日本、歐美等地，深受當地人們的喜愛。
肉製品保鮮
魔芋膠作為天然親水膠體，其溶於水後形成凝膠狀溶液，具有粘度高、穩定性好、吸水性強、成膜性好等多種優良特性。因此，魔芋的凝膠成膜性使其成為一類新型、安全、環保的保鮮材料，開闢了肉製品防腐保鮮的新途徑。
魔芋膠的保鮮機理主要是利用魔芋膠的凝膠成膜性，在肉製品表面形成一層薄膜，保護肉製品的水分丟失並隔絕氧氣，防止外界微生物的侵擾，從而達到保鮮的目的。
重組肉製品
新增魔芋葡甘聚糖和其衍生物能有效改善鴨肉和鵝肉重組火腿的感官指標，減少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均勻緻密的網路結構，原料肉組織表面覆蓋連續包膜層；火腿組織緻密性增強，凝膠彈性增大，硬度值、膠著性和咀嚼度降低，彈性改善。
發展方向
中國魔芋資源豐富，長期以來中國民間就有栽培和食用魔芋的歷史。2004 年，國家將魔芋列,為普通食品管理。隨著食品加工技術的進步，魔芋膠的應用也越來越廣，作為一種食品原料或配料，魔芋膠逐漸顯示出巨大的市場應用前景。
魔芋的主要成分是葡甘聚糖，它是一種優質的不能被胃腸吸收的膳食纖維，具有鰲合膽固
醇，促進腸道蠕動、吸附致癌物，降低單糖吸收等作用，因此對便秘、心血管疾病、糖尿病、部分癌症以及肥胖病有--定的預防和治療作用。由於傳統肉製品屬於高脂肪、高膽固醇類食品，新增魔芋膠於肉製品中，可取代部分或全部脂肪，達到降低脂肪、增加膳食纖維含量之目的，可滿足特殊人群的需要。隨著人們生活水平的提高，以及富貴病的增多，魔芋膠在肉製品方面的應用將會越來越廣。
魔芋膠又名魔芋粉，是從天南星科魔芋屬多年生草本植物魔芋塊莖中提取出來的，主要成分是葡甘聚糖，簡稱KGM，它是一種非離子型水溶性高分子多糖，和絕大多數陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性，作為天然、健康、安全的食品原料或配料，已廣泛應用於飲料、果凍、冰淇淋、肉製品、面製品等食品中，隨著人們對安全、衛生、天然、低脂食品的不斷需求，魔芋膠因其獨特的功能特性，將顯示出其巨大的應用空間。
魔芋膠的主要成分及結構
魔芋膠的主要成分是葡甘聚糖，其結構主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大約按1.6: 1的比例透過β-1, 4糖苷鍵聚合而成，在C-6位置上帶有乙醯基支鏈的多糖物質。魔芋葡甘聚糖分子質量因魔芋品種、產地、加工方法及原料的貯藏時間不同而變化，一般為20萬~200萬u。
魔芋膠的功能特性及安全性
功能特性
魔芋膠是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基，易溶於水，吸水後可膨脹80~100倍，具備非牛頓流體的特徵。是目前所發現植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等新增劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用於食品，能改善食品的物理性質、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用。
魔芋膠具有增稠性、乳化性、黏結性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理
用於肉糜製品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜製品析水性、析油性，提高肉糜製品的黏結力用。
魔芋膠也是目前發現的最優良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等
生理功能，對預防和輔助治療肥胖症、腸道癌、心血管病、糖尿病等現代富貴病具有重要作
用。
總之，魔芋膠具有保健、增稠性、乳化性、粘結性、吸水性等特點，可利用它的保健功能生
產低脂肉製品；凝膠協同作用可以提高肉糜製品的彈韌性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜製品的析水性、析油性，提高肉糜製品的黏結力；乳化性可以提高肉糜製品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏合力。可見，魔芋膠已廣泛應用於肉製品生產中。
安全性
魔芋膠是優質膳食纖維，也是世界公認的天然健康食品和食品新增劑，歐盟規定魔芋膠的最
大食用量為10g/kg。美國食品化學法典標準FCC-V 2004規定魔芋膠可作為食品膠凝劑、增
魔芋膠在肉製品中的應用
低脂肪肉製品
傳統的肉製品屬於高脂肪、高膽固醇類食品，隨著人們生活水平和質量的提高，以及飲食觀念的改變，近年來，低脂肉製品越來越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉製品中新增適量的魔芋膠，可起到黏結、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋膠在肉製品中應用最多的方式之一。
仿生肉食品
將魔芋膠透過賦形裝置製成素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等仿生食品，可解決人們想吃而不敢吃的難題，並且該類仿生食品已受到發達國家越來越多人們的喜愛。中國福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企業都在生產該類仿生食品，並出口至日本、歐美等地，深受當地人們的喜愛。
肉製品保鮮
魔芋膠作為天然親水膠體，其溶於水後形成凝膠狀溶液，具有粘度高、穩定性好、吸水性強、成膜性好等多種優良特性。因此，魔芋的凝膠成膜性使其成為一類新型、安全、環保的保鮮材料，開闢了肉製品防腐保鮮的新途徑。
魔芋膠的保鮮機理主要是利用魔芋膠的凝膠成膜性，在肉製品表面形成一層薄膜，保護肉製品的水分丟失並隔絕氧氣，防止外界微生物的侵擾，從而達到保鮮的目的。
重組肉製品
新增魔芋葡甘聚糖和其衍生物能有效改善鴨肉和鵝肉重組火腿的感官指標，減少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均勻緻密的網路結構，原料肉組織表面覆蓋連續包膜層；火腿組織緻密性增強，凝膠彈性增大，硬度值、膠著性和咀嚼度降低，彈性改善。
發展方向
中國魔芋資源豐富，長期以來中國民間就有栽培和食用魔芋的歷史。2004 年，國家將魔芋列,為普通食品管理。隨著食品加工技術的進步，魔芋膠的應用也越來越廣，作為一種食品原料或配料，魔芋膠逐漸顯示出巨大的市場應用前景。
魔芋的主要成分是葡甘聚糖，它是一種優質的不能被胃腸吸收的膳食纖維，具有鰲合膽固
醇，促進腸道蠕動、吸附致癌物，降低單糖吸收等作用，因此對便秘、心血管疾病、糖尿病、部分癌症以及肥胖病有--定的預防和治療作用。由於傳統肉製品屬於高脂肪、高膽固醇類食品，新增魔芋膠於肉製品中，可取代部分或全部脂肪，達到降低脂肪、增加膳食纖維含量之目的，可滿足特殊人群的需要。隨著人們生活水平的提高，以及富貴病的增多，魔芋膠在肉製品方面的應用將會越來越廣。