謝邀、我感覺說炒菜不加高湯也不全對、因為炒菜也分好多種炒法如，生炒、爆炒、滑炒、軟炒、熟炒……加不加高湯也是看自己使用那種炒法，一般菜品講究爽口的、清脆的……是不需要加入高湯，醬香的、味道濃郁、上湯的……應該是需要適量加入高湯的。再來說說燉菜、如果是清燉我感覺也沒必要加入高湯。其它應該也需要適量加入，高湯它是幾種原料混合經過加工處理熬製提煉出來的精華。所以在使用高湯時適量加入。

以個人從業經驗和教訓告訴大家一些心得，在剛開始入行時，由於物質貧乏，人們大多數需要補充營養，所以傳統上的老師傅們大都是以骨湯來增加調味的，同時還可以補充營養，一舉兩得。

但後來隨生活水平提高，物質豐富了，人們普遍營養過剩了，不再需要過多營養，強調百菜百味，尤其高階食客要求突出食材本味，肉食類菜品不再是大眾食客的上品首選，甚至有一些食客忌食某些肉類食品，尤其是非典和“XXX"疫病的出現後，有一定的食客忌口某些肉類食材，所以為迎合顧客需求，我本人也不在按傳統方式，千篇一律的用骨湯調味了，只是應部分食客要求，有所選擇的去做。"食客就是上帝"，“做事不由東，累死也無功"，“看人下菜碟"…等等儘可能"滿足食客要求"，才是最佳的服務方式。

再說現在的調味品名目繁多，相當豐富，即使不用骨湯也可以調出許多更勝一籌的美味，所以骨湯不再是唯一調味的主角，只能偶而客串，以免缺席有小部分食客需要時冷場而備用…

物質貧乏，人們大多數需要補充營養，所以傳統上的老師傅們大都是以骨湯來增加調味的，同時還可以補充營養，一舉兩得。

但後來隨生活水平提高，物質豐富了，人們普遍營養過剩了，不再需要過多營養，強調百菜百味，尤其高階食客要求突出食材本味，肉食類菜品不再是大眾食客的上品首選，甚至有一些食客忌食某些肉類食品，尤其是非典和“XXX"疫病的出現後，有一定的食客忌口某些肉類食材，所以為迎合顧客需求，我本人也不在按傳統方式，千篇一律的用骨湯調味了，只是應部分食客要求，有所選擇的去做。"食客就是上帝"，“做事不由東，累死也無功"，“看人下菜碟"…等等儘可能"滿足食客要求"，才是最佳的服務方式。

再說現在的調味品名目繁多，相當豐富，即使不用骨湯也可以調出許多更勝一籌的美味，所以骨湯不再是唯一調味的主角，只能偶而客串，以免缺席有小部分食客需要時冷場而備用…