魚香肉絲做為一道川菜傳統名菜，起源於江邊漁夫做魚的方法。相傳夫妻倆打漁為生，一日丈夫回來很晚，家裡只有肉絲，於是妻子就用中午做魚剩下的調料（應該是豆瓣魚）炒了肉絲，丈夫吃後讚不絕口。魚香肉絲做為佐酒下飯神器，看起來簡單，做起來複雜！魚香肉絲是川菜廚師考級的必考菜餚之一，不過油，小煎小炒的代表，不管是初級、中級、高階、特級廚師都是必須要考的菜，主要考你的味型正不正，是否一鍋成菜。正因為全國知名，所以做法多樣，我看過很多影片做魚香肉絲，調料有用豆瓣醬的、配菜有用胡蘿蔔絲的、辣椒絲的，真的壞了魚香肉絲的一世英名，做為川廚的我痛心疾首，現來分享一道魚香肉絲的正宗配方做法，望同行指正。

主料；豬瘦肉切二粗絲（長8至10釐米，3毫米寬）200克（首選肥三瘦七的去皮後腿肉，其次才是裡脊，如用裡脊肉也要加上一點點肥肉絲才會脂香滋潤）水發青川木耳絲25克（其他木耳效果差點）水發玉蘭片切絲25克（可用青筍絲25克代替）

調料：姜米10克、蒜米20克、蔥彈子40克、泡紅辣椒末30克，豆瓣醬5克（只取醬香）

碗芡：醬油10克，精鹽1.5克，料酒5克，白糖15克，保寧醋18克，鮮湯40克，味精1克，水豆粉20克，泡椒油10克。

雞蛋清適量、混合油100克

製作：1、肉絲加少許鹽，雞蛋清，水澱粉拌勻上漿，加植物油拌勻。上述碗芡兌成滋汁待用。

2、炒鍋放旺火上，炙鍋 ，熱鍋溫油，下肉絲炒散籽後，加泡紅辣椒末、豆瓣醬、姜蒜米炒出香味，加大火力，再放木耳絲、蘭片絲（青筍絲）炒勻，噴入碗芡，收汁亮油，加蔥花推勻起鍋即成。

成菜要求：色澤紅亮，肉質細嫩，鹹、酸、甜、微辣兼而有之、姜、蒜、蔥香味濃郁。

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魚香肉絲由於演變革新做法各不相同，為了更好吃，下面教大家做道，既能佐酒，又能下飯的魚香肉絲，保證你能多吃幾碗飯！

魚香肉絲由 木耳絲和青椒絲以及豬肉絲或者牛肉絲組成，魚香味主要是依賴於糖醋汁的調製。掌握要領，使肉絲裡面滲入糖醋汁才好吃

我們做魚香肉絲需要 豬肉200克（最好選用三成肥，七成瘦肉絲）青椒兩個，胡蘿蔔一根，水發木耳10克，郫縣豆瓣醬少許，姜、蔥、蒜、白糖、生抽、醋、油、番茄醬，澱粉、雞蛋清一個。

豬肉切絲，胡蘿蔔切絲，青椒切絲，木耳切絲，蔥薑蒜切絲。豬肉絲放少許生抽，微量鹽，放雞蛋清抓下在放水澱粉抓勻，最好醃製十分鐘。

炒制:

鍋裡放少許油，放郫縣豆瓣醬，小火放蔥薑蒜絲炒香，放番茄醬，兩勺子白糖炒出紅油，放水澱粉勾芡，先放肉絲，木耳絲，炒勻入味，在放紅蘿蔔絲，青椒絲拌勻，放味精，一點醋出鍋裝盤！《炒制魚香肉絲時不需要放鹽，因為豆瓣醬本來就鹹，肉絲也是鹹的》成品要求，鹹、甜、酸、辣、鮮、香，滑潤清爽的木耳，肉絲質地柔滑軟嫩，可不要貪吃哦！

為了做好魚香肉絲這道菜，特地去趟四川，嘗無數四川，湖北，湖南廚師做的魚香肉絲，總結了一下經驗，這道魚香肉絲更符合南北人口味，保證不會發生《東北小夥重慶吃飯拒買單:魚香肉絲為啥沒魚味》，不變革就會被淘汰！

提起魚香肉絲這道菜，我想起了一個小插曲，這種事情還不至出現過一起，說顧客吃完餐館裡點的魚香肉絲後，說這個魚香肉絲裡面沒有魚肉，認為是被騙了，還和老闆大吵大鬧不給錢。

話說魚香肉絲裡面應該有魚肉嗎？對，以下菜聽了表示不服。

獅子頭：一個人能吃得下那麼大的頭嗎？

松鼠桂魚：松鼠好找嗎？

老婆餅：來吧，單身狗在哪裡。

驢打滾兒：餐桌要多大才夠打滾？

螞蟻上樹：這一頓飯能吃多少螞蟻？

撒尿牛丸：我說咋吃起來味道怪怪的，不會是真的尿吧。

絲襪奶茶：嗯，是有一股腳臭的味道。

魚香肉絲，四川人民桌上的家常菜，也是一道經典的川菜。無論到什麼地方，在大大小小的川菜館裡，這道菜都是必不可少的，非常適合下飯。價格也不是太貴，在十幾元到幾十元之間不等。

其主料為豬肉、黑木耳，配料多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。

裡面沒有魚，但有魚的味道，這種魚香味並不來自魚，而是由蔥、姜、蒜、泡紅辣椒、糖、鹽、醬油等調製而成的。

我沒有去過四川，不知道我們這裡的是否正宗，但我非常喜歡這個味道。

它是一道非常平常的菜，我再吃多長時間也不會變膩。那盤子中有青椒、胡蘿蔔、肉絲和辣湯，菜色紅潤，肉嫩、質鮮，富有魚香味，尤其是就著米飯，吃起來真是鹹甜酸辣兼備，滑潤清爽，蔥薑蒜味突出，這酸爽……過癮。

正宗的魚香肉絲能好吃到什麼程度？

正宗的魚香肉絲應該是隻聞有魚香，盤中不見魚。現實中真能展現如此意境的廚師不多，可以說鳳毛麟角。

魚香肉絲這道菜看似普通平常，許多餐館都有售賣，要想做出魚香的味道其實不是那麼簡單的。

下面我來為大家發表一下我對魚香肉絲這道菜在做法上的一些淺見。

魚香肉絲這道菜是帶有鍋氣的。

首先我們要搞清楚它的魚香是從哪裡來的。天府之國先天的氣候和地理環境，為川菜的發展壯大提供了有利條件。川菜能夠揚名天下，是川人勤勞智慧的結晶。我記得之前條件艱苦，雖然很少吃上肉或蔬菜，但每頓開飯時桌上總能擺上兩樣特別的菜，那就是——豆瓣和泡菜。那時侯在四川農村，豆瓣和泡菜幾乎家家戶戶都會做。做豆瓣是每年做一次，大概也是這個時節吧，二荊條海椒紅了，鮮嫩的仔姜也開始大量上市的時侯。打海椒做豆瓣、選鮮紅肉厚的二荊條做泡海椒、挑鮮嫩個大的仔姜入壇製作泡姜忙得個不亦樂乎。說豆瓣是川菜之魂，那泡海椒就是賦予魚香肉絲生命的源泉。

魚香肉絲原料處理

選豬裡脊肉或後腿純瘦肉切成4毫米粗細10釐米長的絲，取125克肉絲入碗，先加鹽、老抽、胡椒粉、料酒，用手反覆抓勻上勁，加幹生粉抓勻，再加色拉油10克抓勻入冰箱冷藏20分鐘備用。

青筍絲150克、木耳絲50克。

泡二荊條去籽剁成米粒大小取30克，泡姜米18克、蒜米20克、蔥花20克。

碗汁：水20克、幹生粉6克、白糖15克、陳醋15克、香油3克，攪拌均勻備用。

魚香肉絲炒制步驟

淨鍋上火燒燙，入色拉油1000克用炒瓢攪動涮鍋10秒鐘倒盡，再下冷油1000克燒至4成，下肉絲快速滑散倒入青筍絲，用炒瓢推散迅速出鍋瀝盡油份。

鍋中下豬油50克熬化，下熟菜油70克燒至4成，下泡辣椒米、泡姜米、蒜米炒出紅油，迅速下肉絲、青筍絲、木耳絲炒12秒鐘，把碗中欠汁調勻倒入炒瓢，沿鍋邊作畫圓狀淋入，停留3秒鐘快速炒勻收汁濃欠，撒蔥花翻鍋炒勻，出鍋裝盤即成。

整個流程要求動作連貫，一氣呵成。

我剛才看到有人回答說是用魚切絲做出來的，我真想見面和你理論理論，你在哪一家酒店，哪一個廚師做出的魚香肉絲裡面放的是魚？

這道菜和魚是沒有關係，裡面根本沒有魚肉，之所以叫魚香，是因為這道菜是酸甜，廚師做這道菜的時候，味道的比例拿捏的很準，這道菜不能少了蒜末和蔥，這樣才能調出魚香味

這道菜比較下飯，確實很好吃，站在一個廚師的角度，這道菜還是不錯的，但是做起來能考驗一個廚師的功底

“只要是魚香口味的菜，味道就錯不了”，感覺不能同意這句話更多。魚香菜的做法簡單，調好一碗魚香汁就等於成功了一半。與任何食材都能搭配，甚至你可以將你黑名單上的食材做成魚香版的來試試看。美味下飯、顏色鮮亮勾人食慾，試問有多少人最愛的蓋澆飯是魚香肉絲的。神奇的它還能把素菜炒出肉味來！我能列出魚香菜的一百條優點，畢竟魚香菜魅！力！無！窮！

而魚香汁的調配方法也非常簡單，將1湯匙料酒、1湯匙生抽、1茶匙白糖、2湯匙醋、5湯匙水加到碗裡，攪勻即可使用。

| 魚香肉絲 |

by 吳小廚的廚房秘密

用料

主料：豬瘦肉（裡脊最好）300克；胡蘿蔔半個；燈籠青椒半個；幹木耳1朵

輔料：蒜3瓣；姜適量；生粉1勺；雞蛋1個；生抽2勺；老抽1勺；郫縣豆瓣醬1勺；陳醋1勺；白糖1勺；鹽適量；油適量；料酒1勺

做法

1.瘦肉洗淨，先切成薄片，再切成細絲，放入水中洗去血水，瀝乾，加入雞蛋清和生粉、料酒醃製5分鐘。蒜和姜切成絲，幹木耳提前泡發切成絲，胡蘿蔔和青椒切成細絲，2勺生抽、1勺老抽、1勺陳醋、2勺白糖調成魚香汁備用。

2.鍋內下油，加入1勺豆瓣醬翻炒出紅油，再加入姜和蒜絲爆出香味

3.加入醃好的肉絲翻炒1分鐘

4.加入青椒和胡蘿蔔絲，繼續大火翻炒1分鐘，再淋入之前調好的汁水，煮幹後翻炒30秒，再加入鹽和雞精即可出鍋。

可以在起鍋前用生粉兌水，

淋進食材內，勾芡一下，

翻炒數秒就可以裝盤食用了

謝謝邀請！做魚香肉絲，用靚魚肉攪爛，蔥粒，鹽，生粉，少許馬蹄粉，少許白糖，油，少許五香粉，搓打至根，爽，熱鍋下油煎至兩面微黃，切條，青瓜切條，辣椒切條，熱鍋下油，下蒜段青瓜辣椒條炒，下少少白糖，鹽，炒至岡熟，下魚肉條，下魚香汁，燴好上碟，香噴噴，美味可口！

-- 用料 --

主料：

瘦豬肉 150g

萵筍絲 50g

水發木耳 30g

輔料：

蔥花 20g

薑末 5g

蒜末 10g

泡紅辣椒 30g

魚香汁：

醬油 10g

醋 20g

白糖 15g

鹽 1g

水澱粉 10g

肉湯 20g

料酒 2g

醃肉汁：

鹽 1g

水澱粉 10g

料酒 2g

混合油 30g

-- 做法 --

❶ 將豬肉、木耳、萵筍切成絲，豬肉絲加鹽1克、料酒2克、水澱粉10克拌勻。

❷ 將泡紅辣椒切成末。

❸ 將魚香汁的調料混合均勻成醬汁。

❹ 鍋燒熱，入混合油，加入肉絲炒散，至肉絲表面變白。

❺ 加入泡辣椒炒出香味。

❻ 加入薑末和蒜末炒出香味。

❼ 加入萵筍絲和木耳絲，炒至萵筍絲微軟。

❽ 加入魚香汁快速翻勻。

❾ 撒上蔥花拌勻即可出鍋裝盤。

--- END ---

正宗不正宗，適合你的就是正宗。

正宗的對你來說可能就是不正宗，別人說好吃，但你說難吃的要命。

不正宗但適合你口味，別人說不好吃，但你愛吃的不行。

魚香肉絲各地都要，就是四川各地也口味不同。

所以這個題目讓人一頭霧水。

關於魚香肉絲的做法我的文章裡有詳細說明。

魚香肉絲也算是一道很普通的家常菜，但是做的好吃就很下飯，一個人的時候只要煮著一個菜就滿足所有的葷素搭配、今天給大家介紹如何煮好吃

材料：瘦肉250克、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、豆瓣醬、白糖、醋、生抽、料酒、鹽、水澱粉、蔥薑蒜末

1、胡蘿蔔切絲、黑木耳撕片、青椒去芯切絲備用

2、瘦肉洗淨切絲加料酒、鹽、蛋清、水澱粉醃製十分鐘左右

3、去小碗放入生抽、醋、白糖、料酒、鹽少量清水加水澱粉兌成一個欠汁

4、起鍋燒油、把瘦肉放進去煸炒到肉變白撈出備用、再把胡蘿蔔放進去煸炒，扒到一旁、放入一勺豆瓣醬炒出紅油，在把蔥薑蒜末和其餘配料放進去炒熟

5、放入炒好的肉絲一起煸炒、最後放入兌好的芡汁翻炒均勻就可以出鍋

這樣一道簡單的魚香肉絲就做好了