謝邀！饅頭是我們北方餐桌上每餐必備的主食。我童年的印象中，陪伴我最多的是母親蒸的玉米麵饅頭，小時候家裡條件不好，沒有那麼多的白麵，玉米麵是自己家裡種的，母親蒸饅頭時總是放的玉米麵比白麵多，吃起來粗粗的，不是特別好吃。弟弟是我們家的寶貝，他每次都有一個白麵饅頭，偶爾偷吃一次，那香軟甜糯的味道總是能饞到我。結婚後，學會了母親蒸饅頭的技巧。盆裡溫水泡開老麵肥，抓碎，放入麵粉揉成團，蓋上蓋子醒發，麵糰發到兩倍大時，案板上撒上乾麵粉，鹼面，和麵團一起揉勻，再次醒發15分鐘，搓長條，揪大小相等的劑子，做成饅頭，冷水上籠屜蒸，水開後中火蒸30分鐘，關火悶5分鐘，母親牌兒饅頭就做好了，軟甜香糯，永遠是母親的味道，也是家的味道！愛吃饅頭的親們學會了嗎？

很有興趣回答這問題，因為我可以說是一個蒸饅頭高手。

出生自農村家庭，小時候家裡條件不好，買不起饅頭，也沒有賣的，每家每戶都是自己蒸。我爸媽幹農活，姐姐在外村上學，放學晚，於是蒸饅頭的任務就交給我了。

先發面。老式蒸饅頭不像現在有發酵粉，以前就拿面發饅頭。白麵粉加水，和成麵糰，放在一個盆裡，蓋上蓋，在高溫發酵。溫度保持在28度左右即可，過低發不起來。大概4個小時後開蓋，如果麵糰發酵成一大盆，用手一按比較鬆軟，扯出來有蜂窩狀的坑，聞起來有酸味，那麼發麵成功。

接下來揉麵。將發好的面放入適量的食用鹼，在面盆裡充分揉和。食用鹼用於中和酵母菌的酸味，充分柔和可以讓食用鹼更均勻的和酸發生中和，也能讓面更勁道。食用鹼一定要適量，太多的話面就容易被“拿死”，蒸出來的饅頭髮硬，黃色，口感難吃。太少的話不能充分中和酸，蒸出的饅頭有酸味。我建議稍微多一點，後邊講為什麼。

接下來是切饅頭，這不用多說，把面揉成長條狀，用刀切出饅頭塊，這裡注意千萬不要按照蒸熟的饅頭切，要略比蒸出來的小，因為饅頭在籠屜裡蒸的過程還會變大。

然後很重要的一步，醒面。這個步驟很重要，就是把切好的饅頭髮在那籠屜上，不開火，就這麼靜靜待著。目的是為了讓面內的酵母菌再次發酵，蒸出的饅頭鬆軟可口。不用擔心會有酸味，揉麵那一步最後多放的那點食用鹼會幫你解決問題。這個醒面時間我就可以放鬆一下，一般就跑出去和小夥伴們玩去了。

大概半個小時以後，突然想起來還有饅頭要蒸，就匆匆忙忙告別小夥伴們回來燒火蒸饅頭。這時醒後的饅頭會稍微變大一些。小時的農村很少用煤，更別說燃氣和電了，我們都是燒柴火。大鐵鍋裡倒上半鍋涼水，把籠屜放上去，蓋好鍋蓋，點火，拉風箱！“呼噠噠、呼噠噠”，伴隨著風箱聲和縷縷青煙，饅頭在籠屜裡做著化學變化。柴火的好處很多，火旺但是均勻，就是汙染空氣。這裡切記不要急火，慢慢燒，太急蒸出來的饅頭會被鍋蓋上滴下的水蒸氣燙死，饅頭就發硬，形狀難看，口感極差。

當水蒸氣從鍋蓋的縫隙冒出來時看一下時間，再燒五分鐘，停火。這時應該就有饅頭香了。再等15分鐘掀鍋蓋，饅頭出鍋！

這時的大白饅頭鬆軟、白嫩，吃起來口感特別好。接下來再煮點粥，炒個野菜，等爸媽回來吃飯。

這是小時候蒸饅頭的記憶，那時才10歲，現如今30歲了，也已經將近20年沒蒸過了，真懷念小時候的時光，回味無窮啊。

超市的饅頭我是從來不買的，總覺得他那個饅頭白的不大正常，孩子不在家，就倆人，蒸一鍋要吃好幾天，所以還是自己做，乾淨衛生，還好吃。

合面時，我會放少許白糖和食鹽，適量酵母，用水和牛奶和麵都行，注意水或者牛奶不要太熱以免把酵母燙死，第一次醒發後要再排氣揉一遍，第二次再次醒發後可上面案揉搓成型，成型後不要急於開火，等再次發起就可以開火了，上氣後蒸20分鐘，關火後稍等兩分鐘再揭鍋，又白又胖的大饅頭就蒸好了，現在人們吃的過於精細，所以，有時我也會做點雜糧發糕，由於放了小米麵或玉米麵，營養不單一更健康。

在山東這邊饅頭是日常主食，現在的地裡小麥已甦醒過來，再過三個月小麥就成熟了，人們把小麥收割下來磨成麵粉，蒸出的饅頭又軟又香，蒸饅頭有好多的方法和技巧，今天給大家分享蒸饅頭的小技巧。1.選麵粉要選普通小麥麵粉，最好不要選擇做麵包的高筋麵粉。2.用老面（引子、麵肥、酵頭、）或者酵母發麵都可以，老面是上次發好面留下來的麵糰，發好要揉鹼綜合酸度，這個比例要根據發的程度揉鹼，比例500克麵粉4克左右鹼。聞麵糰沒酸味，拍麵糰“”嘭嘭”響就可以了，啪嗒啪嗒聲是放多了，空空聲是鹼少了，酵母發麵可以加入一小勺白糖，也可以放蜂蜜，促進發酵的作用，面與乾酵母比例100:1左右，還可以加入一點豬油，蒸出的饅頭又香又白，用溫水化開酵母，水溫30度左右，這樣可以提高酵母活性。水溫太高酵母菌會被殺死。 3.冬天氣溫低，蒸饅頭用溫水和麵，夏天可以用冷水和麵，和麵時麵糰要多揉，讓面和水充分混合，發麵溫度保持30左右。4.檢查面發好沒有，麵糰比原來大兩倍，看麵糰的蜂窩孔，許多小蜂窩孔，就說明發好了，要是孔大而多是發過了，發好的面再揉做成饅頭形，這個季節要放置半小時，夏天20分鐘左右，這步很重要，稱之為醒面。醒好再蒸。 5.鍋裡放涼水，先放饅頭醒面，大火燒開這樣受熱均勻，蒸好以後不要馬上開鍋蓋，放5分鐘在開啟。

饅頭是做麵食的基礎，好吃的饅頭表面光滑無塌陷不浮空，組織有彈性，用手指按下去會馬上恢復原樣，口感鬆軟有嚼勁。

做饅頭揉麵發酵是關鍵，怎麼做出來又白又鬆軟，我建議發兩次，在適量加點豬油，雖然麻煩了點，但效果非常不錯，蒸出來又白又鬆軟

具體做法我下面給大家分享一下，請繼續看下文↓

首先準備材料

酵母2~3g

泡打粉2～3 g

白糖40

水100g

麵粉250g

豬油30克

步驟 1

溫水100g倒入盆內，加入酵母,把酵母化開

步驟 2

盆子里加入麵粉250g、白糖，泡打粉，豬油

步驟 3

用筷子一個方向的攪拌麵粉，使麵粉和水均勻的融合，最後成絮狀即可。絮狀表示麵粉和水已經大致融合了，等待你進一步的操作，也就是揉麵要開始了，揉麵過程有點辛苦

步驟 4

用手和麵

步驟 5

把麵糰揉十多分鐘的樣子，揉好的麵糰表面光滑無比，也十分柔軟

步驟 6

然後就是發酵了，裝在一個密封的容器內進行第一次發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發酵的快慢息息相關，溫度高發酵的就快，我發了40分鐘

步驟 7

看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了，不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。

步驟 8

扒開圖，這時候第二大步結束。準備進行第三步，排氣，第二次揉麵

步驟 9

重新揉揉發酵後的麵糰給它排排氣，然後用手掌稍使勁按壓麵糰，壓成稍扁的長方形面片，撒上少許的麵粉。

步驟 10

排氣揉好的面

步驟 11

揉好的麵糰切開，橫截面應該是光潔沒有大氣孔的，如果還有的話請繼續揉一揉。

步驟 12

麵糰搓長條狀， 然後下劑子，我一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內大小。

步驟 13

整形成橢圓形，

步驟 14

最後進行第二次發酵，蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個饅頭直接要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大，大約30分鐘，然後就可以開火蒸了

步驟 15

關火後燜3~5分鐘再揭開，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態豐腴。這樣做的饅頭又白又軟

蒸饅頭一般用發酵粉或者是酵頭，其中酵頭髮面蒸的饅頭最好吃。酵頭就是每次蒸饃後留的一塊麵引子。怎樣蒸饃呢？現在開始製作。

1.把留的酵頭用涼水泡上，直到全部泡軟

2.在盆中放麵粉三碗，少許白糖，再加入一袋牛奶，把酵頭水全部倒進去揉麵，水不夠加涼水和麵，面和的軟點，揉勻後蓋上蓋子發麵。

3.面漲到揉的麵糰兩倍大，有蜂窩狀面就發好了。

4.揉麵，面放在大案板上，加點鹼面開始揉要揉成什麼樣子呢？時間越長越筋道，不怕累的話，最好揉20分鐘。鹼面放的多少很重要，揪點麵糰舔一下，有酸味是鹼放少了，有澀味是鹼放多了。

5.饅頭揉好放在篦子上醒20分鐘就可以蒸了，水開蒸40分鐘，大白饅頭就可以出鍋了。面發好揉到位，蒸的饅頭又暄又筋道，非常好吃。

只要掌握好這幾點，做出的饅頭又白又鬆軟，因為以前我們飯店就是這樣做的。

1.首先要選好一點的中筋麵粉，一般的河南面粉都不錯。

2.和麵。500克麵粉，220克水，酵母5克，泡打粉5克，白糖40克，豬油30克。一定要加豬油，加豬油的目的可以使饅頭更加潔白，蓬鬆，在揉麵，下劑時不易粘手，而且做好的饅頭表皮光滑，不易崩塌。

3.放進醒發箱溫度要合適，表面要噴水，不然容易幹。一般半小時就可以了。

4.蒸饅頭不要開水下鍋，因為生冷的麵糰突然遇到熱的水蒸氣後，形成外冷內熱的情形，容易使饅頭夾生。在蒸鍋放冷水才是正確方法，這樣溫度逐漸升高，可使饅頭受熱均勻，蒸出的饅頭鬆軟可口。

這幾個方法不僅適合饅頭，也適合包子。

饅頭是我們早餐必不可少的主食之一，尤其是北方人可能每頓飯都要有饅頭。怎樣才能做出又白又鬆軟的饅頭呢？

其實很簡單～以下兩點需掌握好，肯定蒸出的饅頭又白又鬆軟。

第一是麵粉選擇用中筋粉。

第二是發麵用醪糟發麵最好，（其他發酵方法也可以）可以加幾滴牛奶，再擠幾滴鮮檸檬汁，和很少量的白糖。

和麵要多揉一揉，面要發的軟硬適中。面太硬實，蒸不出又大又鬆軟的饅頭。面和好後以後把面放到溫暖的地方發酵。當面團發到一倍大時可以加點乾麵粉揉麵，這是一個功夫活，多揉一會兒，把面胚揉成長條。再分成若干個小麵糰 。每一個麵糰都糅合好後， 用紗布蓋著進行二次發酵。

這時蒸鍋放水小火煮，用溫水蒸饅頭比較好，把饅頭放到蒸籠上。放入蒸鍋中開大火。等鍋冒氣時計時20分鐘。關火後停三分鐘揭開鍋蓋。又大又鬆軟的饅頭出鍋了 ，這樣富有彈性，吃起來香甜可口的饅頭是不是吃了還想再吃？

想做出口感好、又白又軟的饅頭也是個技術活！分為一下幾個步驟——第一是選料。要想饅頭好吃就得選好麵粉，沒有好的麵粉你是做不和饅頭的。以前都是用自己家磨的面做，這些年糧食都是統一加工了。也就不用像以前那麼麻煩，還得看是幾籮面了。現在就直接選高筋麵粉就行了。

選好了面就是第二道工序發麵了。現在發麵用的東西也不一樣了，以前是用老面做醒發劑。現在都用酵母粉了、發酵快還方便。在用酵母粉的時候一定要用溫水化開，少加一點糖發孝效果會更好。我一般都用法國酵母，是專業做糕點的用的。

第三就是把酵母粉和麵粉充分融合，加入適量的溫水揉合在一起等待發酵就行了。等麵粉充分醒發好之後，就要適量加入乾麵粉揉麵了。揉到麵粉不粘手，又有硬度的時候就可以製作饅頭了。整個製作饅頭就是揉麵的功夫，老人都說必須把面揉到了才行。

第四就是把做好的饅頭胚蒸熟。在饅頭胚做好後不要急於上屜蒸，要先讓饅頭胚有七八分鐘的醒發過程。在上屜蒸就可以了，一般蒸到二十五分鐘左右就大功告成了！

但願我囉嗦這麼多能幫到你！祝你做出更多好吃的饅頭！

饅頭是北方必備的主食，主要的食材為白麵粉，也有用玉米麵等雜糧做的；做的好的饅頭表面非常光滑，用手指頭按下去會馬上變回原來的樣子，非常好吃。