首先，我分享一下醃製辣椒的步驟:

1、辣椒摘下來後放陰涼處自然風乾，目的是蒸發掉辣椒內部分水分，這樣醃出來的辣椒就不會太糊。

2、然後用乾淨的溼布把每個辣椒都擦一遍，注意千萬不能用水洗，因為這樣容易壞，擦完了把辣椒蒂摘掉，然後用菜刀切成約1釐米長左右。

3、然後用手切碎，然後加入鹽，白糖，油，白酒攪拌均勻。

4、小勺子把辣椒裝進去，一邊裝一邊壓緊，注意不要裝太滿，怕辣椒水溢位來，最好裝到離瓶口邊緣1公分左右。

5、在每個瓶口處加入半小勺白酒封口，然後用保鮮膜封住，再蓋緊蓋子，這樣蓋子就不會生鏽。

注意：辣椒一定要風乾至皺皮的郊果才能醃，辣椒千萬不能水洗，鹽和糖比例要1:1，白酒一定要好的白酒。

媽媽教的方法，確實很耐放

醃辣椒一般選用線椒，水分少不易壞

把辣椒洗淨開水過下控水不用去辣椒蒂把水分晾乾

這樣辣椒變軟更好入味醃的更快些，也起到殺菌的作用

準備燒水，水量能沒過辣椒

水中放八角，桂皮，花椒，草果，老抽，鹽，糖，味精等

料水燒開晾涼倒入放辣椒的容器中然後放入切好薑片，蒜片，（其實姜和蒜可以多放一些，和辣椒醃出來的薑片和蒜片也是很好吃的）最後加入適當白酒封口即可

製作原料:尖椒1000克，醬油1碗，鹽2勺，大料幾瓣，花椒1小把，薑片、蒜片各150克。

製作方法:1.把尖椒洗淨，去把。中間劃一刀(這樣更容易入味)；2.鍋中加入適量的水，燒開後把尖椒倒入鍋中焯30秒左右。變翠綠時撈出，控幹水分晾涼；3.另起鍋，鍋中倒入一碗水，一碗醬油，依次加入花椒、大料，煮開後晾涼；4.在控幹水的尖椒上撒鹽，用手抓勻，然後把尖椒放入無水無油的密封罐中，放時要一層尖椒一層薑片和蒜片；5.把晾涼的料汁倒入密封罐中，然後再倒入適量的高度白酒，最後蓋上蓋子。放在陰涼處，一週後食用即可。

辣椒醃製好吃而且不容易壞掉的方法：

1、採用青紅新鮮尖辣椒醃製之前要先把辣椒的辣椒梗用剪刀剪下來，注意一定要用剪刀剪，不能直接拔掉 ，直接拔掉辣椒和梗銜接的地方，辣椒泡不了多久就會變質，還影響口感，辣椒的表面也不要有任何損壞。

2、醃之前把辣椒洗淨，然後要等水珠幹了之後才能醃製，醃製時要使用涼開水。先把涼乾淨的辣椒碼放一層到容器裡再上面撒些鹽，如此類推碼放好後想口感好再容器最上一層放八角，花椒，薑片再撒點酒然後把事先涼涼的白開水慢慢倒入最後蓋好蓋子。

3、醃製辣椒的容器要最好選用有壇沿的泡菜壇，壇沿上一定要放清水，只要水乾了就要放，這清水起到一個密封空氣的作用。

4、壇沿水和罈子裡不能沾上一丁點油脂，不然就會起那種白菌。

5、平時夾辣椒的筷子一定要用專門的，或是清洗乾淨無水無油的，不能用平時吃飯的筷子隨便就夾，因為平時吃飯的筷子上有油脂。

醃製辣椒好吃又耐放，這一技術真心不簡單。

三十多年來也一直在思考這一問題。

首先要明白，醃製分兩種，一是鹽漬，二是糟醃，其餘的加工品另當別論。

辣椒再加工除醃製辣椒外有醬制辣椒、泡椒、剁椒、蝦油椒、剁椒豉豆等等。

仔細看一下辣椒的醃製歷史，你可以看到泡椒、剁椒歷史稍長一些，真正的醃製辣椒屬近代產品。正宗剁椒當屬貴州，以七星姊妹椒為主料，剁椒豆豉以湖南瀏陽為佳。醃製辣椒以東北地區為上品。

簡單介紹一下鹽制白椒。

鹽制白椒屬兩湖產品，採用中、晚熟品種如牛角椒、光皮淑、湘潭晚熟辣椒的青板製做而成。9~10月,睛天上午採收那些無病斑、無蟲眼、無黴爛變質、無機械損傷的紅(黃)椒,連辣椒柄一起採收。採收後,去椒柄放入沸水中燙一下,取出在曬墊下攤勻,任太陽棗曬,至表面水已乾時,再用剪刀逐一的辣椒圓頭部分剪開(不要剪破成兩半)。每100公斤鮮青椒曬至38~42公斤,且兩面全部轉白時,拌入4公斤左右細鹽,然後裝入缸內,壓緊實,壇口塞滿稻草,再用三層薄膜覆上壇口,用繩子紮緊(越牢固越好),6~8天后,取出再晾於至26公斤左右即成。長期儲存鹽白辣椒,要裝壇壓緊,密封壇口。

再介紹一下東北辣椒的醃製。

以吉林 辣椒鹹菜為例。

此種醃製方法適合北方大部分地區，其醃製特點是鮮、辣、脆、嫩、綠。

製作方法：1.選料:醃製前的小青辣要細緻挑選,其長度在5~15釐米之間,直徑在1.5~2釐米之間,並且不得有發紅和發紫顏色。不得有壓偏或折斷的部分。

2.醃製:將合格的小青椒每個都要在頭部和尾部各用竹籤扎一個孔,將已扎過孔的小青椒泡在水中清洗數次後淋幹,然後放入陶缸中加入一定鹽度的鹽水進行隋制,每隔12小時要翻倒一次,5天后撈出。再將小青椒放陶缸中,以小青椒100公斤為基數加入一定比例的固體粗鹽繼續醃製,每天要翻倒一次,4~5天后才可進行靜止醃製,40天左右便可成為半成品了。3.調製、陳釀:將小青椒半成品從醃漬缸中撈出,用清水浸泡5~6小時,並洗去鹽泥等雜物,然後放入調製缸中,按比例加入調味料、味精母液、精製油等輔助材料,再陳釀7~8天,這期間要翻倒2次,並經常檢視變化情況。