做燒餅當然是老面好啊，那嚼勁，那味道，很有70年代的感覺。酵母粉就不一樣，做起來簡單，吃在嘴裡沒那個老面燒餅的味兒。

老面燒餅和發麵燒餅區別

做法和配方

燒餅,大眾化的烤烙麵食,品種很多,有發麵大餅、烤餅、黃橋燒餅、溫縣古麵坊傳統燒餅、傳統燒餅、豆沙燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅

用老面發酵香甜 ，這種土家燒餅是湖北的特產,最大的特色就是老面發酵.

燒餅和火燒的區別?不只是帶不帶芝麻那麼簡單!

很多人鬧不清楚這燒餅和火燒到底有什麼區別?其實很簡單,火燒是半發麵沒芝麻的,而燒餅是死麵帶芝麻的

油酥燒餅

肉火燒

河北著名漢族小吃

缸爐燒餅

外地遊人極喜愛的食品

火燒

外酥裡綿鮮香味濃酥脆

麻醬火燒

烹飪簡單面食

煎餅果子

天津著名小吃

北京芝麻燒餅

焦香金黃特色家常菜餚

牛屯火燒

火燒家族中一枝獨秀

馬蹄燒餅

山東商河漢族名點之一

千層蔥油餅

蔥香味十足的美味麵食

油酥的做法：

原料：

麵粉50克、豬油50克（色拉油也可，不過效果稍差些）。

做法：

1、麵粉和豬油的比例是1：1的，所以就按這個去做吧；

2、把油放到麵粉裡用手搓擦，擦成雪花狀，然後反覆擦，把油全部和麵粉揉到一起，最後揉成團即可

老面燒餅的做法和配方

配方 1.乾酵母（方便，營養豐富）， 2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！） 3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分）， 4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。 燒餅的做法 1.麵粉加入酵母、鹽混合 2.加入清水和成麵糰 3.倒入油，繼續揉 4.將油全部揉進去 5.醒發半小時以上至麵糰增大 6.排氣，常溫醒發10分鐘 7.鍋內放油，油熱後關火，倒入麵粉炒 8.炒成油酥 9.取一半面團擀成餅 10.抹上油酥，撒上鹽和花椒麵，喜歡吃甜的撒上白糖 11.捲起來 12.分成4份，卷一下壓扁 13.擀成麵餅 14.抹上油 15.為了區分鹽的和糖的，我給糖餅撒上了芝麻 16.烤盤刷油，烤箱預熱270度，中層上下火約20分鐘

瀏覽881 2017-12-16

發麵燒餅像麵包一樣熱時酥脆冷了軟怎麼做法

是轉爐燒餅嗎？涼了不發硬的轉爐大燒餅加工配方：麵粉10斤、酵母25-50克、泡多源50-100克、香蘭素精或鮮奶精5克、鹽30-50克、白糖30克、水6斤。工藝：將以上原料乾粉用和麵機攪拌均勻，再加水攪拌10分鐘，和成麵糰，放入醒箱40度發酵20-30分鐘（單用低溫發酵6-8小時），然後，軋成厚餅皮、扣壓成型、再次醒發30-50分鐘、再擀壓成餅，刷塗糖漿或甜醬、撒芝麻仁或蔥花，送入轉爐烘烤。

怎樣用老面做燒餅會軟

用老面發酵才香甜 這種土家燒餅是湖北恩施的特產，最大的特色就是老面發酵.第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵糰裡的。用酵母最適合做麵包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話. 用“老面”發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面裡揪下一塊，留做下一回的“面頭或者老面，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“麵肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。

老面燒餅冬天活面多少度水溫

將老麵肥用水調成漿與水滲和均勻後和麵。 和麵時請注意： 不要把面和得太硬。2.環境溫度不宜過高， 防治把酵母菌燙死乃至面發不起來。

怎樣用老面發出來的面有彈性做燒餅用的

老面俗稱面頭，是取自上一次經過發酵好的面裡取一塊出來，一般味道很酸，裡面富含乳酸菌，由於乳酸菌的發酵作用麵糰裡形成蜂窩狀，這也是老面蒸饅頭或者做其他麵食鬆軟可口的主要原因，現在比較少見，都是直接用酵母撒入麵糰裡攪拌均勻放置到溫暖的地方等候二到三個小時就可以使用了。

發麵兒的燒餅，不是過去那種方面引資靠溫度來發酵麵粉的了。現在除了靠面引子來發面之外。還有發孝粉來發面，只不過是從口感味道上來說，我覺得還是老式的發麵味道最好的。因為面的嚼頭，筋道的感覺都是不如傳統的老式面發的好。我還記得小時候，那時候的事。一到年節的時候，媽媽就會給我們烙一點兒白麵的，發麵兒餅。為了發好一盆面，媽媽會用原來的面引子把面揉好。然後用大厚被給他捂上，放在炕頭的裡面。靠著溫度慢慢的不發別一上午的功夫，老式的發麵就好了，到時候喧騰騰的發麵餅，拌著蔥油的香味出鍋的時候真是味道特別的好，在喝上一點兒我們東北的酸菜土豆絲湯，那是絕美的味道。現在總出去吃這種發麵餅，但是都是用酵母粉發的味道還是欠佳，也趕不絕覺不到，原來麵粉的味道。因此我覺得還是老式的做法最好，老是發麵的方法最佳。

前者用時較長，並要配合鹼粉操作。技術含量高，口感好。後者操作簡捷，時間相對不長；只要安比例做多搓揉就行了。

兩種發麵燒餅1種是用老面也就是發過的用做面忍孑頭天把面和好醒發八九個小時自然發麵，這是老式發麵燒餅。2是用酵母或泡打粉發的面做的燒餅。

老面俗稱面頭，是取自上一次經過發酵好的面裡取一塊出來，一般味道很酸，裡面富含乳酸菌，由於乳酸菌的發酵作用麵糰裡形成蜂窩狀，這也是老面蒸饅頭或者做其他麵食鬆軟可口的主要原因，這種面的缺點就是每次都要加食用鹼，而加鹼的多少完全靠經驗。

酵母發酵都是直接用酵母撒入麵糰裡攪拌均勻放置到溫暖的地方等候二到三個小時就可以使用了。在使用的過程中不用放食用鹼，很好操作。

燒餅是一種全國各地都有，又各有不同的一種傳統的餅類麵食。他的品種之多，分佈之廣，很少有其他傳統食品可以與之相比。

今天我們能吃到的燒餅的種類和口味已經不僅僅是老家街頭那種傳統的地方味道了。五花八門，名目繁多，可是有一種感覺就是再也吃不到以前那種味道了，怎麼回事呢？這就是和麵時發酵工藝不同了。

我來給大家說一下老面發酵和酵母發酵的不同之處。我們知道以前我們吃饅頭和吃燒餅都會吃到一種濃濃的面香味，饅頭是清香略甜的味道，燒餅是一種獨特的糊面的焦香味道。雖然現在的饅頭也比以前更好看，吃起來更加香甜，但是就是沒有面香味。

就連現在的老式燒餅也吃不出那個味道了，以前走到街上，老遠就能聞到焦糊的烤餅的香味，買幾個燒餅放到家中，滿屋子都是面香味。而現在的燒餅吃到嘴裡也吃不出什麼香味了。原因就是以前的燒餅都是老面發酵，老面發酵的穩定性差，要麼面發的不夠好，要麼開過頭了會發酸，就只能撒入鹼面使勁揉，揉不勻就會出現一疙瘩一疙瘩的黃色，吃到嘴裡會發苦。

由於酵母發麵的穩定性好，操作方便，隨時都可以使用，所以大多數人都把老面發酵換成了現在的酵母發酵。

用老面發酵才香甜 這種土家燒餅是湖北恩施的特產，最大的特色就是老面發酵.第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵糰裡的。用酵母最適合做麵包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話. 用“老面”發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面裡揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“麵肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。