回鍋肉，屬於川菜，看起來油膩，吃起來卻爽口開胃。

具體做法如下：

1、上好的五花肉汆水，去除血沫。汆水的時候可以在水裡加入適量薑片和花椒；

2、汆過水的五花肉切片，一定要大、薄；

3、熱鍋冷油，加入郫縣豆瓣、蔥段、花椒煸炒；

4、加入肉片，大火爆炒至肉片捲起來、肥肉透明；

5、加入蒜苗段，起鍋。

色香味俱全的回鍋肉就做好了。

回鍋肉是一道經典的川菜代表，肥而不膩、回味悠長、色澤紅亮，回鍋就是二次入鍋炒制的意思。回鍋肉在川菜中具有非常重要的地位，做法也非常講究，經常被用來做廚師考試菜品，一提到回鍋肉，人們自然就想到了川菜。今天就教大家一道正宗回鍋肉做法，

回鍋肉配料

帶皮五花肉500克，蒜苗（北方叫青蒜）200克，紅幹椒10克，姜20克，蒜一頭，豆豉20克，豆瓣20克，甜麵醬10克，味精3克（自家做可以不放）油適量

做法

1.燒水將五花肉煮20分鐘，用筷子扎一下沒有血絲即可2. 將煮熟的五花肉切片，蒜苗切段，根部粗用刀片一下，大蒜、姜切末，紅幹椒切段，3. 起鍋加油少許，將五花肉片下入鍋中煸炒至出油，微微打卷，這是肥而不膩的關鍵，4. 再下入幹椒節、蒜末、薑末、豆豉爆香，5. 然後下豆瓣醬、麵醬繼續翻炒，炒出紅油，6. 這時下入蒜苗翻炒，7. 炒至斷生後下入味精調口，然後大火翻炒均勻後出勺裝盤即可。8.色香味俱全的回鍋肉就做好了。

回鍋肉的做法1：準備五花肉（個人覺得五花肉做出來比較香，不喜歡肥的，可以選擇後座瘦點的也是可以的）、（二荊條辣椒、蒜苗、小芹菜等都是可以做回鍋肉的）（附：還是個人口味），郫縣豆瓣、白糖、麻椒面、蒜、姜。五花肉過水煮20分鐘，撈起晾涼切片（熱的不容易切片），蒜切片，姜切絲，起鍋煸炒五花肉，（鍋裡不用放油，煸炒五花肉過程五花肉會出油），五花肉煸炒起卷，變色金黃，下入郫縣豆瓣，少許白糖，翻炒均勻，下入蒜苗，麻椒面，雞精（郫縣豆瓣有鹽，鹽可酌情新增），出鍋，就可以了。 2：我比較喜歡用二荊條辣椒做回鍋肉，這種做法不用放郫縣豆瓣（二荊條本身就很辣），同上五花肉過水晾涼切片，二荊條用刀拍一下再切（切了過水洗一下，辣椒籽太多），蒜切片，姜切絲，煸炒五花肉至起卷金黃，放入姜蒜，放入二荊條辣椒，翻炒均勻，放入適量鹽，麻椒面，雞精，再翻炒均勻，即可出鍋，回鍋肉就做好了！

回鍋肉，有人美譽為川菜第一菜，說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”，對於一個吃貨又是廚子，我當然不能放過這問題了

回鍋肉首先選肉：豬後腿，二刀，坐臀為佳，這有個說法：肥四瘦六三指寬。

其次，選擇五花肉，鳳頭皮肉，總之，要求皮薄肉嫩，肥瘦相宜。

當然，這是傳統，你喜歡吃肥的，那就用厚五花唄，誰管得了你！對不？

接下來煮肉：選好了肉，我們要進行煮肉，這是好多朋友忽略的一步，冷水下鍋容易去除豬肉異味，沸水下鍋容易保留豬肉鮮味，我認為煮肉，不是煮湯，這個嘛！最好是沸水下鍋。

不能讓肉單獨作戰，很孤獨是不？給它丟進幾個小妾玩耍一下吧，一個大料，十幾顆花椒（說豬肉不放花椒的，去死吧），姜一塊拍酥，大蔥一棵拍酥，都扔進去吧這些小妾有揮發性，都能起到去腥作用，還有，中途加通房丫頭――料酒，煮出來的肉絕對好吃，哦，對了，記得放點底味兒！加鹽。

豬肉火候：：筷子插進去不出血水，就可以，時間長了肉老韌，刀一切就爛，記住哦

切肉：這個也不是亂來的，首先放涼再切，熱的要死，切出來容易爛，還燙手，而且一切那油就跑了，不信可以試試

“橫切牛，斜切豬，豎切雞”記住口訣！切多大標準呢？一般五到八公分長，四到五公分寬，0.15到0.3公分厚，儘量這樣吧，肉要是長不成這樣呀，也沒辦法

切蒜苗，45度斜刀片，保持厚度半公分，長度五公分，還有，要切的均勻一樣。

豆瓣醬，記住剁細，儘量買麵粉含量少的，不糊鍋。

油要選擇菜油和豬油的混合體，這樣才能更香！

好了，嘮叨了半天，開始炒！

鍋放油炒肉片，當肉片煸起燈窩盞，看看底油多的話，潷出一部分油，煸肉片注意火力，先中火，放豆瓣醬兩勺炒出紅油，下入永川豆豉十來粒略炒，放白糖一勺，炒勻後加入蒜苗，翻幾下出鍋。

蒜苗不能炒熟，因為出鍋後還有熱反應，炒熟了一捂就老了！

肉是有底味的，豆瓣醬也含鹽，所以鹹度夠，不用擔心沒味兒。

好，一份回鍋肉完美誕生

吃到嘴裡，肥而不膩，瘦而不柴，香辣適口，回味略甜，哎呀，口水噠噠的！

好了：要點都給大家標註了，按流程來絕對沒問題

喜歡美食，關注奔哥。

回鍋肉是川菜中的一道重要菜式，口味獨特、肥而不膩，色澤紅亮、色香味俱全，是四川地區下飯菜的首選之作。

一用料：連皮五花肉一斤、青蒜、蔥、姜、幹辣椒、花椒、青椒、紅椒、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、醬油

做法：

1. 青蒜斜切成段備用、青椒、紅椒切片備用

2. 五花肉去毛洗淨，鍋中加入冷水，燒開後放入蔥段、薑片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味後將五花肉放入

3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，撈出

4. 將煮好的豬肉用冷水沖涼，切成薄而大的肉片，

5. 姜、蒜切片，蔥切段

6. 鍋加熱，放少量油，放入花椒、幹辣椒、及蔥姜，煸出香味

7. 下肉片煸炒，至肉片邊緣略微卷起，將肉片撥至鍋邊

8. 加入一勺至兩勺的紅油豆瓣醬

9. 翻炒至出紅油後，適當放入少許醬油

10. 將青蒜白及紅，青椒放入鍋內，炒至斷生

11. 最後放入青蒜葉，點少許料酒，加少量白糖調味，翻炒片刻即可

注：要想做好回鍋肉，則有幾個要點

1. 選材要精，要當天宰殺的新鮮豬肉，最好選用五花肉，但不可太肥或太瘦，大約肥四瘦六即可。

2. 清水煮肉則難以煮出肉香，要用蔥姜等煮湯，煮出香味後再下豬肉

3. 豆瓣醬一定要正宗的郫縣紅油豆瓣醬

4. 煸炒豬肉時一定要加少量油，熱鍋將油加熱至四成熱即可，若是還怕油膩，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用豬肉放入鍋中熬出油的話，肉易乾焦，失去其風味

回鍋肉，一道記憶深刻的傳統川菜，記得剛剛學川菜的第一道菜就是這蒜苗回鍋肉，出去實習的時候，只有半年的時間，我想怎麼辦呢？就在朋友的一家不大不小的中餐館打一下零工，在哪裡每天都要炒員工餐，幾乎隔一兩天就會炒一份回鍋肉，這回鍋肉更多的是蓮白回鍋，當然也有青椒回鍋肉，時不時來做上一份蒜苗回鍋肉，這回鍋肉當然是我來做，所以印象比較深刻，剛開始的時候回鍋肉炒的師傅們真的是不敢恭維，並且說我還是那科班出身的大專生，所以一開始真的還有點不好意思，不過還好，老闆是原來的老同學，兄弟夥，哈哈哈，找點安慰，後來經過幾天的實際炒作和師傅們交流，慢慢的將這回鍋肉炒的像是那麼一回事了，就這樣，足足炒了回鍋肉三個月左右，這麼多年過去了，還算將這回鍋肉記憶猶新。

原料一般選擇諸多坐墩肉，四川人喜歡用那二刀肉，冷水鍋下入鍋中煮至血水剛好沒有，原湯浸泡到冷透，取出切成8或10釐米長，四五釐米寬，0.3釐米厚的薄片，蒜苗切成馬耳朵形，豆瓣醬用刀剁細。

鍋內放入熟菜籽油，放點食鹽，倒入肉片，煸炒到塗油，“燈盞窩”的形狀，放入豆瓣醬炒制油紅亮，放入白糖，甜麵醬炒制香味濃郁，放入蒜苗，味精、翻炒斷生均勻即可。

回鍋肉是一道典型的川菜，川渝一帶家家戶戶都愛做的一道菜。

菜品特色就是香而不膩，川菜喜辣，辣椒是少不了的，還有紅油豆瓣醬也是少不了的，另外就是川菜中喜歡加青蒜苗，炒出的才有一股清香，回鍋肉也是，青蒜苗一定不要少了。

所謂回鍋，主要是五花肉要提前煮一煮，然後切片再炒，這就稱為回鍋。

當然，這個回鍋肉的做法也不是固定版本，每家做法都有一定差別，下面葉子萊分享一下我的做法，供親們參考。

做法：

準備好五花肉、辣椒、生薑、紅油豆瓣醬、花椒、油、鹽

做回鍋肉的五花肉要選擇那種分層的，做出來格外下飯哦

先將五花肉放入鍋裡煮，煮的時候加入生薑和料酒，煮到用筷子能插得動後撈出。

將其他食材處理好，辣椒切塊、蒜苗切成段，回鍋肉中的辣椒一般用的都是比較辣的那種辣椒，青紅兩種顏色，怕辣的可以用柿子椒。

豆瓣醬要剁一下再用，這樣做出來更好看。

煮過的五花肉切成薄片，放入鍋裡煸炒出油分後出鍋待用，鍋里加入豆瓣醬炒出紅油，然後加入薑片和花椒炒出香味，下入辣椒炒變色，再加入五花肉和蒜苗翻炒均勻。

根據自己的口味加入適量鹽，一般來說可以不加鹽了，因為豆瓣醬比較鹹。

回鍋肉應該怎樣做？

本人在95年時，畢業於北京東城區某專業烹飪學校。在烹飪等級考試抽籤菜中，本人很有幸的的抽到了回鍋肉。在這裡有必要介紹一下當時烹飪等級考試的相關過程，考試是由：一個必考菜、兩個抽籤菜、兩個自選菜、一個四葷四素的冷拼所組成……在這次考試中，透過自己的努力本人拿到了國家二級廚師等級證書。也由此拉開了本人十餘年的專業烹飪道路

在所有的菜完成之後，由專業的老師對每一個菜進行品嚐打分。然後再結合理論考試成績，最終獲得國家廚師專業等級證書。在抽籤考試菜中除了抽到一道"麻婆豆腐"，剩下一道就是"回鍋肉"。

下面就簡單介紹一下"回鍋肉"的做法：回鍋肉主料，一般用的是豬後臀二刀肉，有的地方也用五花肉，將肉煮至八成熟撈出切成肥瘦相間的大片。配料：青蒜苗斜刀切成馬耳狀……

熱鍋涼油，將煮過的肉片在鍋中炒至髮捲時，放入郫縣豆瓣炒出紅油，放入豆豉麵醬炒出香味，最後放入蒜苗炒至斷生即可裝盤……因為郫縣豆瓣、豆豉、甜麵醬，都帶有鹹味，在烹飪回鍋肉的過程中，基本是不放鹹鹽的。(有的地方為了突出菜餚的美觀，也會加入青紅椒突出菜餚的美觀。)

回鍋肉，作為川菜中的傳統菜，以及代表菜一直經久不衰。它的特點就是：因為大眾，所以經典……

回鍋肉是著名的川菜了，因為其美味而平民，也被一些喜愛的人視為“川菜化身”一般的存在。傳說回鍋肉是由清朝一位翰林發明的，其實回鍋肉的源頭可以追溯至宋代，也就是之前我其他回答中提到的“爆肉”，在一些文獻記載曾出現在宋代皇帝的宴席上，宋人孟元老撰寫的《東京夢華錄》中就有所記載，到了清代咸豐年間郫縣豆瓣醬被創造出來，回鍋肉算是徹底“進化”完美。

備料：豬五花（二刀肉我個人覺得有點肥，所以一般用瘦肉多一點的五花）、蒜苗、尖椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、糖、鹽、豆豉、料酒、花椒、幹辣椒、料酒。

1、五花肉不去皮，冷水下鍋，鍋內加入薑片、料酒、蔥段、幾顆花椒去腥，煮制豬肉用筷子能插進去而不見血水，就撈出來放涼後切片；

2、蔥姜切絲、蒜切碎、尖椒和蒜苗切段備用；

3、熱鍋下一點點油，下五花肉煸炒至焦黃，滲出其中油分，把過多的油倒掉一些，然後下薑絲、幹辣椒、蒜碎炒香；

4、下豆豉、郫縣豆瓣醬，炒至出現紅油和醬料香味，適量加入鹽（少放，醬料有鹽分了）、糖調味，然後加入尖椒、蒜苗轉大火爆香、翻炒均勻出鍋。

回鍋肉做法並不難，操作方便成為家庭餐桌必不可少的宴客菜品之一，可以作為招待親朋好友的主菜，下面和朋友們分享具體烹飪菜譜。

回鍋肉的具體步驟：

準備主材：青蒜，五花肉，料酒，花椒，紅辣椒，食鹽，姜，生抽等

青蒜特別適合五花肉一起炒制，味道濃郁搭配一起非常棒，青蒜洗淨去根，切成斜刀容易入味，食材講究刀法很重要永遠和味道相匹配，不要圖省事。

事先買好肥瘦相間鮮五花肉，最好不用冷凍的五花肉，不然口感會差很多；

鍋中放清水，五花肉洗乾淨後切成大段，最好煮起來不要捲曲，五花肉直接放入鍋內，加入生薑片，料酒，花椒幾粒，大火煮開後撇去浮沫，如果肉湯比較渾濁可以換一鍋開水，放入料酒，生薑繼續煮，用筷子能扎透後熟了取出放涼，如果放在冰箱裡冷藏2個小時最好，切的時候會比較薄漂亮。

將煮好的五花肉切成大薄片，薄片小了吃起來不過癮。

熱鍋中放入花生油，油溫上來加入紅辣椒爆香，不喜歡吃辣的也可以不放，放入五花肉片大火煸炒，加入生抽，適量白糖，食鹽煸炒入味，最後加入青蒜一起煸炒出鍋，一道誘人味蕾的回鍋肉做好了。