梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。

從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

酸菜： 屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於中國和東亞。 酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。

自制梅乾菜 1.從菜市場拿回來芥菜或者是雪裡蕻都可以 2.切去菜頭後，整棵洗乾淨 3.然後開始晾曬，如果天氣好的話，晾曬一天就可以讓水分烘乾 4.將晾曬乾淨的芥菜切成兩釐米左右的長度 5.將切好的芥菜混合鹽一起揉搓 6. 將搓好的芥菜放進容器裡面，並且將容器放置在陰涼處 7.半個月後，將容器裡的芥菜取出來晾曬，直到水分完全曬乾 8.將晾曬好的芥菜放在蒸籠上蒸十五分鐘 9.最後將蒸好的芥菜曬乾就可以了。 二、自制酸菜 主要步驟如下： 1.買回的芥菜洗淨後，放在Sunny下晾乾 2.晾乾後的芥菜會變白，表面變得皺皺的 3.將芥菜放入一個乾淨並且沒有水的容器 4.放入食用鹽，並且不斷揉搓芥菜，使它的水分溢位，並且表面變青 5.準備一個乾淨無油並且耐熱的容器（以玻璃瓶或者陶器為佳），將揉搓好的芥菜放進去，並且壓實 6.燒一鍋開水，緊接著將開水倒進已經放好芥菜的容器中，讓水漫過芥菜表面。 7.用蓋子將容器密封，不能有空氣進入。將密封好的容器放在陰涼處 8.五到七天左右，就可以開吃了。這時本來還青色的芥菜已經變成了金黃色，並且有陣陣清新的酸味 9.將取出來的酸菜清洗乾淨後，擰乾水後就可以切好了。

不是同一種蔬菜做的，我就喜歡我媽媽做的芽菜和酸菜了。給大家講講怎麼做的吧！

樓主說的梅乾菜的說法，我不知道是哪些地方的稱呼，在我們四川這邊，是稱作“芽菜”的，應該是同一種類型的醃菜，但因為風土人情和地域的不同，風味會有一些不一樣！

每年的冬末春初的時候，地裡的青菜，吃不完了，眼看就要開春了，青菜的生長速度很快，再不收割就老了，開花了，於是將青菜拔起來，用刀子把莖劃開，掛到繩子上自然風乾，幹到軟綿綿的時候收回家，準備好適量食用鹽，白酒，花椒，將準備好的鹽酒花椒撒到風乾的青菜上，反覆揉搓，揉搓均勻以後放入壇內，用稻草揉成團壓在青菜上，再用竹節將壓住青菜的稻草卡住，卡住的目的是為之後將壇翻過來倒置的時候不會掉下來！

卡住之後，將壇口放到事先準備好的盆裡，然後往盆裡加入清水，使壇內的青菜隔絕空氣，就這樣放置幾個月之後，川菜的芽菜就製作完成了！

酸菜魚所用的酸菜，使用的菜和芽菜使用的菜不一樣，酸菜的菜在我們四川，稱之為“包包菜”，應該就是樓上哥們兒所說的“大葉薺菜”吧！

酸菜的做法也是各有不同，有的是鹽酸菜，有的是不放鹽的酸菜，各有各的味道！鹽酸菜的做法，處理方法和芽菜的方法差不多，但酸菜是泡在鹽水裡邊的！

不放鹽的酸菜，要將青菜放到鍋裡焯一下，然後放到壇裡密封起來！但是不放鹽的酸菜存放時間比較短！兩種酸菜的鹽水，用豆花剩下的水是最好的，我們稱之為“酵水”，讀作“gao shui”。

梅菜和酸菜魚的酸菜，他們都是使用芥菜來醃製的，如果細分的話，可以說也不是同一種蔬菜。

梅菜常用葉芥菜（大葉芥、花葉芥或者叫雪裡蕻）。酸菜常用莖芥菜（常用來製作榨菜）。梅菜

梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。

製作時使用芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹或其他芥菜種類的莖葉，晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。從口味上有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。梅乾菜，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。

梅乾菜長下面這個樣子

詳細的製作方法

1.將鮮菜清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4～5天。2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將乾菜葉切成絲。3.將乾菜絲放進盆，撒鹽，揉搓，等滲出一些菜汁後，裝入陶罐。4.將裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。5.醃製半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅乾菜來食用，6.此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜酸菜魚的酸菜

酸菜魚屬於川菜，裡面的酸菜叫做四川酸菜，也叫泡酸菜。

味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。主要原料芥菜；工藝是泡，製作簡單。

酸菜長下面這個樣子

詳細的製作方法

1.老芥菜掛在通風處晾曬一天，然後再攤開曬微蔫2.將芥菜洗乾淨後，頭朝下依次放入開水中（水中不能有油）3.保持大火燙十三四秒鐘後，把芥菜夾放罈子裡4.把燙菜的水直接倒進罈子裡，蓋上罈子蓋5.第二天用塊乾淨的石頭壓住芥菜，使之完全浸泡在水裡。6.四五天後就成酸菜了。

梅菜和酸菜不是一種醃菜？梅菜是用鹽醃製風乾的。從口感上是甜梅菜，和鹹梅菜之分。酸菜是泡製出來的！常見的有白菜芥菜雪裡紅包菜為主？

不是同一種菜，我們這邊是用芥菜醃製酸菜的，當年還是朝廷貢品。我簡單說下我們桂林這邊酸菜的製作方法吧，秋季芥菜成熟時，買回家，對半切開曬乾點水份，用開水燙下，放進罈子，罈子裡當生鹽，少許酒糟，全部放進去後把燙過的水倒進罈子裡，發酵十天左右就可以吃了。炒來吃開胃，和魚煮酸菜魚更好吃。

如果說到根上都是一個物種就是芥菜，但是芥菜在中國南方的栽培歷史很長，出現了各種用途的變種和品種，比如說榨菜的原料是芥菜，北京超市裡賣的大葉子蓋菜還是芥菜。

那梅乾菜和酸菜都是用啥做的呢？

梅乾菜主要的原料是雪裡蕻，這是一種比較典型的葉用芥菜，特點是葉柄和葉片中脈都比較粗壯，葉片散開特別像孔雀尾巴。雪裡蕻這菜鮮吃，其實並不是很出色，雖然確實有切碎炒或者煮菜粥的，但是真正要發揮潛力，還是得做成梅乾菜。

透過晾曬研製，再晾曬再醃製，綠色的菜葉子會變成油亮的墨綠色，有一種特殊的菜香透出來。不管是煮黃魚，還是蒸扣肉，都是點睛之筆，在滑膩中帶來一點點的清新，讓舌尖從那點溫柔鄉中跳脫出來，又再次進入迴圈。

酸菜魚的酸菜主要原料寬柄芥和大葉芥菜，特點是葉子寬大，特別是葉柄相當肥厚，也積累了更多的糖分，在醃製過程中，會有更多的乳酸積累。

我們在北京買到的蓋菜其實是可以醃製酸菜。最近特別迷一種醃菜就是雲南的新平醃菜，酸鮮適口，不僅可以做酸菜魚，做出來的小鍋米線也是相當地道。

你好，我說一下我的看法，在我們老家，酸菜是用梅菜醃製的。我去東北的時候，吃那邊的酸菜是用白菜醃製的，所以就是梅菜可以製成酸菜，而酸菜可以用不同的蔬菜醃製。

我就說一下我們老家農村的酸菜醃製過程：

1、將採摘回來的新鮮梅菜用水沖洗乾淨；

2、鍋中燒水，水燒開後放入梅菜，焯燙一下；

3、老家都是用的罈子裝，將焯過水的梅菜塞進罈子，一層一層的壓緊；

4、裝好後密封，醃製一個星期以上就可以食用了。

做梅菜和酸菜的蔬菜可以是同一種，也可以是不同種。

區別在於：梅乾菜需要曬乾，醃製的時間短；而酸菜不用曬，醃製的時間長。

先說醃製酸菜的方法。

材料：大白菜，鹽，涼白開水，高度白酒，醃菜缸

1，把芥菜去蒂，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。

2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分放在Sunny下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。

3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次迴圈，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天后便可起缸開吃。

（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油）

酸菜就是這樣做出來的，這種傳統的酸菜未曾有新增任何新增劑的，如果儲存的好可以吃一年。

再說說如何製作梅乾菜。

其實前面的步驟跟製作酸菜是一樣的，我也就不重複了。

只在上述第5步製作方法中只要封缸三天左右，開缸把醃菜拿出來放到太陽底下曬，一直到曬成幹為止。這就是梅乾菜。（如果你是整顆菜醃製的，你可以把它切成段曬，也可以整顆直接曬）