豬頭肉表面摸什麼油好？提這問題的原因無外乎是怕風乾，氧化變黑，顏色不好看。而解決這些問題，摸油是最次的方法。

如果滷的豬頭肉多了，湯裡自帶油脂，出鍋後豬頭會自帶一層油脂，唯一需要摸油的情況是，豬頭肉一直再有溫度的容器中，也就說一直賣的是熱的，摸的油最好是菜籽油加薑片加熱去生，晾涼後再加入十分之一的芝麻油攪拌均勻。

如果賣的豬頭肉是涼的，不需要摸油，如湯內的膠原蛋白物質不夠，可以加入少量的麥芽糖（目的是掛槳），如果是工廠有條件，出鍋直接製冷。顏色能保持三天以上不變色。就像圖一這種效果。

滷頭肉刷油及技巧，還是我們實際生產者來說吧：

滷製豬頭成品為了達到色香味美型完美，往往成品出鍋後進行外觀維護如：進行刷油，覆膜等工作，延緩菜品因氧化而發黑，水分流失，造成成菜乾癟，外感不完美影響售賣或食慾，造成額外的浪費。僅以我們日常的經驗分享給大家。

1，成品出鍋就出售，這就是我們這裡流行的現滷模式，其模式優點有一，成品顏色最佳時期已轉化為已成交的商品，生產方不會因成品失水而減少經濟損失，客戶方所購成品為最鮮，最衛生，最少二次汙染的菜品，這真是雙贏。

優點二，生產者可以節約人力，物力（蔥油）成本。總之，這種模式優點之多，值得推廣，但也有不足，有待完善。

2，成品出鍋後即刷油，冷卻冷藏。可以用香油，或制植物油，或用香料制後的植物油均可。制香油可以參考紅油製作方案。

3，成品刷油應側重於向陽面或日光照射面，均勻塗抹即可