稻田風味魚乾醃烤製作方法
稻田風味魚乾是閩北高寒山區的一種獨特風味名菜，其醃製獨特，加工精湛，具有特殊的芳香味，尤以浦城楓溪老區製作的為上品。稻田風味魚乾的製作方法很是講究，工序繁雜。現將流傳於老區的傳統稻田風味魚乾焙制及烹調方法整理介紹如下：
一、風味醃、烘、煮、焙
（一）風味魚乾醃烘煮焙製作工具及配製材料
（二）醃烘煮焙工序
稻田風味魚乾要經過醃製、烘烤、熬煮、焙乾、密封5道工序，歷時3～4天的製作才能完成，具體操作方法如下：
1.體腔搓鹽醃製 ①風味醃烘煮焙的稻田魚乾一般為鯉魚、鯽魚。稻田魚在白露過後10天至半個月放水烤田時即可起捕，捕上後，先將鮮魚用微流清水暫養一天以褪盡泥汙。②鮮魚不去鱗去鰓，剖掏肚腸，洗淨肚腔。③用適量食鹽將剖洗乾淨的魚體空腔內外及鰓瓣搓抹一遍後放入盆、缸內幹醃一夜。
3.乾菜墊魚熬煮 ①將烘烤的魚乾起上，把鍋刷幹，然後沿鍋邊底放上厚厚一層菜乾。菜乾以乾菜為主，農戶用自種的白菜、青菜揉制的乾菜均可，幹豆角、筍乾更佳，山野採摘的苦豬菜揉制的菜乾特佳。此外，若無干菜，可用芋頭、南瓜、蕃薯對切放入鍋內亦可。②將起上的烘烤魚乾頭下尾上均勻鋪在乾菜上，可重疊，鋪一層，淋一層菜油或茶油，直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量，文火熬煮2～3小時，注意掌握火候、適量增加水量，以魚吃不出有刺為度。
4.炭火勻烤焙乾 ①將熬煮後的魚乾抖落菜乾及辣椒後一條條放到鐵絲架上，再放入鍋內用炭火焙乾。②開始烤焙時要求炭火力較猛，並不停地調整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置，使不同位置的魚乾能均勻受熱，同時，每隔數分鐘要翻動魚乾，使之兩面均勻受熱，以不烤焦為度。③隔五六個小時或次日進行第二次焙制，在燒紅的木炭上放上一層草木灰或穀殼，以減弱火力，焙制時經常翻動魚乾，並調整鐵絲架位置，使魚乾均勻受熱。第二次焙制時間約需3～5小時，直到魚乾水份基本烤乾為止。一般每3～4千克鮮魚焙制1千克魚乾。
二、風味魚乾烹調
1.常規食用 封藏後的魚乾，在需要食用時可隨即取出，裝入碟中即可作菜待客，一般情況下不必另行烹調。注意取食時，陶瓷罐、壇、缸口須即取即封。
2.加料烹調 切些許臘肉、大蒜頭，加適量豆腐乳湯與魚乾一起燉，以臘肉煮熟為準即可食用。此時魚、肉、菜味俱全，無骨無刺，味道奇特，具有特別的鮮香味，歷來為山城人們所鍾愛，為魚乾之珍品
稻田風味魚乾醃烤製作方法
稻田風味魚乾是閩北高寒山區的一種獨特風味名菜，其醃製獨特，加工精湛，具有特殊的芳香味，尤以浦城楓溪老區製作的為上品。稻田風味魚乾的製作方法很是講究，工序繁雜。現將流傳於老區的傳統稻田風味魚乾焙制及烹調方法整理介紹如下：
一、風味醃、烘、煮、焙
（一）風味魚乾醃烘煮焙製作工具及配製材料
（二）醃烘煮焙工序
稻田風味魚乾要經過醃製、烘烤、熬煮、焙乾、密封5道工序，歷時3～4天的製作才能完成，具體操作方法如下：
1.體腔搓鹽醃製 ①風味醃烘煮焙的稻田魚乾一般為鯉魚、鯽魚。稻田魚在白露過後10天至半個月放水烤田時即可起捕，捕上後，先將鮮魚用微流清水暫養一天以褪盡泥汙。②鮮魚不去鱗去鰓，剖掏肚腸，洗淨肚腔。③用適量食鹽將剖洗乾淨的魚體空腔內外及鰓瓣搓抹一遍後放入盆、缸內幹醃一夜。
3.乾菜墊魚熬煮 ①將烘烤的魚乾起上，把鍋刷幹，然後沿鍋邊底放上厚厚一層菜乾。菜乾以乾菜為主，農戶用自種的白菜、青菜揉制的乾菜均可，幹豆角、筍乾更佳，山野採摘的苦豬菜揉制的菜乾特佳。此外，若無干菜，可用芋頭、南瓜、蕃薯對切放入鍋內亦可。②將起上的烘烤魚乾頭下尾上均勻鋪在乾菜上，可重疊，鋪一層，淋一層菜油或茶油，直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量，文火熬煮2～3小時，注意掌握火候、適量增加水量，以魚吃不出有刺為度。
4.炭火勻烤焙乾 ①將熬煮後的魚乾抖落菜乾及辣椒後一條條放到鐵絲架上，再放入鍋內用炭火焙乾。②開始烤焙時要求炭火力較猛，並不停地調整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置，使不同位置的魚乾能均勻受熱，同時，每隔數分鐘要翻動魚乾，使之兩面均勻受熱，以不烤焦為度。③隔五六個小時或次日進行第二次焙制，在燒紅的木炭上放上一層草木灰或穀殼，以減弱火力，焙制時經常翻動魚乾，並調整鐵絲架位置，使魚乾均勻受熱。第二次焙制時間約需3～5小時，直到魚乾水份基本烤乾為止。一般每3～4千克鮮魚焙制1千克魚乾。
二、風味魚乾烹調
1.常規食用 封藏後的魚乾，在需要食用時可隨即取出，裝入碟中即可作菜待客，一般情況下不必另行烹調。注意取食時，陶瓷罐、壇、缸口須即取即封。
2.加料烹調 切些許臘肉、大蒜頭，加適量豆腐乳湯與魚乾一起燉，以臘肉煮熟為準即可食用。此時魚、肉、菜味俱全，無骨無刺，味道奇特，具有特別的鮮香味，歷來為山城人們所鍾愛，為魚乾之珍品