鐵鍋第一次肯定要加熱用油反覆塗擦。目的有三個，第一，把鍋壁變平滑，鐵鍋內壁本身就會有微小的凸凹不平，打製的鐵鍋還好點，鑄鐵鍋凸凹不平現象非常嚴重，油脂有一定的粘性和流動性，可以填平一些微小的低窪，用豬皮擦的主要原因是，豬皮即使掉渣了，也是掉下來的油脂，油脂無毒，所以用豬皮來抹平坑窪。

第二，是去除肉眼不可見的碎渣和容易脫落的地方，豬皮有粘性，可以將碎渣和易碎的東西帶走。

第三，高溫可以讓鐵鍋產生緻密的氧化層。油沸騰的溫度遠高於水 ，鐵鍋更容易產生氧化膜，油沸騰又可以獲得較穩定的高溫。

我認為根源在這裡。

至於怎麼養鍋。我認為也是三點。

第一，鍋內壁要有氧化層，如果氧化層磨掉了或者脫落了就應該重新想辦法生成一層。

第二，鍋內壁要平滑，鍋內壁如果凸凹不平，就應該想辦法用東西剷平或者抹平，如果露出鐵面，應該參照第一點處理。

第三，鐵鍋長期放置應該擦乾擦淨無油無水，放在通風乾燥之處，不要蓋蓋子。存水或者存食物會迅速腐蝕氧化膜，所以炒菜之後要馬上把食物倒出，把鍋洗淨擦乾，有的人說應該塗一層油，我認為塗油一兩天內還行，時間長了也會強烈損傷氧化膜，因為油與氧氣接觸也會氧化脫水，之後會形成粘性的酸性物質，黏在鍋上，而且非常不容易洗乾淨，不要問我怎麼知道的。