生產工藝分固態法和液態法兩種：

固態法：

傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

1、用大麴制醋：以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於燻醅缸內，用文火加熱，完成燻醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，新增優質醋醅作種子，採用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後，採用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。

3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，製得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵週期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。也有采用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，先新增細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋迴流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風迴流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

液態法

傳統的液態法釀醋工藝有多種。

1、以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次新增法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

3、以稀釋的酒液為原料，透過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。發酵罐型別較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。

以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，製得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵週期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。也有采用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，先新增細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋迴流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風迴流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

甜高粱適合在適合在全國農區、牧區、山區發展的科技實用專案。是充分利用18億畝耕地之外的非耕地，即荒山、荒地、沙漠、澇地、鹽鹼地等發展的最佳經濟作物。

它比甘蔗甜，莖稈汁液含糖錘度18.31%，畝產糖量1029公斤。籽粒含澱粉71.24%，氨基酸12.7%，粗脂肪4.75%，還原糖3.14%，單寧0.07%。種子純度≥98%；淨度≥98%；含水率＜13%；發芽率85%。

它用途廣：

1、供應甜高粱原種（或雜交種）：1畝地需要1斤多原種，95～150天后，每畝可收種籽500斤左右，秸稈10000斤左右。原種自己可以留種。

2、甜高粱秸稈可以直接加工成高能量秸稈飼料，是奶牛、肉牛、羊等最佳飼料；打包成50～70公斤，提供配套的裝置。也可以加工成顆粒飼料，是豬、雞、魚等最佳飼料。

3.甜高粱秸稈經固態發酵後可加工成60～65度純高粱原酒；

4.甜高粱秸稈經發酵蒸餾後可加工成95％的能源乙醇（酒精）； 5.甜高粱秸稈加工成70帕的糖、味精；

6.甜高粱秸稈加工成醋、纖維板等。

醋由於釀製原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類法，若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，(稱為生料醋)，經過蒸煮糊化處理後釀製的醋。(稱為熟料醋)。醋的生產工藝有兩種，1，固態法，2，液態法，生產食醋的原料有大米，小麥，高粱，麩皮，以及含糖分的果類等等。1，固態發醋法，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵週期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大，酒母進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。2，也有釆用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，新增細菌α-澱粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻加酒母進行酒精發酵，待酒精發酵結束，將酒醪，麩皮，礱糖與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然風及醋迴流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟酶法液化通風迴流法出產量，不過這種出醋率和勞動生產率均比傳統法高。3，用大麴制醋，以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於燻醅缸裡，用文火加熱完成燻醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋，最後，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑裼，質地濃稠，酸味醇厚，具有特殊芳香的食醋。4，用小曲制醋，以糯米和大米為原料，先利用小曲(又稱酒藥)中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵，再加入水及麥曲繼續糖化和酒精發酵，然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，新增優質醋醅作種子，釆用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖，經陳醋釀後，釆用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。現在，液態發酵法制醋也逐漸釆用深層發酵新工藝，澱粉質原料液化，糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。

米醋的做法：

1.浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15攝氏度以下，浸泡12至16小時，夏、秋季25攝氏度以上，浸泡8到10小時。

2.蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，瀝乾後上甑蒸飯。蒸至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

3.拌曲：將米飯出甑，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25至30攝氏度時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4.發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25至30攝氏度。24小時後可聞到輕微酒香，36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5.醋化：繼續發酵3到4天。酒液開始變酸時，加入蒸米4倍左右重量的清水，使其自然醋化。

6.成品：醋化後，夏、秋季需20到30天，冬、春季40到50天，醋液即變酸成熟。經沉澱過濾，即為香醋。

在現在商品流通的社會，白醋作為一種調味料是家家戶戶都唾手可得的存在，不過在不流通的以前白醋的做法也算得上一個家族的秘方。白醋的做法其實並不複雜，個人在即在家花費一些時間是完全可以做出來，但是付出的時間與得到的回報不成比例，因此人會偏向於在市場上購買。下面是做白醋的一些步驟。

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵

兩個生化階段。

以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

釀製白醋的主要物 料很簡單：大麥、水，另外還有新增小些的小麥和玉米。它的做法是首先把大麥倒在盤子裡清洗乾淨，然後用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮，煮到一定程度，就要翻騰一次並換水。把大麥撈起來在一個籃子上用來將水給瀝乾掉，再在鍋內重新換上乾淨的水，水量一定要比第一次放的水要少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。

待鍋裡的水乾得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕裡晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒麴了。酒麴拌勻後，把大麥裝入一個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，而發壞了的大麥則是有一股酸臭的味道來的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。

甜高粱適合在適合在全國農區、牧區、山區發展的科技實用專案。是充分利用18億畝耕地之外的非耕地，即荒山、荒地、沙漠、澇地、鹽鹼地等發展的最佳經濟作物。

它比甘蔗甜，莖稈汁液含糖錘度18.31%，畝產糖量1029公斤。籽粒含澱粉71.24%，氨基酸12.7%，粗脂肪4.75%，還原糖3.14%，單寧0.07%。種子純度≥98%；淨度≥98%；含水率＜13%；發芽率85%。

它用途廣：

1、供應甜高粱原種（或雜交種）：1畝地需要1斤多原種，95～150天后，每畝可收種籽500斤左右，秸稈10000斤左右。原種自己可以留種。

2、甜高粱秸稈可以直接加工成高能量秸稈飼料，是奶牛、肉牛、羊等最佳飼料；打包成50～70公斤，提供配套的裝置。也可以加工成顆粒飼料，是豬、雞、魚等最佳飼料。

3.甜高粱秸稈經固態發酵後可加工成60～65度純高粱原酒；

4.甜高粱秸稈經發酵蒸餾後可加工成95％的能源乙醇（酒精）； 5.甜高粱秸稈加工成70帕的糖、味精；

6.甜高粱秸稈加工成醋、纖維板等。

搜尋

醋有勾兌醋和釀造醋，勾兌的就是液態釀醋法，純糧釀造的是固態發酵的！去買的時候看一下瓶子上貼上的說明書，自己吃最好還是固態發酵的！希望大家吃的安心！食品安全大於天！