1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現出苦味。

2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發酵中會分解出大量的酪氨酸，經酵母作用生成乾酪醇，乾酪醇不但苦，而且苦味特別長

3、生產管理不善，發酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。

4、蒸餾時壓力太大，大多數苦味物質是高沸點的，蒸餾時火力過猛，導致把這些物質也蒸餾到酒裡了。

出現苦味的酒建議透過陶瓷酒罈長期存放，這樣會降低苦味。

這是我個人的觀點，我是傳統釀酒人——劉焱

首先宣告 一瓶好的白酒必須是有五味的 酸甜苦辣澀都必須要有 而且必須協調少一味都不能稱之為好酒，

白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。

俗語說“曲大酒苦”，酒麴用量過大，用不新鮮、發黴的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發酵時產生大量苦味物質。發酵車間、發酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來黴苦味；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；

管理不善，開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過純糧食釀酒裝置蒸餾進入酒中；

用傳統純糧釀酒裝置做酒時甑鍋沒洗乾淨，底鍋水沒排乾淨而帶來焦苦味；

當地水質含鹼量超過用水標準，用這種水釀出來的酒苦澀味重。

開酒坊的專業人生一定懂的 我自己喜歡自己釀酒 發現只要曲子下的好 糧食好 容器乾淨 密封好 中間別開啟 不會苦的

自釀的白酒為什麼會苦？至於你這個問題啊，我回答你吧。不是說自己釀的白酒才苦，而是酒廠釀的酒，他也有苦味。拿我們醬香型白酒來說，酒的酸甜苦辣都有，只是說。需要存放，存放至五年，然後減少它的辣味。然後再用盤鉤把它的苦味降下去，但是也不會全部都降完它，苦味還是有的，沒有苦味的酒就不是好酒，就不是糧食酒

自釀酒發苦一般是以下幾點原因：一，用曲量大，二，環境衛生差，造成原料汙染。三，餾酒時火大。四，釀酒用水的問題。五，發酵時溫度過高。出現酒苦我們可以多存放一段時間，看效果。用酒用活性炭做吸附處理。或者新增高酯酒（濃香型）。