酵母發麵沒有問題，你問一問只要不是太酸或者臭了都沒有問題。你可以直接揉一揉蒸饅頭，或者在摻點死麵揉一揉蒸饅頭。

一般沒問題的。發麵過頭了，可以再加些麵粉進去，揉勻後再次發酵即可。如果聞著發酸，加些小蘇打中和一下就行了。

做饃發麵，多了幾個小時沒問題，好補救。

主要根據時間和氣溫判斷：7個多小時；室內溫度。

發麵的發酵時間確定沒有問題，只存在發酵過頭，不會腐敗。這是因為，發麵是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下，會對大部分雜菌有抑制，只有很少的雜菌感染，會使發麵有了酸味。但不是腐壞變質。

室溫也不會促使發麵變質。因為如今的室溫都接近恆溫了，冬天暖氣夏天冷氣，低不過十幾度，高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長，但是發麵是酵母菌的地盤，其他黴菌進不去。

如果是酵母粉和的面，7個小時的發酵時間，會有點酸味；如果是老酵頭髮的面，酸味會濃些。都好補救，經常老酵頭髮面的更是清楚，給適當的鹼面，調水和進去就是。

放多少鹼面是關鍵。放少了，酸味還有殘留，放多了，一股鹼味還不說，做出的饅頭黃黃的像老玉米麵。至於放多少，有沒有一個精確的量，譬如幾克。說實話這個還真沒有，即便飯店白案師傅也沒個精準數字，多少面放幾克鹼，都是經驗做法。

道理很簡單，一者不是經常性的發麵過頭，只是偶然現象；二是發麵的量，發麵的時間都不一定，不是既定的，所以用多少鹼面也不能既定那麼多，都是根據具體情況用鹼面。做起來也不難，化好鹼面，分次揉進去，一直給到聞著發麵沒了酸味，也沒有鹼味，就成功，可以做饃上籠了。

發麵發酵過頭，除了體積膨大，再就是麵糰稀溏，粘盆粘手。揉這樣的面，應該都不是問題，面撲伺候就是了。揉麵的時候，先備好鹼水，再備好面撲，就是乾麵粉，一遍摻進鹼水，一遍揉，聞到沒了酸味，就一氣呵成，揪劑子，團饅頭，上籠蒸熟。

用酵母粉發麵，在同等條件下，發麵時間要比老面發麵至少提前四個小時。若是時下的夏季，提前的可能性更大。即使發好面未放在冰箱冷藏也是不會發酸的；即使接著蒸饃也不會有多大的影響，只是口味稍有改變而已。

你是如何判斷是“發過了”？面發過了，應該是指麵糰體積増大至原來三倍以上，氣孔很大。若是夏季和麵水超過了38%以上，麵糰會很軟、沾手厲害。這都是面“發過”的“症狀”。不過，從你的說法來看，僅憑發麵時間長，還不一定是面“發過”了。如果和麵水溫度低，又不是氣溫高的季節。也許面還發得正“當時”，也有可能。因此，你最好檢查麵糰體積大不大，氣孔的大與小後再做斷定。

酵母粉發麵的原理。酵母粉，也叫酵母粉，是一些單細胞真菌。它是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑。

麵糰在一定溫度(30——35度)、溼度的條件下，讓酵母充分繁殖氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並在消耗的時候，釋放出二氧化碳氣體。這時麵糰體積膨大，就是發麵 了。

如果在上述條件及以上所述面“發過”的原因下，斷定是面發過了。為了増加食品口味，有兩種辦法補救:

一是在麵糰中加入適量的純鹼或食用小蘇打。酵母粉本身就是小蘇打溶液或結晶，並經一定程式加工而來。而小蘇打又是鹼性物質，這也是用酵母粉發麵製作食品不再加鹼的原因。由於萬“發過”了，適當加入純鹼或小蘇打，能緩解面發過的壓力，力爭不改變食品的味道。

二是加入麵粉靜置一小時左右。由於是“發過”的面，麵糰一定變得稀軟，適當加入麵粉，揉勻，等於給了麵糰“支架”，以保證麵糰不沾手、不改變口味。然後靜置約1個小時，再開始製作食品。

要看在什麼氣溫條件下，如溫度在十度左右，就可正常製作。20度左右，可加適量新鮮酵母麵糰一起揉勻，成型，二次醒發明顯增大，即可上鍋蒸制。30度左右，麵糰一般都有點酸味，可按每斤麵粉加鹼2克左右揉勻，再加三分之一的新酵母麵糰揉勻揉透，成型，放溫暖處二次醒發30分鐘左右，見面點是原來的1，5倍大，即可開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即可。

面發了7個多小時，是不是發酸，要看溫度的高低，不能一概而論。面聞著發酸，不能接著使用，就是放鹼中和了也不行，因為面發酸了，面的韌性就小了。最好的方法就是加上生面來個二次發酵，等面發好了再加鹼中和，把麵糰揉到光滑，蓋上保鮮膜靜置幾分鐘，再做成喜歡的麵食。這樣發出來的面好吃勁道有嚼勁

用酵母發麵一般的時候不會酸。如果酸的話，可以用少許鹼面水和少許白麵，摻和到發麵中，揉麵排氣，再次發酵，白生生的饅頭就出鍋了。

首先的確定面沒變質，變質了不能吃。發麵時間太長面會很稀，可以多用乾麵調一調。用鹼量要比平時大，不然蒸出的饅頭髮酸可不好吃。

略長問題不大，比如該6個小時你搞了20個小時，味不大且只有酵母味沒事，要是酸味濃了，加點食用鹼一定要揉勻，也可用水先化開揉勻。但要是特長了，比如超過了2天，就不好用作饅頭了，但可做老酵。

下次可要注意了，不然放久了太酸就不能吃了！

首先要看室溫是多少，如果不超過20度的話七個小時是不會酸的，只是有點兒開大，加點面揉揉趕快蒸制就可以了。那如果室溫30度左右的話，七個小時的話會有點微酸不會很厲害，然後加入少許的小蘇打和麵粉揉揉就可以蒸制了。

補救辦法就是，再少加一些乾麵粉揉進去。然後靜置上20~30分鐘。如果麵糰有點發酸了，就可以稍稍的加一點蘇打（就是我們俗稱的鹼面兒）。