(1)色澤

　　粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品，其原料決定了粉絲的質量。不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的。

　　綠豆粉絲顏色潔白光潤，在Sunny直射下銀光閃閃，呈半透明狀；

　　蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細糯，有韌性；

　　以玉米、高粱製成的禾穀類粉絲粉條，色澤淡黃；

　　薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；紅薯粉質量好是白色透明，但有點暗，一般紅薯呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道；木薯澱粉一般不用於粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯澱粉和玉米澱粉相混合來製作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。

　　正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近澱粉原色。

　　顏色特別豔、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。

　　(2)組織狀態

　　進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

　　良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。

　　較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。

　　劣質粉條——有大量的並條和碎條，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。

　　(3)氣味與滋味

　　進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

　　良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

　　較差粉條——平淡無味或微有異味。

　　劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

　　（4）火燃法

　　用火點燃粉條，看火焰、聞氣味和識別燒後的殘渣。一般加麵粉或其他低值填充物的粉條燒後易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精製澱粉製作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒，加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲並伴隨產生濃煙，水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。

　　（5）光檢法

　　將粉條對光檢驗，看粉條的內部組織結構，出現異色斑點的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現白色層的一般加有面粉。優質紅薯粉條對光光檢有致密細微的小泡，粉條切口規整光潔，無殘渣，用力扭斷粉條能發出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都新增玉米粉或麵粉，它們的細胞分子較小，持水效能低下，組織相對緻密甚至板結，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。

　　（6）品嚐法：

　　煮後品嚐口感，一般粉條都偏重於脆性，粉條吃在嘴裡是脆的，不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。

　　（7）價格法：

　　市場上優質紅薯澱粉一般都在2.4元/公斤，而有的粉條零售才買2元/ 公斤，明眼人一算就會發現其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動力消耗低、裝置廠房簡陋、不受檢驗控制等原因運營成本明顯較低。另一方面為了降低價格，從原料上新增麵粉，更有黑心的加200到400目的滑石粉，麵粉當然比紅薯澱粉便宜；再一方面從品質上降低檔次來提升產品收率，以次充好來降低價格，這種粉條會比較便宜，但也會影響人體健康。

　　粉條常識：

　　粉條越白越好嗎？

　　正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近澱粉原色。

　　顏色特別豔、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。

　　粉條是越煮越黑質量越好嗎？

　　一般的粉條表面顏色不正，甚至過於妖豔，不自然，在煮的過程中越煮越黑，理論上講這樣的粉條是有問題的，紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡單，舉個例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷後開始是白的，在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個原因，正常情況下粉條煮後會漸漸發白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣，煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現安全隱患了。

　　為什麼有的粉條久煮不爛，難道粉條越耐煮質量就越好嗎？

　　正常的優質粉條，其實不是大家普遍認為的越耐煮質量越好，任何東西都有它的規律和極限，正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與澱粉的糊化度、粗細或厚度直接相關，一般的粉條或者採用低廉劣質澱粉製作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識，普遍用新增硼砂（易引起腎病）、明礬（易殺死腦細胞，致愚）、膠、甚至工業塑膠（如PE、PVC）等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業有一句行話叫無明礬不成為粉條，大致就是因為此原因。

　　一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘後食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去，會由於粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現區域性的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去粉條會變成小的短節，並最終因可溶性澱粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象，凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等新增劑，會出現質量隱患了。

怎麼鑑別粉條是好粉條， 一、 看顏色，顏色發白的不是好粉條，顏色發暗的不是好粉條，發暗的粉條裡邊雜質多， 二、那根粉條用火燎一下，粉條澎漲了用手捏，一捏成粉墨了那是好粉條，壞粉條用火燎一捏它是片片

粉條是土豆經過清洗——磨碎——沉澱——打芡——拍瓢——水煮——過涼——上杆——晾曬等一系列的手工程式才能成為市場上看到的樣子

打芡的過程：都是由有經驗的粉匠來配比下料和對水的比例和溫度。是很要技術的工作。也關係這後續出粉等我質量。是重點，重點，重點

揣粉的過程。打完芡對入適量的土豆粉。揣勻。這個工作非常累人 而且要一起合成，中途不能停頓

漏粉也叫拍瓢。把揣勻的粉面子放入專用的漏粉瓢中。用手均勻用力使粉條粗細一致的落入鍋中。拍瓢的力量決定著粉條的粗細。是否均勻一致

過涼上杆。經過開水煮好的粉條投涼。用大✂️剪成長短均勻的粉條掛在特製的木杆上。拿到外邊的架子上晾曬

晾曬過程中的粉條。

看：

到這裡的您基本瞭解了粉條的製作過程，對粉條的鑑別也有了基本的概念。粉條的鑑別，主要是看。摸。嘗。和對產地的瞭解

好的粉條顏色略顯灰白。表面光滑。半透明狀態為好。粉條的粗細略有不均。有細微的差別。這一般是手工粉條

顏色過白是加了增白劑。太黑是土豆清洗的不乾淨

摸

粉條用手摸。一般手工粉條會有澀手的感覺。機制粉條或添加了增光劑的粉條表面非常光滑。用手掰斷一個粉條。試試乾溼程度。

嘗

用牙咬段一小段粉條，嚐嚐是否有異味。好的粉條是沒有味道的

就是同樣的手工好粉條也有陳粉條和當年的新粉條。這兩種粉條的主要分別是。陳粉條顏色較新粉深。陳粉條會非常的乾燥。掰斷粉條會有更多碎粉出現。會有清脆的響聲

新粉相對水分要大（因為新粉都是9月份以後新土豆收穫以後才生產的）。不容易掰斷。會有韌性

辨別粉條好壞的方法如下：最基本判別方法：從製作原料上看，綠豆粉條品質最佳，其他依次是蠶豆粉條、土豆粉條，地瓜粉條，玉米粉條，雜糧粉條；從製作工藝上看：光滑細膩、透亮、無新增劑、無異味和雜質的為上品；從烹飪的效果看：煮時易熟而不斷為上品，如果一煮就斷或糊了為次品。

辨別粉條優劣總計有5招

粉條裡富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵等。粉條口感柔潤爽滑，能吸附菜湯裡的鮮味。

分辨優劣粉條有以下幾種方法。

1.看外觀。質量好的粉條薄厚、粗細均勻，顏色略微發黃，接近薯類的原色；摻假的粉條則粗細不勻稱，有碎條，顏色發白甚至發黑。

2.試手感。質量好的粉條手感細膩光滑，而摻加了其他成分的粉條會比較粗糙，柔韌性和彈性較差。

3.嘗口感。經過烹飪後，質量好的粉條柔潤爽滑，沒有異味；劣質粉條有黴味、酸味、苦味及其他異味，嚼起來有“牙磣”的感覺。

4.火燒法。用火燒純紅薯粉條後，起泡成白色灰，而混合粉條火燒後則不起泡成黑色灰，加麵粉或其他低價填充物的粉條燒後，易產生蛋白質燃燒的臭味和煙。

5.看價格。一分錢一分貨，質量好的粉條受成本影響價格也相對貴一些。市民在選購時，還應注意觀察粉條的包裝是否標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容，儘量選擇正規廠家的產品。