一、 葡萄糖酸—a一內脂豆腐概述
中國豆腐製品的生產，據史料記述已有兩千多年的歷史。發明製作豆腐的是西漢孝文帝時代安徽淮南王劉安(公元前160年)。豆腐的生產方法於公元1183年南宋時期傳入日本及東南亞各國，這一營養豐富的產品，在一直不予問津西方國家近年也名聲大振，被譽為八十年代的“最佳食品”，是高蛋白，低膽固醇，價格低廉，來源豐富的食品，越來越受到人們的重視。如對高血壓、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、糖尿病及婦女保健、美容等方面均有一定的作用。
豆腐這一中國古老傳統食品的方法，雖經歷了不斷的革新，但至今仍以手工操作，用石膏作凝固劑為主。八十年代，在日本出現了一種新的凝固劑：葡萄糖酸一a一內脂豆腐凝固劑已取得成功。可提高豆腐出品率30％以上，並有保鮮期長，鮮嫩味美、成本低、利潤高、技術容易掌握等優點。因此，用內脂作豆腐凝固劑，將逐漸被人們所認識，所利用，發揮更大效力
二、製作高產豆腐的主要原料
製作豆腐的主要原料大豆(黃豆)。大豆有“植物肉”之稱，蛋白質含量40％，脂肪含量20％，碳水化合物含量25％，水份含量10％，還有少量無機鹽。
中國傳統的豆腐加工，一般採用鹽滷(氯化鎂)和石膏(硫酸鈣)作凝固劑。用鹽滷生產的豆腐質地粗糙發硬，稱之為北豆腐。用石膏做豆腐，水份大雖顏色較白、質地軟嫩，但產量低，稱為南豆腐。
三，製作高產豆腐的主要裝置
廠房設計應以適合於豆腐專業生產者的規模而定。一般按日生產50斤豆子計算，廠房面積以20平方米左右為宜。在廠房內的一角並聯搭兩口50印左右的大鍋，靠外面的一口用作蒸煮“內脂豆腐”，在鍋臺上空設天窗和鍋臺間適當接做一段50釐米左右的介面，在熬漿鍋臺的一角處放置磨漿機，離之一米處放吊包，作為濾漿用，做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包，生產“內脂豆腐”不宜用“土布吊包”，應用40目籮底製作為宜，將其縫成1.5平方米吊在“工”架上即可，高度以操作時方便為宜，
四，高產豆腐的生產原理
葡萄糖酸一a一內脂是一種新型凝固劑易溶於水，為白色晶體，在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸，葡萄糖酸能與蛋白質作用而產生凝聚現象，從而蛋白質溶液由溶膠狀態(豆漿)變成凝膠狀態(豆腐)用葡萄糖酸內脂作凝固劑生產豆腐就是這個原理，它是由葡萄酸氧化，脫水而得。
葡萄糖酸—a—內脂水解速度受溫度和PH值（酸減性）的影響，溫度高、水解速度快
例如在溫度100"C時，內脂80％轉化為酸，當溫度達到66~C時內脂水解生成的葡萄酸已可使豆漿凝固成豆腐。一般煮漿完畢出漿後即加入內脂，不要等豆漿太冷了再加內脂，入內脂以後30分鐘內豆漿凝固就可結束。
五、高產豆腐的生產工藝流程
選料一浸泡一磨漿一過濾一煮漿一加內脂點漿一成品
1、選料：以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新豆子為好。
2、浸泡：泡豆子的目的是使豆子膨脹，充分吸收水份，便於提取蛋白質，泡豆的用水量，豆子的吸水量是幹豆的1．2—1．4倍，膨脹後的體積是幹豆的2—3倍，泡豆時間的長短與蛋白質多少有密切關係，一年四季隨著氣溫的不同，夏季泡豆時間約為4----6小時，春秋季約8—9小時，冬季泡豆時間約為1l一12小時，如果泡豆的水面出現泡沫，說明浸泡時間長了會影響豆腐的產量和質量。
3、磨漿：加水磨碎黃豆，黃豆中蛋白質容易浸出，一般磨得越細，蛋白質提取率越高，但過濾難，漿磨得粗，過濾容易，蛋白質提取率低，豆腐產量少，新增的水量可決定豆漿濃度，根據黃豆吸水量及煮豆腐時蒸發量決定加水次數、數量，即一斤黃豆做成六斤豆漿。
4、過濾：過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開，一般用布過濾，但做內脂豆腐應用40目籮底過濾(即前面講的吊包)，用水洗三次渣即可。 ：
5、煮漿：黃豆中含有一些對人有害的物質，例如；凝血素等，這些物質必須經過加熱使其失去活性，同時經過加熱去掉大豆中的特殊豆腥味，這就是煮漿的目的。具體要求就是將豆漿煮到100"C，維持3—5分鐘即可。
6、加內脂點漿：內脂豆腐從選料到煮漿等工序和石膏豆腐的加工工序相同，其主要特點是把豆漿中全部營養成份轉移到豆腐中去，為了保證豆腐成型後的外觀形狀和質量必須掌握以下幾點：
(1)對豆漿濃度的要求：由於內脂豆腐流出的黃水很少，所以對豆漿的濃度有嚴格的要求，在磨漿、洗渣時應控制水量，具體來說，一斤大豆浸泡後，在磨漿和分離過程中用水6斤，太稀成型外觀不好，太稠產量低。
(2)內脂的新增量，一般10斤黃豆，加一兩半內脂，超過一兩八錢，豆腐口感有酸味，且增加了成本；少於一兩二錢，豆漿不易凝固，或凝固不好。目前由於內脂產量少、價格高，給豆腐生產者帶來一定的經濟困難，經過我們技術員試驗，摸索出了成功的降低成本的經驗，即混合凝固劑，它可降低成本提高經濟效益，具體方法是；用一兩內脂，一兩石膏，但應根據豆子的好壞，加工方法應適當調整。
(3)點漿時把秤好的內脂石膏溶於2斤左右的水中，一手握勺劇烈上下翻動豆漿，一手慢慢地加入內脂和石膏的混合液3—5分鐘內點漿完畢，點漿的溫度應在80--85"C之間為佳。
(4)點漿是做豆腐技術較高的一道工序，需要有較豐富的實踐經驗，但內脂豆腐點漿技術容易掌握，只要上下翻動均勻即可。
7、加澱粉：為了進一步改善豆腐的品質，提高豆腐的產量，可加入少量的澱粉可精粉，先將澱粉或精粉加入適量的水調成糊狀，然後加入豆漿中攪拌均勻。
六，高產豆腐的優點 ，
1、用內脂做豆腐是提高大豆蛋白質和其它營養成分的一條途徑，內脂豆腐可以保持大豆大部分營養成份，在石膏作豆腐生產過程中大約有10％蛋白質和4％的脂肪及其它營養成份隨著黃水流失，內脂豆腐可以使豆漿中全部營養成份凝聚在豆漿中，一般說一斤黃豆可生產出5--6斤豆腐，其經濟效益顯著，以每100斤黃豆計算，用內脂一斤(35元)多生產豆腐200斤，按銷價0．80元計算，??60元，扣除成本，盈利125元(指在老式做豆腐的基礎上多出數)。
2、從食品衛生的角度來看，內脂豆腐比較理想，普通豆腐容易汙染細菌和維生物，豆腐保鮮時間短，放5--6小時就會變質。用內脂做豆腐，由於豆腐中有葡萄酸存在，抑制了細菌的滋生，延長了豆腐的儲存期，內脂豆腐在室溫12C存放五天不變質。室溫25C至少能放三天。
3、內脂豆腐的色、味、香均優於石膏豆腐，沒有石膏豆腐那種澀味，在市場上有較強的競爭力。
一、 葡萄糖酸—a一內脂豆腐概述
中國豆腐製品的生產，據史料記述已有兩千多年的歷史。發明製作豆腐的是西漢孝文帝時代安徽淮南王劉安(公元前160年)。豆腐的生產方法於公元1183年南宋時期傳入日本及東南亞各國，這一營養豐富的產品，在一直不予問津西方國家近年也名聲大振，被譽為八十年代的“最佳食品”，是高蛋白，低膽固醇，價格低廉，來源豐富的食品，越來越受到人們的重視。如對高血壓、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、糖尿病及婦女保健、美容等方面均有一定的作用。
豆腐這一中國古老傳統食品的方法，雖經歷了不斷的革新，但至今仍以手工操作，用石膏作凝固劑為主。八十年代，在日本出現了一種新的凝固劑：葡萄糖酸一a一內脂豆腐凝固劑已取得成功。可提高豆腐出品率30％以上，並有保鮮期長，鮮嫩味美、成本低、利潤高、技術容易掌握等優點。因此，用內脂作豆腐凝固劑，將逐漸被人們所認識，所利用，發揮更大效力
二、製作高產豆腐的主要原料
製作豆腐的主要原料大豆(黃豆)。大豆有“植物肉”之稱，蛋白質含量40％，脂肪含量20％，碳水化合物含量25％，水份含量10％，還有少量無機鹽。
中國傳統的豆腐加工，一般採用鹽滷(氯化鎂)和石膏(硫酸鈣)作凝固劑。用鹽滷生產的豆腐質地粗糙發硬，稱之為北豆腐。用石膏做豆腐，水份大雖顏色較白、質地軟嫩，但產量低，稱為南豆腐。
三，製作高產豆腐的主要裝置
廠房設計應以適合於豆腐專業生產者的規模而定。一般按日生產50斤豆子計算，廠房面積以20平方米左右為宜。在廠房內的一角並聯搭兩口50印左右的大鍋，靠外面的一口用作蒸煮“內脂豆腐”，在鍋臺上空設天窗和鍋臺間適當接做一段50釐米左右的介面，在熬漿鍋臺的一角處放置磨漿機，離之一米處放吊包，作為濾漿用，做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包，生產“內脂豆腐”不宜用“土布吊包”，應用40目籮底製作為宜，將其縫成1.5平方米吊在“工”架上即可，高度以操作時方便為宜，
四，高產豆腐的生產原理
葡萄糖酸一a一內脂是一種新型凝固劑易溶於水，為白色晶體，在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸，葡萄糖酸能與蛋白質作用而產生凝聚現象，從而蛋白質溶液由溶膠狀態(豆漿)變成凝膠狀態(豆腐)用葡萄糖酸內脂作凝固劑生產豆腐就是這個原理，它是由葡萄酸氧化，脫水而得。
葡萄糖酸—a—內脂水解速度受溫度和PH值（酸減性）的影響，溫度高、水解速度快
例如在溫度100"C時，內脂80％轉化為酸，當溫度達到66~C時內脂水解生成的葡萄酸已可使豆漿凝固成豆腐。一般煮漿完畢出漿後即加入內脂，不要等豆漿太冷了再加內脂，入內脂以後30分鐘內豆漿凝固就可結束。
五、高產豆腐的生產工藝流程
選料一浸泡一磨漿一過濾一煮漿一加內脂點漿一成品
1、選料：以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新豆子為好。
2、浸泡：泡豆子的目的是使豆子膨脹，充分吸收水份，便於提取蛋白質，泡豆的用水量，豆子的吸水量是幹豆的1．2—1．4倍，膨脹後的體積是幹豆的2—3倍，泡豆時間的長短與蛋白質多少有密切關係，一年四季隨著氣溫的不同，夏季泡豆時間約為4----6小時，春秋季約8—9小時，冬季泡豆時間約為1l一12小時，如果泡豆的水面出現泡沫，說明浸泡時間長了會影響豆腐的產量和質量。
3、磨漿：加水磨碎黃豆，黃豆中蛋白質容易浸出，一般磨得越細，蛋白質提取率越高，但過濾難，漿磨得粗，過濾容易，蛋白質提取率低，豆腐產量少，新增的水量可決定豆漿濃度，根據黃豆吸水量及煮豆腐時蒸發量決定加水次數、數量，即一斤黃豆做成六斤豆漿。
4、過濾：過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開，一般用布過濾，但做內脂豆腐應用40目籮底過濾(即前面講的吊包)，用水洗三次渣即可。 ：
5、煮漿：黃豆中含有一些對人有害的物質，例如；凝血素等，這些物質必須經過加熱使其失去活性，同時經過加熱去掉大豆中的特殊豆腥味，這就是煮漿的目的。具體要求就是將豆漿煮到100"C，維持3—5分鐘即可。
6、加內脂點漿：內脂豆腐從選料到煮漿等工序和石膏豆腐的加工工序相同，其主要特點是把豆漿中全部營養成份轉移到豆腐中去，為了保證豆腐成型後的外觀形狀和質量必須掌握以下幾點：
(1)對豆漿濃度的要求：由於內脂豆腐流出的黃水很少，所以對豆漿的濃度有嚴格的要求，在磨漿、洗渣時應控制水量，具體來說，一斤大豆浸泡後，在磨漿和分離過程中用水6斤，太稀成型外觀不好，太稠產量低。
(2)內脂的新增量，一般10斤黃豆，加一兩半內脂，超過一兩八錢，豆腐口感有酸味，且增加了成本；少於一兩二錢，豆漿不易凝固，或凝固不好。目前由於內脂產量少、價格高，給豆腐生產者帶來一定的經濟困難，經過我們技術員試驗，摸索出了成功的降低成本的經驗，即混合凝固劑，它可降低成本提高經濟效益，具體方法是；用一兩內脂，一兩石膏，但應根據豆子的好壞，加工方法應適當調整。
(3)點漿時把秤好的內脂石膏溶於2斤左右的水中，一手握勺劇烈上下翻動豆漿，一手慢慢地加入內脂和石膏的混合液3—5分鐘內點漿完畢，點漿的溫度應在80--85"C之間為佳。
(4)點漿是做豆腐技術較高的一道工序，需要有較豐富的實踐經驗，但內脂豆腐點漿技術容易掌握，只要上下翻動均勻即可。
7、加澱粉：為了進一步改善豆腐的品質，提高豆腐的產量，可加入少量的澱粉可精粉，先將澱粉或精粉加入適量的水調成糊狀，然後加入豆漿中攪拌均勻。
六，高產豆腐的優點 ，
1、用內脂做豆腐是提高大豆蛋白質和其它營養成分的一條途徑，內脂豆腐可以保持大豆大部分營養成份，在石膏作豆腐生產過程中大約有10％蛋白質和4％的脂肪及其它營養成份隨著黃水流失，內脂豆腐可以使豆漿中全部營養成份凝聚在豆漿中，一般說一斤黃豆可生產出5--6斤豆腐，其經濟效益顯著，以每100斤黃豆計算，用內脂一斤(35元)多生產豆腐200斤，按銷價0．80元計算，??60元，扣除成本，盈利125元(指在老式做豆腐的基礎上多出數)。
2、從食品衛生的角度來看，內脂豆腐比較理想，普通豆腐容易汙染細菌和維生物，豆腐保鮮時間短，放5--6小時就會變質。用內脂做豆腐，由於豆腐中有葡萄酸存在，抑制了細菌的滋生，延長了豆腐的儲存期，內脂豆腐在室溫12C存放五天不變質。室溫25C至少能放三天。
3、內脂豆腐的色、味、香均優於石膏豆腐，沒有石膏豆腐那種澀味，在市場上有較強的競爭力。