新鮮肉無論口感，營養都是最好的，凍肉由於採用速凍技術，沒有有害細菌，可以放心食用，但囗感不好，營養流失嚴重

新鮮的肉，營養價值比較高，嗯，凍過的肉的話，就營養價值沒那麼高，然後愛比較容易熟。但是比新鮮的肉要乾淨衛生。

1.肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。

2.肉類蛋白質的含量一般為10-20%，其中以內臟如肝臟等含量較高，可達21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.2%，肉類蛋白質的9基酸組成，接近人體組織需要。因此生理價值較高，稱為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外，其餘均足夠。

3.無機鹽總量為0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉多。肉類含鈣少，含磷較多。動物肝和腎中含鐵也比較豐富，利用率也較高。

《舌尖上的中國》導演陳曉卿說過:國外的對肉的尊重是排酸，華人對肉的尊重是保鮮。但是我想說如果這肉不是屠宰後二個小時端上桌的，那麼就別迷信新鮮了。下面就分析一下:

現在市面上一共有三種肉

一、熱鮮肉，是指畜禽宰殺後不經冷卻加工，直接上市的畜禽肉。也就是中國傳統畜禽肉品生產銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由於加工簡單，長期以來熱鮮肉一直佔據中國鮮肉市場。

熱鮮肉就是你問題裡所謂的新鮮肉，優點是除了能解決吃肉的問題基本上就沒啥優點了，缺點到很明顯，由於肉沒有進行冷卻和排酸處理，微生物得不到抑制，易汙染，運輸、銷售環境差，而且在這過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

如果有空可以在凌晨三四點鐘去農貿市場的鮮肉鋪看一下他們的售前處理，肉一般直接扔地上。

二、冷凍肉，冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，有些產品會進行分割預包裝，然後轉入-28℃至-40℃急凍庫急凍24-36小時，然後打箱，繼而在-18℃以下儲存。有些廠家是先打箱，後急凍，如果急凍庫溫度不夠低時，打箱急凍效果差一些。

優點顯而易見，冷凍可抑制細菌增長，儲存得當能保持與鮮肉相同的品質，而且易運輸易儲存，大多數餐飲企業都是使用的冷凍肉。

三、冷鮮肉，也叫冰鮮肉。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉。

優點是最大程度的保持肉的品質的情況下，可以較長時間的儲存。國內一般牛羊冷鮮肉的保質期是30天，國外基本可以達到120天。如圖中所示，冷鮮肉會按部位分割，打真空包裝，裡面還會放一張吸水紙。

缺點是對運輸儲存的溫度要求較高，需要全程冷鏈，投入比較大。現在一些社群生鮮店使用的都是冷鮮肉，而不是我們以為的熱鮮肉。