控制好魚片的厚度，才能讓魚片又白又嫩又滑。

魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易醃碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老，具體做法如下，首先準備材料：

黑魚：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、乾紅辣椒：10個、花椒：20粒、青辣椒：1個、白胡椒粉：1茶匙、澱粉：3茶匙、雞蛋清：1個、植物油：2湯匙、水：適量。

1、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉

2、用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片，魚片的厚度控制在4毫米左右

3、片好的魚片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片

4、魚片用鹽、白胡椒粉、1個雞蛋清和3茶匙幹澱粉醃製20分鐘

5、魚頭魚骨洗淨血汙備用

6、酸菜焯水，撈出備用

7、鍋裡放油，炒香蔥、姜、蒜，然後下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒至變色

8、放入酸菜繼續炒一兩分鐘，然後放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯發白，放入鹽調味

9、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底

10、魚湯用大火再次燒開，然後把魚片一片一片的放入

11、魚片7、8成熟撈出放在盆上面

12、倒入魚湯

13、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮幹酥

14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可