牛肉湯的湯底的基本配製方法：

一、煮牛肉時用到的配料佔比：20%薑片，18%花椒，12%小茴香，草果、肉桂各10%，9%胡椒，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，3蓽撥。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：28%乾薑粉，25%花椒粉，20%胡椒粉，15%草果粉，12%桂子粉。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的調配比例為：1.4—1.5%。

四、新鮮的薑汁、大蒜汁與湯的比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入這兩種汁（兩者各佔50%)味道會更加美味。

牛肉麵的做法一 面的配方： 牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數段，幹辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆，紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，麵條適量。 製作方法 ： 1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨； 2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，然後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒； 3.將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可； 4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，麵條抖散放入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花，牛肉麵即成。牛肉麵的做法二 面的配方： 拉麵適量，牛腩1斤，蕃茄(大)1顆，白蘿蔔1/2條，蔥2支，老薑數片，大蒜5粒，八角少許，青菜、酸菜、蔥花各適量，辣豆瓣醬3大匙，醬油1/2杯，冰糖少許，滷包1個，高湯適量。 製作方法 ： 1.先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用； 2.煮一鍋熱水將牛腩氽燙過後，以水邊衝邊用手壓牛腩，將血水擠出直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁； 3.鍋內放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現； 4.在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、滷包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯； 5.將麵條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜，牛肉麵即可食用。

首先你的問題沒說清，視情況有兩種解答。其一是上面很多人說的家常便飯情況，自己邊做邊嘗下就是了，一個好廚師嘴巴上的功夫少不得，好不好得先過自己嘴裡的關。另一種是連鎖經營如李先生加州牛肉麵那種店，他們的配料是固定的獨家秘方，就像泡麵的調料包一樣，不過複雜一些，料包裡東西多些。只需要教廚師底湯用多少水煮一份湯底料即可。這種料包都是有專利權的商業機密，即使是連鎖餐廳的廚師也不知道具體配料比例！所以獲取途徑只有加盟後購買已經配伍完畢的底料包。當然你也可以自己按味覺模仿調配。但提醒一句，這些餐飲業的商業機密在網上是找不到的，最好也別對這玩意感興趣，若真弄到手了小心被告侵權…

例如：（以此類推牛肉麵底湯和鹽的比例，主要看個人口感了）

調湯料的基本配製方法如下：

一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：0 2-04％。

六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：

1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。

2．投放辣椒麵時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。