牛上腦肉是牛肉中的上品已經很嫩了 想又嫩又省時間的做法是 一定要冷水放肉 水開後徶出血沫放調料和鹽 然後蓋好鍋蓋不要總開鍋看 小火慢燉又嫩又香牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示範。買回來的牛肉要衝洗乾淨後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。準備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇乾淨。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不乾淨了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。 在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。 重點提示的小竅門是：泡血漬、不焯水、加山楂、撇淨沫、加豆瓣醬 小火慢燉，砂鍋燉最好。碎碎念：加入足量的開水，中途最好不要新增水，如需要新增一定要加入開水。湯汁最好要多一些，煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉麵了。最後給各位吃貨附上西紅柿燉牛腩的做法：原料：牛腩500g、西紅柿（中型）5個、洋蔥（大）1/2個、料酒15ml、蔥段3段、薑片4片、生抽20ml、代糖3g、番茄沙司40ml、水適量、鹽5g、雞精2g、油適量。步驟：1、準備好主要原料，牛肉洗淨，切成麻將塊，用涼水侵泡30分鐘；西紅柿洗淨去皮，留一個切滾刀塊，其餘的都切成小丁；洋蔥切成小丁。2、牛腩放入鍋中，加適量涼水，沒過肉塊。3、倒入料酒。4、大火燒開，撇去浮沫。5、將肉塊撈出。6、炒鍋倒油，置於火上，中火燒至七成熱。7、放入蔥段、薑片爆香。8、放入洋蔥丁炒香。9、倒入西紅柿丁和西紅柿塊，翻炒均勻。轉為小火燉至西紅柿軟爛。