餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》規定通風排煙設施衛生要求。 　　　　1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮溼和汙濁的空氣。空氣流向應由高畫質潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工裝置設施汙染。　　2、烹調場所應採用機械排風。產生油煙的裝置上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器應便於清洗和更換。　　3、產生大量蒸汽的裝置上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引洩。　　4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。　　5、採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。　　本項是對食品處理區與就餐場所通風排煙設施的規定。　 食品處理區的通風排煙設施 廚房中的油煙和蒸汽主要來自：　　（1）食品烹調時，當油鍋裡的溫度在攝氏200度以上時，所用油脂即發生化學變化，油煙隨著沸騰的油揮發出來，油煙中含有雜環烴、苯並芘等致癌物質；　　（2）燃料燃燒時，會不同程度地產生含有害物質的煙塵和煙霧，如二氧化硫、二氧化碳和懸浮顆粒物等，　　（3）蒸煮過程散發出的大量蒸汽。　　廚房每天所產生大量的油煙和散發的水蒸汽，不僅是對廚房工作者健康的一個威脅，也會影響員工操作時的視線，同時對加工場所的環境造成汙染，如懸浮顆粒物沉降和油煙冷凝後附著在地面、裝置的表面，甚至會使已經洗淨乾燥的餐具、容器重新出現水油汽，給細菌的繁殖創造條件，有些蒸汽、煙霧冷卻後回滴到食品中，易引起汙染。這些有害氣體如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，汙染客人的就餐環境。因此《規範》在食品處理區的通風排煙設施作了4點相應的規定。