【菜名】家常茄子 【所屬菜系】雲南菜 【特點】此菜具有濃郁的雲南風味，香辣可口 【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個，水發木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，水澱粉1湯匙，辣椒油1湯匙。 【製作過程】1、將茄子削皮洗淨，切成長4公分，粗1公分的條；把青蒜洗淨切成段；將青辣椒切成小塊。2、炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時，撈出將油瀝乾待用。3、炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調味，用水澱粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。 【菜名】肉末燒茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子500克，肉末100克，蔥姜10克，醬油25克，糖15克，紹酒、雞粉適量。 【製作過程】1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜切末待用。2、油鍋燒熱放入少許油，放入肉末煸炒至變白，盛起待用。3、鍋燒熱放油，待油熱時放入茄子，煸炒至茄子由硬變軟時放入肉末、醬油、蔥末、薑末、紹酒、糖和少量水，蓋上鍋蓋燜燒，放入適量雞粉（味精），炒勻即可出鍋。 【菜名】雞汁茄子 【所屬菜系】雲南菜 【特點】成菜的味道和色澤都很好。 【原料】茄子300克，青辣椒1個，紅辣椒1個，雞胸脯肉100克，豆瓣醬2湯匙，醬油半湯匙，紹酒2湯匙，糖1湯匙，醋半湯匙，蔥段、薑片、蒜片各少許，鹽、胡椒粉、香油各少許，水澱粉1湯匙，雞蛋清1只。 【製作過程】1、將茄子去蒂洗淨，一剖兩半，再切成4公分長的段，每段各切三或四刀，末端相連；將青辣椒和紅辣椒去蒂、去籽洗淨，切成小片。2、將雞胸肉切成薄片，用紹酒1湯匙、油1湯匙、水澱粉半湯匙、雞蛋清和少量鹽和胡椒粉醃十分鐘。3、用紹酒1湯匙、糖、雞粉1茶匙、水3湯匙、醬油、醋和水澱粉半湯匙勾成調味汁待用。4、炒鍋燒熱，下油適量，依次下茄子、青辣椒、紅辣椒和雞片，用油滑過，撈出瀝乾待用。5、炒鍋再上火，炒香蒜片後取出蒜片，下油1湯匙和豆瓣醬，爆香蔥姜，投入滑過油的幾種材料和蒜片，倒入勾好的調味汁，炒勻後淋上少許香油，出鍋即可。 【菜名】魚香茄條 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】長茄子300克，雞蛋3個，優質澱粉100克，蔥、姜、蒜末共50克，紹酒1湯匙，糖1湯匙，泡辣椒50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1茶匙，醋1湯匙，鹽、雞粉適量。 【製作過程】1、將茄子去皮，去兩頭，切成2釐米寬、5釐米長的條；雞蛋與幹澱粉調成糊；泡辣椒剁成茸。2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊後，投入鍋內炸至定型，邊炸邊撈，炸完為止。重新將鍋內油燒至七成熱，將茄條放入鍋內再炸一次，待茄條皮酥呈金黃色時，撈出濾幹油待用。3、鍋內放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈紅色，投入蔥、姜、蒜末炒香，勾入少許水，加雞粉、醬油、糖、醋、鹽勾成魚香味，用水澱粉勾芡後起鍋，將汁淋在茄條上即可。 【菜名】海米燒茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子500克，海米25克，醬油2茶匙，鹽、糖各少許，蔥末、薑末各1湯匙。 【製作過程】1、將茄子切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用；把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟後去雜洗淨，泡海米的水留用。2、炒鍋置中火上，放入油3湯匙燒熱，下蔥末、薑末炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒2分鐘後，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉用小火燜燒10分鐘後即可。 【菜名】辣汁茄絲 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子500克，紅辣椒2個，幹辣椒10克，蒜泥1茶匙，醬油2湯匙，糖2茶匙，紹酒少許，蔥絲、薑絲各少許。 【製作過程】1、將茄子去蒂洗淨，切成長4公分的細絲；將紅辣椒和幹辣椒切成細絲。2、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下幹辣椒絲炸出辣椒油，撇去幹辣椒絲，紅油留用。3、將紅油繼續加熱，炒香蔥絲、薑絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。 【菜名】醬燒茄條 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】嫩茄子400克，甜麵醬50克，蒜瓣5個，鹽、雞粉、水澱粉適量。 【製作過程】1、將茄子去皮切成粗條；蒜瓣去皮後切成片。2、炒鍋洗淨置旺火燒熱，放油燒至六成熱時，將茄條放入油鍋中微炸至軟，取出瀝乾油待用。3、鍋中放油三湯匙，油熱後，放入甜麵醬炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄條，加雞粉、鹽調好味，煮至茄子入味後，用水澱粉勾芡即成。 【菜名】蒜泥茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子750克，大蒜1頭，醬油1湯匙，香油1茶匙，鹽、味精適量。 【製作過程】1、將茄子洗淨削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，放盤中晾涼待用。2、大蒜剝皮，剁成茸，放入碗中，加入醬油、香油、鹽、味精拌勻。3、將調味汁倒在茄子上即可。 【菜名】燜茄子條 【所屬菜系】浙江菜 【特點】酥嫩軟香，易於消化。 【原料】茄子2個，大蒜3頭，表柿子椒1個，洋蔥頭1個，乳酪50克、番茄醬50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少許。 【製作過程】1.將茄子洗淨、去皮、切條，用冷水浸泡、撈出，瀝乾，大蒜去皮搗泥，青柿子椒切片，蔥頭去皮，切塊。2.煎鍋倒入花生油，燒六成熟，放入茄子條油煎，待煎至兩面金黃時，改用小火、放入青椒片，蔥頭塊和蒜泥、倒入番茄醬炒勻、再放入胡椒粉、乳酪、加蓋煨20分鐘，待茄條熟軟，出鍋入盤，撒少許香菜末即成。 【菜名】酥炸茄盒 【所屬菜系】浙江菜 【特點】外酥裡嫩。 【原料】茄子250克，豬肉末100克，雞蛋1個，植物油100克，醬油10克，水澱粉50克，麵粉25克，精鹽，味精，蔥，薑末各少許。 【製作過程】1.茄子削皮去蒂，切成2分的大片，肉末加醬油，精鹽、蔥、薑末、味精拌成餡。2.將茄片平放在案上，抹一層水澱粉後抹一層肉餡，另取一拌有水澱粉的茄片蓋在餡上即成茄盒，每隻茄盒再切成稜形塊，逐塊蘸上粉。3.將稜形茄盒裹上用雞蛋，水澱粉和麵粉調成的糊，放入六成熱的油鍋中炸至金黃色即成，食用時蘸上椒鹽。 【菜名】鍋塌茄盒 【所屬菜系】浙江菜 【特點】鮮嫩不膩，味美可口。 【原料】長茄子2個、肉餡150克、雞蛋一個，發好的海米10克、香菜末10克，植物油50克、香油15克、精鹽4克、味精2克、花椒麵10克、麵粉適量、蔥末5克、薑末5克。 【製作過程】1.將茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。2.將肉餡放入蔥、薑末、精鹽、味精，花椒麵，香油攪勻和好。3.兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上面粉，掛上雞蛋糊。4.鍋內倒油，熱後將桂糊的茄盒放入鍋裡煎，待兩面煎成金黃色時，放入一手勺湯，蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘撒上香菜即成。 【菜名】油燜茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】茄子軟爛，味鹹甜。 【原料】茄子400克，植物油500克(實耗60克)，醬油30克、料酒10克、白糖13克、精鹽3克、味精2克、蔥花2克、薑末2克、清水100克。 【製作過程】1.將茄子切去柄，蒂洗淨、切成大旆刀塊、像菱角式樣，放入盤中。2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、翻動幾下、燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種，加入味精和植物油15克，把炒鍋晃動幾下，待滷汁稠濃即可
【菜名】家常茄子 【所屬菜系】雲南菜 【特點】此菜具有濃郁的雲南風味，香辣可口 【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個，水發木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，水澱粉1湯匙，辣椒油1湯匙。 【製作過程】1、將茄子削皮洗淨，切成長4公分，粗1公分的條；把青蒜洗淨切成段；將青辣椒切成小塊。2、炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時，撈出將油瀝乾待用。3、炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調味，用水澱粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。 【菜名】肉末燒茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子500克，肉末100克，蔥姜10克，醬油25克，糖15克，紹酒、雞粉適量。 【製作過程】1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜切末待用。2、油鍋燒熱放入少許油，放入肉末煸炒至變白，盛起待用。3、鍋燒熱放油，待油熱時放入茄子，煸炒至茄子由硬變軟時放入肉末、醬油、蔥末、薑末、紹酒、糖和少量水，蓋上鍋蓋燜燒，放入適量雞粉（味精），炒勻即可出鍋。 【菜名】雞汁茄子 【所屬菜系】雲南菜 【特點】成菜的味道和色澤都很好。 【原料】茄子300克，青辣椒1個，紅辣椒1個，雞胸脯肉100克，豆瓣醬2湯匙，醬油半湯匙，紹酒2湯匙，糖1湯匙，醋半湯匙，蔥段、薑片、蒜片各少許，鹽、胡椒粉、香油各少許，水澱粉1湯匙，雞蛋清1只。 【製作過程】1、將茄子去蒂洗淨，一剖兩半，再切成4公分長的段，每段各切三或四刀，末端相連；將青辣椒和紅辣椒去蒂、去籽洗淨，切成小片。2、將雞胸肉切成薄片，用紹酒1湯匙、油1湯匙、水澱粉半湯匙、雞蛋清和少量鹽和胡椒粉醃十分鐘。3、用紹酒1湯匙、糖、雞粉1茶匙、水3湯匙、醬油、醋和水澱粉半湯匙勾成調味汁待用。4、炒鍋燒熱，下油適量，依次下茄子、青辣椒、紅辣椒和雞片，用油滑過，撈出瀝乾待用。5、炒鍋再上火，炒香蒜片後取出蒜片，下油1湯匙和豆瓣醬，爆香蔥姜，投入滑過油的幾種材料和蒜片，倒入勾好的調味汁，炒勻後淋上少許香油，出鍋即可。 【菜名】魚香茄條 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】長茄子300克，雞蛋3個，優質澱粉100克，蔥、姜、蒜末共50克，紹酒1湯匙，糖1湯匙，泡辣椒50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1茶匙，醋1湯匙，鹽、雞粉適量。 【製作過程】1、將茄子去皮，去兩頭，切成2釐米寬、5釐米長的條；雞蛋與幹澱粉調成糊；泡辣椒剁成茸。2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊後，投入鍋內炸至定型，邊炸邊撈，炸完為止。重新將鍋內油燒至七成熱，將茄條放入鍋內再炸一次，待茄條皮酥呈金黃色時，撈出濾幹油待用。3、鍋內放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈紅色，投入蔥、姜、蒜末炒香，勾入少許水，加雞粉、醬油、糖、醋、鹽勾成魚香味，用水澱粉勾芡後起鍋，將汁淋在茄條上即可。 【菜名】海米燒茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子500克，海米25克，醬油2茶匙，鹽、糖各少許，蔥末、薑末各1湯匙。 【製作過程】1、將茄子切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用；把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟後去雜洗淨，泡海米的水留用。2、炒鍋置中火上，放入油3湯匙燒熱，下蔥末、薑末炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒2分鐘後，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉用小火燜燒10分鐘後即可。 【菜名】辣汁茄絲 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子500克，紅辣椒2個，幹辣椒10克，蒜泥1茶匙，醬油2湯匙，糖2茶匙，紹酒少許，蔥絲、薑絲各少許。 【製作過程】1、將茄子去蒂洗淨，切成長4公分的細絲；將紅辣椒和幹辣椒切成細絲。2、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下幹辣椒絲炸出辣椒油，撇去幹辣椒絲，紅油留用。3、將紅油繼續加熱，炒香蔥絲、薑絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。 【菜名】醬燒茄條 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】嫩茄子400克，甜麵醬50克，蒜瓣5個，鹽、雞粉、水澱粉適量。 【製作過程】1、將茄子去皮切成粗條；蒜瓣去皮後切成片。2、炒鍋洗淨置旺火燒熱，放油燒至六成熱時，將茄條放入油鍋中微炸至軟，取出瀝乾油待用。3、鍋中放油三湯匙，油熱後，放入甜麵醬炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄條，加雞粉、鹽調好味，煮至茄子入味後，用水澱粉勾芡即成。 【菜名】蒜泥茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】 【原料】茄子750克，大蒜1頭，醬油1湯匙，香油1茶匙，鹽、味精適量。 【製作過程】1、將茄子洗淨削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，放盤中晾涼待用。2、大蒜剝皮，剁成茸，放入碗中，加入醬油、香油、鹽、味精拌勻。3、將調味汁倒在茄子上即可。 【菜名】燜茄子條 【所屬菜系】浙江菜 【特點】酥嫩軟香，易於消化。 【原料】茄子2個，大蒜3頭，表柿子椒1個，洋蔥頭1個，乳酪50克、番茄醬50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少許。 【製作過程】1.將茄子洗淨、去皮、切條，用冷水浸泡、撈出，瀝乾，大蒜去皮搗泥，青柿子椒切片，蔥頭去皮，切塊。2.煎鍋倒入花生油，燒六成熟，放入茄子條油煎，待煎至兩面金黃時，改用小火、放入青椒片，蔥頭塊和蒜泥、倒入番茄醬炒勻、再放入胡椒粉、乳酪、加蓋煨20分鐘，待茄條熟軟，出鍋入盤，撒少許香菜末即成。 【菜名】酥炸茄盒 【所屬菜系】浙江菜 【特點】外酥裡嫩。 【原料】茄子250克，豬肉末100克，雞蛋1個，植物油100克，醬油10克，水澱粉50克，麵粉25克，精鹽，味精，蔥，薑末各少許。 【製作過程】1.茄子削皮去蒂，切成2分的大片，肉末加醬油，精鹽、蔥、薑末、味精拌成餡。2.將茄片平放在案上，抹一層水澱粉後抹一層肉餡，另取一拌有水澱粉的茄片蓋在餡上即成茄盒，每隻茄盒再切成稜形塊，逐塊蘸上粉。3.將稜形茄盒裹上用雞蛋，水澱粉和麵粉調成的糊，放入六成熱的油鍋中炸至金黃色即成，食用時蘸上椒鹽。 【菜名】鍋塌茄盒 【所屬菜系】浙江菜 【特點】鮮嫩不膩，味美可口。 【原料】長茄子2個、肉餡150克、雞蛋一個，發好的海米10克、香菜末10克，植物油50克、香油15克、精鹽4克、味精2克、花椒麵10克、麵粉適量、蔥末5克、薑末5克。 【製作過程】1.將茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。2.將肉餡放入蔥、薑末、精鹽、味精，花椒麵，香油攪勻和好。3.兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上面粉，掛上雞蛋糊。4.鍋內倒油，熱後將桂糊的茄盒放入鍋裡煎，待兩面煎成金黃色時，放入一手勺湯，蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘撒上香菜即成。 【菜名】油燜茄子 【所屬菜系】浙江菜 【特點】茄子軟爛，味鹹甜。 【原料】茄子400克，植物油500克(實耗60克)，醬油30克、料酒10克、白糖13克、精鹽3克、味精2克、蔥花2克、薑末2克、清水100克。 【製作過程】1.將茄子切去柄，蒂洗淨、切成大旆刀塊、像菱角式樣，放入盤中。2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、翻動幾下、燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種，加入味精和植物油15克，把炒鍋晃動幾下，待滷汁稠濃即可