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  • 1 # daazhu1

    般來說,淡水魚較海水魚為腥,系生存環境所致,但海水魚由於地域的關係,內陸地區吃到鮮活的不易,清蒸魚大多以淡水魚製作;原料最好是鮮活的,並經加鹽活養一段時間,可以有效的去除泥腥味,不新鮮的魚不適合清蒸;宰殺適當,放淨血液,苦膽不可弄破,清除腔壁黑膜;經改刀後入熱水燙(水內放入幾片姜或薑汁)一下;開水下鍋,料酒花椒水適量澆魚身上,蔥姜實入魚腹。

    再正常蒸制就可以了。 僅供參考:做清蒸魚吃,若調理不當或火候不到,蒸出的魚肉色發暗,吃起來肉質又粗又腥。要想蒸出的魚好吃,需要把握以下四個技巧: 1、放盡血。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭,使其暈厥;並從魚鰓處放血,使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。

    這樣蒸出的魚肉潔白如玉,毫無腥味;反之,不僅肉色暗淡,而且腥味很重。 2、熱水泡。活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前,須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下,這樣不僅可去腥,還可使蒸成的魚胸腹處不破裂,保持形態的完整。 3、晚調味。調味料必須在臨蒸制時投放。

    過早醃製,由於鹽有滲透和凝蛋白質的作用,會使魚肉失水而影響細嫩度。 4、旺火蒸。蒸魚必須用旺火沸水速蒸,並保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚,一般掌握在5分鐘-10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質粗糙起渣。

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