上漿的作用　　（一）縮短烹調時間　　實驗證明，上漿後再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。第一，原料上漿後，其表面形成一種由變性蛋白質和糊化澱粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱後產生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱後的水分外流，使傳熱介質原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快。　　（二）保持原料營養素　　上漿後的原料在烹製時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養素起破壞作用。因此，利用漿膜將原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養素向傳熱介質中擴散，使原料中的營養素能較多的儲存下來。　　（三）菜餚飽滿滑嫩　　上漿時，漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透，使細胞逐漸充水。加熱後這種充水導致菜餚形成飽滿的感觀和軟嫩的質地。水分進入細胞後，漿中的澱粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面。受熱後，在原料的表面形成一層由糊化的澱粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感。　　（四）增加菜餚滋味　　上漿的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調味品，以增加原料內部的味道。一般上漿的菜餚都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿透過攜帶調味品對原料施行基本調味，可以較好的解決這一問題。