元宵、湯糰是兩回事。可以說是北方、南方之不 同淵源所致。 北京做的元宵，是以餡為基礎製作的。我見過機 器做元宵的操作過程。先是拌餡料，和勻後攤成 大圓薄片，晾涼後再切成比乒乓球小的立方塊。 然後把餡塊放入像大篩子似的機器裡，倒上江米 （南方叫糯米）粉，機器就“篩”起來了。隨著 餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表 面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面 是乾的，下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。 南方的湯糰（北京人按四川習慣叫做湯圓）做法 完全不同，倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水 和成團（跟做餃子時和麵一樣），放置幾小時讓 它“醒”透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大 碗裡備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯糰 餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一。包湯 團的過程也像餃子，但不用擀麵杖。溼糯米粉粘 性極強，只好用手揪一小團溼面，擠壓成圓片形 狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在 糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得 好的湯糰表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像 桃形。湯糰表皮已含有足夠的水份，很粘，不易 儲存，最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝， 湯糰才出現在商店裡。 南方的湯糰有多種“流派”，現在最出名的是寧 波的“黑洋酥”湯糰。所謂“黑洋酥”就是豬油 和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純 油，要用取自豬肚子裡的原塊的“板油”。撕去 “板油”外面的網膜後用手工擠壓、揉搓它，再 一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀 點看是絕對的糟粕，可吃起來口感極佳：滑糯軟 燙，值得一試。 湯糰越軟、滑越好，所以對糯米原料很講究。要 選粘性特強的品種。加工工藝上也有說法，要用 “水磨粉”。就是說，把糯米粒用水泡過後，連 水帶米一起上磨（象磨豆漿那樣），而且最好用 石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝乾，可以冷 藏三四天（時間長了會發酸）。可見，好的湯糰 很難工業化生產出來，這又是它與元宵不同的一 個特點
元宵、湯糰是兩回事。可以說是北方、南方之不 同淵源所致。 北京做的元宵，是以餡為基礎製作的。我見過機 器做元宵的操作過程。先是拌餡料，和勻後攤成 大圓薄片，晾涼後再切成比乒乓球小的立方塊。 然後把餡塊放入像大篩子似的機器裡，倒上江米 （南方叫糯米）粉，機器就“篩”起來了。隨著 餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表 面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面 是乾的，下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。 南方的湯糰（北京人按四川習慣叫做湯圓）做法 完全不同，倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水 和成團（跟做餃子時和麵一樣），放置幾小時讓 它“醒”透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大 碗裡備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯糰 餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一。包湯 團的過程也像餃子，但不用擀麵杖。溼糯米粉粘 性極強，只好用手揪一小團溼面，擠壓成圓片形 狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在 糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得 好的湯糰表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像 桃形。湯糰表皮已含有足夠的水份，很粘，不易 儲存，最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝， 湯糰才出現在商店裡。 南方的湯糰有多種“流派”，現在最出名的是寧 波的“黑洋酥”湯糰。所謂“黑洋酥”就是豬油 和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純 油，要用取自豬肚子裡的原塊的“板油”。撕去 “板油”外面的網膜後用手工擠壓、揉搓它，再 一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀 點看是絕對的糟粕，可吃起來口感極佳：滑糯軟 燙，值得一試。 湯糰越軟、滑越好，所以對糯米原料很講究。要 選粘性特強的品種。加工工藝上也有說法，要用 “水磨粉”。就是說，把糯米粒用水泡過後，連 水帶米一起上磨（象磨豆漿那樣），而且最好用 石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝乾，可以冷 藏三四天（時間長了會發酸）。可見，好的湯糰 很難工業化生產出來，這又是它與元宵不同的一 個特點