打糊頭

在50公斤麵粉中陸續加水30~35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分鐘，夏短冬長，然後靜置4~8分鐘，待到糊頭起泡，麵筋即已凝集。

02

洗面筋

清洗四次，在50公斤凝集麵筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最後取得麵筋(洗下的水經沉澱後可提取澱粉)。

03

揉漿

先在50公斤的麵筋內加0.75~1公斤食鹽，再把麵筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內，人工攪拌，洗出殘餘澱粉白漿，連續換水攪拌直到水變清為止。

04

攤晾

把已揉清漿水的麵筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時後用乾毛巾在攤晾的麵筋上掀壓吸取水分，直到麵筋不粘手為止。

05

打漿

把麵筋剪成50~100克重的小塊，按500克麵筋加150克麵粉充分拌和，然後把麵筋塊拉長，拉長的方法是:一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到麵筋中見不到面粉為止。

06

摘坯

把麵筋搞成小球形狀，每50克麵筋摘13~14個坯。

07

油榨

當油溫達到120℃時，將麵筋坯子慢慢放人油鍋中，待麵筋發泡，表皮變硬，沒有生面筋時即可。