所謂的烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例，也就是固定將麵粉的重量設定為 100％，再依照其他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量，所以配方中的百分比總和會超過100％。 麵包中主要材料所佔的百分比大致如下: 1.麵粉 100% : 麵粉屬於韌性材，足且品質好的蛋白質，蛋白質含越高，所製作出來的麵包體積越大，蛋白質的品質則以麥粉心部份所取得的蛋白質為最佳。 2.液體65-72% : 液體屬於溼性材，麵粉中的蛋白質要吸收水分，才能夠形成麵筋，變成麵包的骨架。麵粉中蛋白質的含越高，吸水越高，顆的大小也影響其吸水，顆越細吸水性越佳。液體包含水、牛奶、雞蛋、果汁等。但如果液體越濃稠，新增的分量就要斟酌提高。 3.酵母 0.5-3% : 酵母屬於膨脹材料，除了幫助成品蓬鬆，也賦予麵包特殊的風味，新增份量請依照實際使用適量調整。 4.糖 5-18% : 糖是屬於柔性材料，由甘蔗或甜菜提煉而成，幫助酵母發酵的更好，並增加產品的保溼力，可延長儲存期限。除了提供甜味，也是熱量的來源，還有增加色澤的功能。但糖新增過多會抑制酵母的活力。若要做較甜的成品，可以選擇高糖酵母或是延長髮酵時間。 5.鹽 0.5-2% : 鹽屬於韌性材料，可以增強麵糰的韌性和控制酵母的活動。麵包麵糰中若沒有鹽，發酵速度會較快，但發酵情形比較不穩定，溫度太高的時候，容易有發酵過度的情形。鹽也促進麵包麵糰的張力和彈性，烘焙後的外觀較佳。 6.油脂 6-12% : 油脂可以幫助成品的柔軟及酥鬆性，增加香氣及味道，油脂可柔軟麵筋、抑制麵包化，延長儲存期限。但是新增過多會造成麵包體積變小、內部粗糙等情形。 舉例 : 全麥奶油麵包 份量8個 材料: 高筋麵粉250g+全麥麵粉50g ( 100%) 水204g (68%) 速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g) (0.66%) 細砂糖30g (10%) 鹽1/2茶匙(約2g) (0.66%) 奶油30g (10%)
所謂的烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例，也就是固定將麵粉的重量設定為 100％，再依照其他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量，所以配方中的百分比總和會超過100％。 麵包中主要材料所佔的百分比大致如下: 1.麵粉 100% : 麵粉屬於韌性材，足且品質好的蛋白質，蛋白質含越高，所製作出來的麵包體積越大，蛋白質的品質則以麥粉心部份所取得的蛋白質為最佳。 2.液體65-72% : 液體屬於溼性材，麵粉中的蛋白質要吸收水分，才能夠形成麵筋，變成麵包的骨架。麵粉中蛋白質的含越高，吸水越高，顆的大小也影響其吸水，顆越細吸水性越佳。液體包含水、牛奶、雞蛋、果汁等。但如果液體越濃稠，新增的分量就要斟酌提高。 3.酵母 0.5-3% : 酵母屬於膨脹材料，除了幫助成品蓬鬆，也賦予麵包特殊的風味，新增份量請依照實際使用適量調整。 4.糖 5-18% : 糖是屬於柔性材料，由甘蔗或甜菜提煉而成，幫助酵母發酵的更好，並增加產品的保溼力，可延長儲存期限。除了提供甜味，也是熱量的來源，還有增加色澤的功能。但糖新增過多會抑制酵母的活力。若要做較甜的成品，可以選擇高糖酵母或是延長髮酵時間。 5.鹽 0.5-2% : 鹽屬於韌性材料，可以增強麵糰的韌性和控制酵母的活動。麵包麵糰中若沒有鹽，發酵速度會較快，但發酵情形比較不穩定，溫度太高的時候，容易有發酵過度的情形。鹽也促進麵包麵糰的張力和彈性，烘焙後的外觀較佳。 6.油脂 6-12% : 油脂可以幫助成品的柔軟及酥鬆性，增加香氣及味道，油脂可柔軟麵筋、抑制麵包化，延長儲存期限。但是新增過多會造成麵包體積變小、內部粗糙等情形。 舉例 : 全麥奶油麵包 份量8個 材料: 高筋麵粉250g+全麥麵粉50g ( 100%) 水204g (68%) 速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g) (0.66%) 細砂糖30g (10%) 鹽1/2茶匙(約2g) (0.66%) 奶油30g (10%)