譚魚頭火鍋的製作：
將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒
各10 克，魚腥草25 克，紫蘇葉25 克，丁香3 剋制成香料包放入熬
好的羊骨湯中再熬15 分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100 克，放5
克圓形紅泡椒，蔥段5 克，薑片5 克，白蔻5 克，放入鮮魚頭上桌即
可。
火鍋老油煉製的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、幹辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老薑2.5 千克、大蒜2 千克、蔥3 千克、香葉0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
煉製過程注意事項：
1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成
熟後，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣
做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，
油料溢位桶面造成浪費與安全事故。
2. 豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出
香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、
味苦。
3. 香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的
食物有苦味和沒香味。
4. 在把配料下完後，必須用小火煉製至少一個半多小時到二個多小
時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。
譚魚頭火鍋的製作：
將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒
各10 克，魚腥草25 克，紫蘇葉25 克，丁香3 剋制成香料包放入熬
好的羊骨湯中再熬15 分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100 克，放5
克圓形紅泡椒，蔥段5 克，薑片5 克，白蔻5 克，放入鮮魚頭上桌即
可。
火鍋老油煉製的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、幹辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老薑2.5 千克、大蒜2 千克、蔥3 千克、香葉0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
火鍋老油煉製的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、幹辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老薑2.5 千克、大蒜2 千克、蔥3 千克、香葉0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
煉製過程注意事項：
1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成
熟後，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣
做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，
油料溢位桶面造成浪費與安全事故。
2. 豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出
香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、
味苦。
3. 香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的
食物有苦味和沒香味。
4. 在把配料下完後，必須用小火煉製至少一個半多小時到二個多小
時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。