抻面，又叫拉麵，雖是北方為主要發源地，但在今天已經是全國大小城鎮普及化，遍地開著蘭州拉麵館（有的也不知真假）。我覺得吸引人們除了它易於接受的風味， “一清二白三紅四綠五黃”的特色，還有拉麵師傅那高超的技藝。一個碩大面團在優秀的抻面師傅手中經過拉、扣、拉、拋轉、扣等過程，會迅速地由粗變細，最終成為上萬根粗細均勻的細絲，令人眼花繚亂，讚歎不已，外國有人看到這種表揚都覺得稱他們為“藝術家、魔術師”，所以帶有藝術性、技術行的蘭州拉麵才能延續200多年依舊昌盛。

就說抻面技術，早期的麵條中有一個品種是將活好的麵糰託在手中，然後拉扯成條狀或薄片兒下鍋煮成的（古人還是聰明的，要不一個麵糰也不好煮熟），不過喝抻面技術還差得遠。魏晉南北朝時期，麵條品種增多，如《齊民要術》中的“水引、餺飥”有拉扯的工序。大概到宋代，才出現和抻面比較接近的品種，那就是浦江吳氏《中饋錄》中的“水化面”：一斤作十數塊，放在水內。候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。“逐塊抽拽”有點意思了。

至遲明代，出現一種“扯麵”和抻面有點類似了，“漸以兩手扯長，纏絡於直指、將指、無名指之間，為細條……”這動作比之前的複雜了些，想必扯開的條兒也精細些。

清代的抻面技術已達較高水平，據清末陝西人薛寶辰《素食說略》記載，當時在山西、陝西一帶流行一種“楨條面”（楨就是扯），“薄如韭菜，細比於掛麵，可以成三稜之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也。”可見技術已經不錯。

早在1995年，在北京五大洲酒店丁香廳裡，24歲的黎長新表演了一次抻面技術，兩分鐘麵糰變成32768根細發如絲的龍鬚麵，創造了世界紀錄。

文／GSN

要點：1、麵粉的質量2、配比3、和麵、醒發。

1、麵粉質量：高筋粉，溼麵筋含量33-35%，優質蛋白質含量要高，即麥心粉含量要高（配比達到25%以上）灰分小於0.3%最佳，篩分100目

2、麵粉、食鹽、鹼水，食鹽增加麵筋力度，鹼水提高延展性，綜合酸鹼度

3、和麵：加水溫度（冬天約50度溫水、夏天冰水）確保麵糰溫度始終約20-28度最好，和麵至麵糰光滑並有光澤，手拉有彈性並有延伸感（能拉原來的2倍），延展至半透面薄膜並無氣泡感。

4、醒發：即靜置，一般30分鐘，麵糰分塊繃緊後靜置到極易

不要說回答這個問題，就只是說這個“抻”面的字，怎麼讀我都不知道？

我猜，應該是生活富足的時候，人們沒事幹，就想換著花樣吃吧，所以就演變出來這麼多面食的做法。