日料裡的甜蝦，通常情況下都是生的，一般是在船上捕撈後直接急凍處理的，並且甜蝦天生就是紅彤彤的，蝦籽天生是綠色的。

平時吃的甜蝦一般包括兩種，它倆都來自長額蝦屬：一種是北國赤海老（P. eous）也稱北國赤蝦（ホッコクアカエビ），從日本北海道、白令海、阿拉斯加至加拿大西岸都有分佈，體長可達12釐米；另一種是北方長額蝦（P. borealis）也稱本北國赤蝦（ホンホッコクアカエビ），體型相似，主要分佈於加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊。

甜蝦因為其甘甜粘糯的口感而得名，是料理中出現頻率很高的一種優質海蝦。“蝦”在日文裡泛稱為“海老”，源於它們長長的“鬍鬚”和“駝背老公公”似的身形，甜蝦自然也就被稱為甘海老（甘エビ）。

甜蝦通常剝殼後直接生吃，“鮮甜”口感主要源自於蝦肉中豐富的甘氨酸和穀氨酸等呈味氨基酸，甜蝦分佈於冰冷海域，通常棲息在300-1000米深度。甜蝦體內的蛋白酶活性很高，只有這樣才能在低溫環境中完成一系列生理活動。於是，當甜蝦捕撈出水後，不受機體控制的“強力生物酶”，會瘋狂得分解自身蛋白，釋放出大量具有鮮甜口感的遊離氨基酸，這也就是俗稱的“自溶”現象。這種粘稠的蝦肉容易粘附在我們的舌頭上，這讓“鮮甜”的滋味得以最大化和持久釋放，這就甜蝦口感鮮甜的原因。

曰本料理店吃的海產品|都是生的，每個日本家庭一天中至少有一頓是海產品料理，這是日本民族千百年來形成的飲食習慣。所以說魚和蝦都是生吃。