技巧一：揉麵

　　麵糰出筋的程度會決定麵包的細膩度

　　整個揉麵的過程就是麵糰形成有組織韌性的過程

　　1、麵糰的初級階段（出筋階段）

　　最初麵粉和其他材料混合的時候，是十分鬆散的，沒有形成麵筋，隨著手工或者機械攪拌和揉制，麵粉逐漸開始成團，案板或者揉麵盆中看不到鬆散的麵粉，此時說明麵糰已經出筋，這個階段的麵糰表面比較粗糙，麵筋韌性不強！

　　小技巧

　　① 先混合乾性原料（麵粉、酵母等），再加入溼性原料（雞蛋、水等）

　　② 避免酵母與鹽直接接觸，接觸也不要緊，儘快將乾性原料混合均勻即可

　　④ 剛混勻的麵糰很沾手，出筋後的麵糰不會像開始那樣沾手了

　　⑤ 不同的麵糰對於液體量的要求不同，液量越少揉麵越不容易，根據實際做的麵包而定，不能因為不好揉麵就增加液體量

　　2、麵糰的擴充套件階段（出膜階段）

　　這個階段表示麵筋已經擴充套件到一定程度了，表面較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜，但比較容易出現破洞，破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀！這時候的麵糰適合製作甜麵包或者調理麵包，成品口感鬆軟可口

　　小技巧

　　① 揉搓：就是不停的揉搓，這個階段的揉麵技巧都是一個目的，就是讓麵糰的麵筋不斷地生成！

　　② 摔打：摔打的過程麵糰反覆拉伸，有助於麵糰更好的延展！

　　④ 加入軟化的黃油：是軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。油脂新增過早會影響麵糰出筋，而在揉出膜後再新增有助於麵糰延展。

　　3、麵糰的完全擴充套件階段（手套膜）

　　這個階段的麵筋已經達到了完全擴充套件的狀態，麵糰表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆蓋整個手掌，所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。此時的麵糰不容易出現破洞，即使手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的麵糰可以做吐司等組織細膩的麵包！

　　小技巧

　　① 揉搓和摔打，到達此階段的麵糰除了揉搓摔打等一系列的動作，沒有任何技巧可言

　　② 麵糰揉到手套膜的階段就不要再繼續揉麵了，否則，麵筋會斷裂，麵糰會失去彈性，用揉過頭的麵糰做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差

　　技巧二：麵糰的發酵

　　有一種說法是：酵母是麵包的靈魂

　　但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定

　　每一種發酵方式對面包的風味有著極大的影響

　　直接法（一次發酵）

　　直接法是最基礎的麵包發酵方法，也是製作麵包最簡易的方式，一般家庭烘焙多會採用此種方法！將所有原料混合揉制好後，靜置半小時，取出翻面，再靜置一小時即可！

　　此方法制程短，時間省，是很多面包店會選擇的發酵方法，由於直接法制作麵包含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。

　　冷藏法（隔天發酵）

　　將前一天製作好的麵糰，以低溫冷藏發酵18個小時，次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。

　　此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，與直接法相比製作出來的成品麵包風味更有層次，味道更佳豐富！由於此方法是隔天發酵，不容易控制時間而導致麵糰發酵過度或者發酵不足！

　　中種法（混合發酵）

　　從冷藏法的麵糰中取出二分之一或三分之一的麵糰，混合當日的麵粉揉制再進行後續工程。

　　這種方法優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，需要特別注意控制麵糰發酵時間，防止發酵過度！此方法的成品麵包綜合了冷藏法與直接法，兩次發酵使得麵粉水分飽滿，質地最為細緻，口味更好！

　　技巧三：麵糰的烤焙

　　揉麵、發酵是一個相對漫長的過程

　　需要花費精力和時間

　　但是這種付出一定是有回報的

　　烘烤出來的麵包一定會給你驚喜

　　烤焙之前

　　烤焙的溫度和時間

　　根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙！這一步相當重要，烤的時間過短麵包烤不熟，吃起來粘牙，麵包會塌掉。時間太長麵包表面發硬甚至烤焦！而溫度過高或過低會導致麵包外焦裡面不熟，或者表皮無法上色嚴重影響麵包口感和質感！

　　一般麵包烘烤時間參照表

　　想要做出完美又可口的麵包

　　記住了這些方法還是遠遠不夠

　　還需要自己在平時的操作中自行總結

　　將學到的技巧方法與自己實際練習相結合

　　繼續創造屬於你自己喜愛的麵包吧

1,怎樣排氣？ 對於吐司、甜麵包、麵包卷，我們可以直接在一發容器裡用手按壓麵糰，把它壓扁，如同左圖所示。因為手法溫和，就能夠確保只消滅大氣泡，最終成品還是質地均勻的鬆軟。但對於絕大多數的鄉村麵包、開放式麵包來說，我們不建議在一發容器裡排氣，最好是把麵糰倒出來，然後用手指捏捏明顯鼓出來的小氣囊，把那些直徑大於1英寸的氣孔捏破就行，這樣麵糰就能保留儘可能多的空氣了。

步驟 2

吐司麵包整型教程

步驟 3

1將麵糰整成長方形。將麵糰從一發容器中取出後壓開成長方形，長邊與操作檯邊緣平行。

步驟 4

2將麵糰捲成桶形。從靠近自己的一邊捲起，將長方形麵糰捲成較緊緻的長卷。

步驟 5

3捏合接縫。用手指將最後的邊緣緊緊地捏在面捲上。

步驟 6

4將面卷放入吐司盒。按接縫朝下的方向將面卷放入事先塗好防粘油脂（或是不粘的）吐司盒。

步驟 7

5將四角塞好。輕輕地將按一按面卷四角，使之能更好地貼合在吐司盒裡。

步驟 8

小圓麵包整型教程

步驟 9

1.揉成長條。將麵包揉成均勻的長條。

步驟 10

2.均勻分割。將麵糰切分為大小均勻的面塊，用塗了油脂的保鮮膜覆蓋好。

步驟 11

3.拉伸面塊。取一塊小麵糰，將其輕捏成圓球，用手指攢著拉伸開來，並將邊緣收攏，以保證其上表面是光滑的。

步驟 12

4.滾圓。將小面球的接縫朝下，用一隻窩成杯狀的手小幅度滾動，將其滾成緊緻的圓形。

注意事項

1.吐司麵包整型需要在手上和操作檯上灑高筋粉防粘。

2.小圓麵包整型操作檯上不要灑粉，這裡需要麵糰與操作檯間有一定的粘性，摩擦力有助於將麵糰滾圓。

我覺的第一：要先學習，找各種影片、圖文等等，可以用筆記記下來；第二：根據配料表配備各種專業裝置、材料；第三就是操作了，因為是新手，所以我建議精確按照配料步驟、順序、克度來操作，千萬別自由發揮，學費很貴

做麵包之前，買了一本書，看看主要是掌握好要領，再買一些家當，比如:麵包機，烤箱，模具，麵粉:高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，糖粉，耐高溫酵母粉，口口粉，巧克力，雞蛋，果乾……。在掌握好要領的情況下，做每一種麵包的配方很重要，剛開始學習的時候，一定要按照配方操作。做熟了以後，可以根據自己的喜歡我口味兒調整好比例，決不要隨意調一下，那會失敗的。各種食材的調換是有要求的。其實說著感覺有點麻煩，真正上手做了，很快就可以掌握了。平時蒐集一些做麵包和蛋糕的配方，自己嘗試的去做。很開心的。

感謝您提出的問題，回答如下：

首先，根據家庭需要或飲食要求的軟硬、含水量大小、含油脂量大小、發酵方法、烤軟些還是焦脆些等等，來滿足每次製作麵包過程中的需求。

軟質麵包：質地比較柔軟，香甜，還得有一定比例的油、採用直接把酵母放入麵糰中、加進雞蛋發酵即可。

硬質麵包：口感外皮比較堅硬、內部柔軟，突出麵粉發酵的香味，採用酵母法或者天然酵劑發酵的烤出來的麵包就是又硬又香。

油脂帶酥層的麵包：

有時需要分劑，發酵的一劑，油麵為一劑，看個人喜好了，有的人單用一個劑，含油量非常大，分層起酥，但成品太油膩了。

二、掌握麵糰的含水量，一般麵包的含水量在50%左右：麵糰得醒醒、揉揉、揉到光滑，不粘手。還有人喜歡保持含水量在60-65%左右的麵包，不硬實，鬆軟可口；也有的麵包含水量70%或者更多：成品可以有較大氣孔；

三、掌握麵糰發酵方法：直接發酵、間接發酵、湯種法、也就是先將少量麵粉加入75-100度開水中進行糊化，再混合起來，這樣的麵包質地柔軟；

四、一般家庭掌握的只是發酵和烤製成型，早餐類的麵包：可能類似大的烤饅頭，只是發酵時水分足，烤制的比較鬆軟，加進了糖分或雞蛋。

本人對面包製作有興趣，但也會將麵包上的花生、瓜子仁烤焦，我對含酵素的成品望而卻步，很少製做麵包。因此，烘焙方面只是略知皮毛，對問題的解答，難免會令專家貽笑大方，見諒了！

祝大家能夠吃到自己製作的美味麵包！

做麵包，

首先 1.配方掌握一定熟練，不能看著配方放著料。

2.和麵 一個簡單的和麵，要掌握他的鬆軟度，要做到正正好。

3.揉麵，一定要手揉，這樣做出來的口感不一樣的，利用手法揉的面更適合人的口感。

4.溫度的掌握，一個看著簡單的溫度，需要基本功，沒有基本功掌握不住恰到好處。

總之 麵包製作每一道工序需要長久的學習和實踐。希望你烤出美味的麵包。

我新出爐的，你看看。

我覺得做麵包最重要的幾點一是要注意把麵糰揉成手套膜狀2是發酵的時間要掌握好一發和二發的度，三是烤箱的溫度度

主麵糰：芒果汁80g，高筋麵粉110g，奶粉30g，橄欖油15g，酵母粉2g。

模具：圓模。

做法：

將中種麵糰混合，揉至表明光滑，蓋保鮮膜入冰箱冷藏發酵17-24小時；

芒果去皮去核，切塊加適量水放入破壁機打成芒果汁，加入麵包機桶內；

主麵糰材料放入麵包桶內；

主麵糰材料揉成麵糰；

將中種麵糰撕成小塊與主麵糰材料混合；

將中種麵糰與主麵糰材料揉勻；

發酵至2倍大；

將麵糰分成7等份；

排氣滾圓，排入模具；

蓋上保鮮膜或蓋子醒發；

表面刷全蛋液後撒上芝麻；

烤箱提前預熱，上下火，下層，170度40分鐘。

在以上我的精彩的分享是關於這個問題的解答，都是我的真實想法與觀點，同時我希望我分享的這個問題的解答於分享能夠幫助到大家。