你在自己的房間裡看書，聞到一股炒菜的香味，你馬上知道，媽媽正在做好吃的菜。香味怎麼從廚房傳到你的鼻子裡來呢？
化學告訴我們，香味來自一些氣味分子，儘管氣味分子在空氣中擴散，我們的鼻子仍然能夠感覺到，這是人的化學感覺，舌頭能品嚐味道也是化學感覺。而眼睛、耳朵、手對外界的感覺來自光、聲音和觸覺，那是物理感覺。
人能聞氣味，是生來就有的功能。嬰兒出生以後，很快就能憑著氣味識別自己的母親，說明從那一時刻起，人就透過鼻子——嗅覺器官去採集外界送來的化學資訊，並向人腦報告。
別小看我們的鼻子，它是一個精細的氣體感測器。它有細微的嗅纖維，不斷自發地晃動，感受氣體分子是否到來，隨後就把氣味資訊傳給嗅細胞，最後由嗅細胞向大腦報告，在大腦中形成氣味的感覺，判斷是香還是臭。
人的鼻子裡，嗅細胞多達500萬個，都非常敏感，只要接收到8個氣味分子，就會發出“氣味來了”的訊號，氣味分子積累到40個的時候，就可以辨別出是什麼氣味了。
人也分泌氣味分子，最容易聞到的是汗臭。腳汗只佔汗水的0.9%，不到1%，但是，一腳踏在地上，每一個腳印至少留下200億個氣味分子。因此，罪犯逃跑的時候，留下了腳印，也留下了氣味分子，這就可以帶著警犬去追蹤，即使狡猾的罪犯中途換鞋，也逃不過警犬敏銳的嗅覺，只要有一個氣味分子吸附到嗅細胞上，警犬也會發出訊號。狗的嗅覺感知能力超過人的100倍。
人對氣味的感知能力也有差別，竟有人是嗅盲，即使不感冒，他也聞不到氣味。
從動物身上獲取香料已成為過去的歷史，為了得到1克麝香，必須獵取3頭雄麝，文明的進步不允許人們濫殺野生動物。其實，人們早已從植物中去尋找香料，帶有香味的花草很多，諸如香茅草、薄荷、茉莉花、玫瑰花等等。從植物中提取香油也不容易，1千克鮮薄荷只含1剋薄荷香油，3000朵玫瑰花也只能提取出1克玫瑰香油。
隨著化學工業的發展，人們用人工方法合成了數千種香精，仿製出各種香味，用來製造香水、香皂，為牙膏和洗頭膏增添香味。有的香料放出的香味酷似香蕉、橘柑、蘋果、菠蘿，於是，就摻在糖果和飲料之中，香蕉糖、橘子糖和一些飲料，並不是用水果做的，只不過具有一點水果香味而已。
在生活中，我們經常接觸的是食品中的氣味，除了臭豆腐的臭味，魚蝦中的魚腥味以外，大多是香味。烤麵包、烤肉串會發出誘人的香味；炒菜既有肉香，也有蔬菜的菜香；水果的香味各不相同，蘋果的香與菠蘿的香完全不同，綠茶與紅茶的香味也不同。
綠茶具有來自綠葉的清香，在加工過程中又增加了新的芳香物質。分析某種烏龍茶，香味組分有19種之多，而紅茶由於經過發酵，組分更為複雜，已鑑定出的化合物有38種，其中有茉莉花香、玫瑰花香、冬青油香等等。
長期以來，人們對氣味化學懷有濃厚的興趣，不斷地研究為什麼不同物質產生的氣味各不相同，嗅覺器官是怎麼接收和鑑別這些氣味的。研究這個問題，不僅僅是為了豐富我們對自然界的認識，仿造一些香精，還可以研究出模仿人類和動物嗅覺器官的電子鼻或是別的什麼“鼻”。
你在自己的房間裡看書，聞到一股炒菜的香味，你馬上知道，媽媽正在做好吃的菜。香味怎麼從廚房傳到你的鼻子裡來呢？
化學告訴我們，香味來自一些氣味分子，儘管氣味分子在空氣中擴散，我們的鼻子仍然能夠感覺到，這是人的化學感覺，舌頭能品嚐味道也是化學感覺。而眼睛、耳朵、手對外界的感覺來自光、聲音和觸覺，那是物理感覺。
人能聞氣味，是生來就有的功能。嬰兒出生以後，很快就能憑著氣味識別自己的母親，說明從那一時刻起，人就透過鼻子——嗅覺器官去採集外界送來的化學資訊，並向人腦報告。
別小看我們的鼻子，它是一個精細的氣體感測器。它有細微的嗅纖維，不斷自發地晃動，感受氣體分子是否到來，隨後就把氣味資訊傳給嗅細胞，最後由嗅細胞向大腦報告，在大腦中形成氣味的感覺，判斷是香還是臭。
人的鼻子裡，嗅細胞多達500萬個，都非常敏感，只要接收到8個氣味分子，就會發出“氣味來了”的訊號，氣味分子積累到40個的時候，就可以辨別出是什麼氣味了。
人也分泌氣味分子，最容易聞到的是汗臭。腳汗只佔汗水的0.9%，不到1%，但是，一腳踏在地上，每一個腳印至少留下200億個氣味分子。因此，罪犯逃跑的時候，留下了腳印，也留下了氣味分子，這就可以帶著警犬去追蹤，即使狡猾的罪犯中途換鞋，也逃不過警犬敏銳的嗅覺，只要有一個氣味分子吸附到嗅細胞上，警犬也會發出訊號。狗的嗅覺感知能力超過人的100倍。
人對氣味的感知能力也有差別，竟有人是嗅盲，即使不感冒，他也聞不到氣味。
從動物身上獲取香料已成為過去的歷史，為了得到1克麝香，必須獵取3頭雄麝，文明的進步不允許人們濫殺野生動物。其實，人們早已從植物中去尋找香料，帶有香味的花草很多，諸如香茅草、薄荷、茉莉花、玫瑰花等等。從植物中提取香油也不容易，1千克鮮薄荷只含1剋薄荷香油，3000朵玫瑰花也只能提取出1克玫瑰香油。
隨著化學工業的發展，人們用人工方法合成了數千種香精，仿製出各種香味，用來製造香水、香皂，為牙膏和洗頭膏增添香味。有的香料放出的香味酷似香蕉、橘柑、蘋果、菠蘿，於是，就摻在糖果和飲料之中，香蕉糖、橘子糖和一些飲料，並不是用水果做的，只不過具有一點水果香味而已。
在生活中，我們經常接觸的是食品中的氣味，除了臭豆腐的臭味，魚蝦中的魚腥味以外，大多是香味。烤麵包、烤肉串會發出誘人的香味；炒菜既有肉香，也有蔬菜的菜香；水果的香味各不相同，蘋果的香與菠蘿的香完全不同，綠茶與紅茶的香味也不同。
綠茶具有來自綠葉的清香，在加工過程中又增加了新的芳香物質。分析某種烏龍茶，香味組分有19種之多，而紅茶由於經過發酵，組分更為複雜，已鑑定出的化合物有38種，其中有茉莉花香、玫瑰花香、冬青油香等等。
長期以來，人們對氣味化學懷有濃厚的興趣，不斷地研究為什麼不同物質產生的氣味各不相同，嗅覺器官是怎麼接收和鑑別這些氣味的。研究這個問題，不僅僅是為了豐富我們對自然界的認識，仿造一些香精，還可以研究出模仿人類和動物嗅覺器官的電子鼻或是別的什麼“鼻”。