查了些資料，大概總結出來原因為：在反覆冷凍解凍過程中，因油水混合物（emulsion)的不均勻，乳糖和水會析出，結晶，導致口感變化成沙子一樣。換句話說，就是酸奶在不加乳化劑等穩定劑的情況下，在冷凍-解凍過程中結構是不穩定的。*忘了加上一句挺重要的話了：請同志們在冷凍酸奶拿出冰箱的時候，儘快食用。就算想要解凍變軟一下，也請在4°C冷藏室解凍，而不是要在常溫解凍。在常溫情況下，菌都長得超級快的，很容易引起食物疾病。【乳糖部分】乳糖有兩種形式，alpha 和beta樣子的，beta-monohydrate乳糖超級容易結晶，所以食品廠會專門加入一些乳化劑來解決beta lactose的結晶問題。然而，alpha monohydrate 乳糖結晶的溫度非常低，在0°C以下，加上一般酸奶的儲藏溫度是4°C，所以食品廠估計也沒想過題主會把酸奶放在冰箱裡面吧。所以在題主冷凍了酸奶，然後解凍這個過程中，alpha monohydrate 乳糖就結晶了，吃上去像沙子一樣[1][3]。【水部分】冷凍食物速度如果越快（比如用液氮），形成的水結晶越小，相反，如果冷凍的速度慢，形成的結晶就大。題主家的冰箱如果是普通的冰箱，冷凍的速度是很慢的。在不用穩定劑乳化劑來穩定水油結構的情況下，酸奶的水活性(water activity)是超級大的，所以水很容易析出，然後冷凍成大塊的結晶，吃上去和沙子一樣[1][2]。不過這兩種情況導致的酸奶口感變化是不會帶來什麼不良影響的，營養也沒有被破壞，如果題主不介意口味，就吃掉吧~如果商家想要賣凍酸奶（frozen yogurt，最近挺流行的那種冰淇淋代替品），或者冷凍-解凍穩定的酸奶，一般會加些類似xanthan gum之類的來穩定結構[2][3]。排除的一些可能：1.因為沒有開蓋子，所以原因應該不是油脂氧化導致的酸味。2.酸奶裡面主要由兩種菌：Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus（還有些別的如L. lactis之類的，都是為了當做Probiotics吃掉，或者味道好而加的，需要的主要只有2種）。然而這兩種菌都是喜歡比較熱一點的環境，冷凍室-20C一般是長不了了，所以沒開蓋子應該不是菌的問題。3.原味酸奶沒有水果啥的導致的syneresis出水凍住的機率也會變少。參考文獻[1] Marzieh Moeenfard (2008). Effect of some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 4 (5): 584-589, 2008[2]Hui, Y. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton: Taylor & Francis. Pg. 139-9[3] E., E., El-Gawad, I., H., M., & S., S. (2002). Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. European Food Research and Technology, 298-304.
查了些資料，大概總結出來原因為：在反覆冷凍解凍過程中，因油水混合物（emulsion)的不均勻，乳糖和水會析出，結晶，導致口感變化成沙子一樣。換句話說，就是酸奶在不加乳化劑等穩定劑的情況下，在冷凍-解凍過程中結構是不穩定的。*忘了加上一句挺重要的話了：請同志們在冷凍酸奶拿出冰箱的時候，儘快食用。就算想要解凍變軟一下，也請在4°C冷藏室解凍，而不是要在常溫解凍。在常溫情況下，菌都長得超級快的，很容易引起食物疾病。【乳糖部分】乳糖有兩種形式，alpha 和beta樣子的，beta-monohydrate乳糖超級容易結晶，所以食品廠會專門加入一些乳化劑來解決beta lactose的結晶問題。然而，alpha monohydrate 乳糖結晶的溫度非常低，在0°C以下，加上一般酸奶的儲藏溫度是4°C，所以食品廠估計也沒想過題主會把酸奶放在冰箱裡面吧。所以在題主冷凍了酸奶，然後解凍這個過程中，alpha monohydrate 乳糖就結晶了，吃上去像沙子一樣[1][3]。【水部分】冷凍食物速度如果越快（比如用液氮），形成的水結晶越小，相反，如果冷凍的速度慢，形成的結晶就大。題主家的冰箱如果是普通的冰箱，冷凍的速度是很慢的。在不用穩定劑乳化劑來穩定水油結構的情況下，酸奶的水活性(water activity)是超級大的，所以水很容易析出，然後冷凍成大塊的結晶，吃上去和沙子一樣[1][2]。不過這兩種情況導致的酸奶口感變化是不會帶來什麼不良影響的，營養也沒有被破壞，如果題主不介意口味，就吃掉吧~如果商家想要賣凍酸奶（frozen yogurt，最近挺流行的那種冰淇淋代替品），或者冷凍-解凍穩定的酸奶，一般會加些類似xanthan gum之類的來穩定結構[2][3]。排除的一些可能：1.因為沒有開蓋子，所以原因應該不是油脂氧化導致的酸味。2.酸奶裡面主要由兩種菌：Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus（還有些別的如L. lactis之類的，都是為了當做Probiotics吃掉，或者味道好而加的，需要的主要只有2種）。然而這兩種菌都是喜歡比較熱一點的環境，冷凍室-20C一般是長不了了，所以沒開蓋子應該不是菌的問題。3.原味酸奶沒有水果啥的導致的syneresis出水凍住的機率也會變少。參考文獻[1] Marzieh Moeenfard (2008). Effect of some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 4 (5): 584-589, 2008[2]Hui, Y. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton: Taylor & Francis. Pg. 139-9[3] E., E., El-Gawad, I., H., M., & S., S. (2002). Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. European Food Research and Technology, 298-304.