熱脹冷縮的原理吧。首先，面必須發好，蒸出來饅頭包子才會鬆軟。

其次，剛蒸熟的饅頭和包子別立刻就揭開鍋蓋，在鍋裡悶五分鐘再揭鍋蓋，讓鍋裡外溫差變小，包子就不回縮，蒸出來白白胖胖。上一張我蒸的包子花捲有點醜，但是味道不錯。

饅頭很簡單的，沒有熱脹冷縮的，那是沒做好，只要你揉透了，發夠了，直接蒸就可以了，沒說火太大會這樣，火大隻會開裂

感謝邀請：好多人在家蒸饅頭時會出現饅頭出鍋後回縮的問題。我以前也遇到過這種情況：沒掀鍋之前透過玻璃蓋明明看到饅頭髮的很好，可是掀開鍋後，饅頭就會回縮，看起來皺巴巴的，即不好看也不好吃。透過不斷的學習和摸索，現在這個問題已經解決了。在這裡給大家分享一下：

一、揉麵問題

不管是蒸饅頭還是包子，揉麵時都不能放水太多，麵糰不能太軟，要微微硬一點。這樣在蒸饅頭時不但好整型，而且蒸好的饅頭內部組織堅挺，不容易出現回縮的現象。

二、麵糰兩次發酵問題

饅頭的發酵過程很重要，一般需要經常兩次發麵才能上鍋來蒸。第一次發酵大約發至初始麵糰的二至三倍大，手指蘸麵粉戳麵糰，戳孔處不回彈、不塌陷，說明麵糰發好了，一發時間不夠，有可能會出現回縮現象。第一次發酵後就可以整型了，整型後不要急著放到鍋裡蒸，要經過二次發酵，約需要15-20分鐘，發至原來的0.5-1倍就可以了。如果不經過二發直接上鍋蒸的話，很容易出現回縮。

三、掀鍋蓋時間問題

饅頭蒸夠時間關火後，不要立即掀開鍋蓋（立即掀鍋蓋會容易出現回縮現象），關火後要停上約3-5分鐘後再掀開鍋蓋。這樣就不容易出現回縮皺巴巴的現象了。