撇去浮沫，有三大好處：

⒈清燉肉湯水燒到即將開鍋時，就有泡沫開始浮到湯麵，直到湯水滾開，才全部浮出來。黑色的是肉裡面的血液，雜色的是肉裡面的淋巴液和體液等。這是因為肉遇熱緊縮，擠出裡面的液體，然後凝固上浮。這類浮沫，燉肉腥臭的源頭，及時撇去，保證燉肉湯鮮肉香。

⒉清燉肉，追求的湯清透明無渾濁。如果不撇去浮沫，這罐湯必定渾濁，還腥臭就不說了。及時撇去浮沫，然後小火燉到時候，才會達標，好看好吃好喝。

⒊撇浮沫時肉湯裡面沒給任何調味料，養有花的家庭可以把浮沫留下，攤涼後給花做肥料，肥效槓槓的。

還要注意兩點：①浮沫撇完後，還會繼續有浮沫出來，白色的，這個就不要撇掉了，因為這個是肉裡面的蛋白質。湯味鮮美主要在於溶解出來的蛋白質，越多越鮮；②跨燉的肉湯不用撇浮沫，是因為這樣燉的肉都會事先焯水，爆炒，肉的腥味已經被處理過了。

撇去泡沫，是為了讓肉裡的有害、散發腥肉的物質去除掉，豬肉本身含有大量殘留在肉中的血液、體液、及淋巴液等，這些是豬肉有腥味的根源，我們常說血腥味，有血當然有血腥味了。而焯水就是為了讓這些殘留物，也就是煮出來的浮沫去除掉，才能去掉腥味，同時，煮 的時候還要加入料酒，蔥、姜等 去腥作料。

我們做菜講究色、香、味俱全，你是願意吃一頓讓你食慾大開的美食還是湯菜渾濁、浮沫飄蕩倒味口的湯菜就在焯水撇去泡沫這一重要工序中了。

燉肉的泡沫要不要倒掉，應瞭解燉肉的泡沫是由血水和淋巴產生的，那麼血水和淋巴是否對燉肉香味有利呢？

1、血水和淋巴。燉肉我們主要品嚐肉和肉湯的香味，而血水和淋巴無意中產生一種腥，香和腥是矛盾的，只要去了腥，才能純香。

2、要純香，就得去除產生腥味的血水和淋巴，其方法一是先用清水泡出肉外表部分的血水和淋巴，而後焯水，開水上面漂浮的沫就是血水和淋巴，焯的水棄用，把肉在清水中搓洗淨。

3、這時才開始燉肉，放鍋里加水沒過，燒開，小火燉，此時很少有泡沫產生，有也是少量的，可打出也可不打，燉一會會自行消失。燉時可放些去腥增香的蔥薑蒜香辛料。

總上所述，燉肉前焯水，泡沫要倒掉，純肉後少量泡沫可打出也可以不打出。

謝友邀我作答！

燉肉時起的那層泡沫主要成分是蛋白質和脂肪，但肉中殘留的一些血液也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有較多的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生一股難聞的氣味。所以，燉肉初期的那層泡沫最好撇掉。至於燉肉中後期產生的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以不撇掉放心保留。

隨著人民生活水平的提高，吃肉再也不是過年時候才能吃到的美食了，每天吃肉都不是難事。對於很多朋友來講，更應該限制豬肉的攝入，尤其是肥肉。那麼，在大家燉肉的時候，一定都知道，水開以後，在鍋裡的上面有一層泡沫，有時候還很厚。那麼該不該把泡沫去掉呢？

在回答這個問題之前，我們應該知道泡沫的主要成分是什麼？這樣才能去辨別是否該扔還是該留。其實，在水開的早期，泡沫的主要成分包括：蛋白質、脂肪、脂肪、殘留的血液和其他的一些雜質成分。此時的泡沫，張大夫還是建議您扔掉。而去掉之後，再出現的泡沫，主要的成分就是脂肪和蛋白質了。 大家明白了泡沫的成分，就該知道如何選擇了。

張大夫還想和大家說的是，有心腦血管疾病或者危險因素比較多的朋友，最好少吃豬肉，尤其肥肉，泡沫還是去掉更好。

很多沒怎麼燉湯的朋友在燉肉湯的時候可能經常會發現湯裡有很多浮沫，根據肉類的不同這些浮沫的顏色可能也會有差別，有褐色的血泡狀的，有灰褐色的，也有白色一層沫子的，有難撈起來的也有散亂難撈的，這些泡沫到底是什麼，它們對我們有好處還是有害？我們在煮湯的時候需要把它們給處理掉嗎？

常聽到老一輩說，燉肉的時候一定要先額外煮一下，把裡面的髒血給煮出來，再換水繼續燉，這些浮沫難道就是傳說中的髒血嗎，其實也並非如此，髒血和髒東西過於誇張了，它們只是看起來好像確實不太友好，實際上這些浮沫大部分就是肉裡的殘留的血水被煮到湯裡，還有肉中一些筋膜、結締組織，其中是一些蛋白質，這些蛋白質有比較好的表面活性，所以煮一會兒就會出現一些浮沫，有朋友可能也會發現，如果血肉比較重的，比如豬大骨劈開骨頭裡還有血色的，煮一會兒浮沫多呈現出褐色，看起來有些嚇人，不過其實這些物質即使吃了也不會對人體有什麼太大威脅。不過除了蛋白質，這些物質裡還帶有不少嘌呤、部分脂肪，所以對於三高患者來說，這些浮沫最好還是處理乾淨再吃，對健康更好一些。再說了，如果湯裡有浮沫的話影響視覺，可能我們食慾下降，口感也不好。

要減少這些浮沫的方法也不難，肉買回來可以仔細洗一下，多洗掉骨渣和血水，可以把肉放在熱水裡浸泡一段時間，換幾道水，減少肉裡殘留的血水，煮出來的浮沫會更少。在燉湯之前，先把這些肉在沸水中焯幾分鐘，煮出浮沫，把有浮沫的水倒掉，洗淨肉之後加新湯再燉煮，這也是很多人常用的方式，當然也不要處理過度了，如果肉中煮出太多油脂等成分這湯的味道可能也沒那麼香濃了。如果不嫌棄嘌呤和油脂，追求肉味鮮美的朋友也可以直接熬湯，等出了浮沫用湯勺撇除浮沫，煮兩篇白菜葉，能很好地吸附掉這些雜沫。

需要撇出來的！這種沫對身體沒有好處！

煮肉時起泡的主要成分是蛋白質、脂肪以及其他成分。但是，肉中的許多血管、殘留的一些血液也會跑到湯裡，產生令人反感的氣味和外觀。

煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇去。如果之後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，則可以保留。

是不是沒有想到？不用懷疑，在家自己煮豆漿產生的泡沫也需要撇出來。

但是！這和燉肉出來的泡沫不一樣，主要是其中的皂苷產生的，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。

此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。所以，可以加一點油來消泡，並且小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。

編輯/賈陽陽

冷水預熟（肉放入冷水鍋，蔥結，薑片，紹酒，煮開，燒五分鐘，取出溫水洗淨）後，再進行烹飪。就沒有浮末。