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  • 1 # 使用者6765375850720

    蒸饅頭

    我是在北方長大的,我們以饅頭為主食,在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。

    1、洗淨雙手與和麵盆。

    2、在和麵盆中放入二至三小碗水,根據需要可適量增減。

    3、在和麵盆中放入適量酵母粉,用手攪拌均勻。

    4、用瓢挖一大瓢白麵,也可新增少許玉米麵,一邊倒入面盆中,一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。

    5、手用力扶面盆邊沿,一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。

    6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。

    7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,反覆倒騰,至面塊柔軟光滑。

    8、蓋好和麵盆,防止上面的面乾燥。

    9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用,以後的時間可以做其它的家務。(以上是和麵工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可搞定。)

    10、整理面板,平整,乾淨乾燥,放面撲,也就是案子上的底面。

    11、把發好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。

    12、把面揉成長條狀,左手把面塊右頭,以手四個指頭並擾的寬度為準,左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。

    13、碼好一塊塊面塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鐘。

    14、在醒饅頭的同時,可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。

    15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。

    16、上火燒,根據饅頭個的大小,掌握時間25分鐘或30分鐘。

    17、關火,等待一小會,可以開鍋了。

    饅頭好吃,但做的麻煩。我怕手粘面,常去老媽那裡提過來吃現成的。

    我不是麵點師呀。

    蒸饅頭怎樣知生熟

    蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

    (1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;

    (2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;

    (3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

    做饅頭有三個關鍵環節:一是面要和好,酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做,最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。

    暄松的饅頭

    製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。

    饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

    1、 發麵:

    在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,將麵糰放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。

    2、施鹼揉麵:

    等面膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時,這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施鹼適合,就要制形。如果呈黃色,便是鹼多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。如果聞到酸味,便是鹼少了,還需要施一點鹼再製形。

    3、制形:

    把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉,便能製成圓形饅頭。

    4、上屜蒸熟:

    將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡,要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後,放入屜中開始蒸,鍋裡的水要一直處於沸騰狀態,還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,根據鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時就熟了,就可提屜放氣。如果當時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。

    發麵方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便長時間儲存!),3.老面(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發麵時間短,30分鐘即可發好。一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!

    一、發麵:

    有兩種發麵的方法

    1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)

    把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味

    再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.

    2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)

    a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,

    溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.

    做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌

    合均勻.扒坑.

    2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰

    稍醒.大約1小時左右.

    3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.

    4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電

    蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)

    製作饅頭常見的問題

    饅頭製作常見問題及解決方法

    1.表面易塌陷

    ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體

    ②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度

    ④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵

    ⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

    2.饅頭過於膨脹蓬鬆

    ①醒發時間過長,可縮短醒發時間

    ②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉

    3.饅頭表面不白

    ①麵粉質量差,可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

    ②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉

    4.表皮無光澤、起皺或開裂

    ①醒發速度太快,可降低發酵溫度

    ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

    ④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

    5.成品易老化、發硬、掉渣

    ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

    ②饅頭成型時水分不足,可適量用水

    ④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

    6.內部組織粗糙

    ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

    ②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度

    7.發酵慢

    ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。

    ②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

    8.表皮起泡

    ①醒發溼度太大,可降低醒發溼度

    ②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡

    9.饅頭體積小

    ①麵筋不夠,可改用中筋麵粉

    ②酵母用量不夠,可增大用量

    10.表皮起皺、收縮

    ①麵粉筋力太強

    ②發酵過度

    11.饅頭沒有發起來,成死麵

    和麵水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和麵

    饅頭配方:

    500g麵粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖

    酵母用30度溫水再和其它一起和勻,醒發30分上屜蒸15分!

    (一般也不用布簾子,而是在不鏽鋼蒸屜上塗色拉油!)

    配料比例要正確!最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便!

    本人是西點師,僅供參考!

    芝麻/ 鮮奶饅頭

    材料:

    a 中筋麵粉 200g

    b 低筋麵粉 100g

    c 細砂糖 30g

    d 冰水40g(冬天可用溫水)

    e 奶油 5g

    f 乾酵母 5g

    g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)

    h 全脂鮮奶140g

    i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)

    j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

    做法:(略為修改過)

    1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.

    2. 將麵糰分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

    3. 將鮮奶麵糰用杆面棍輕輕杆開杆平(約杆6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式杆另一半芝麻麵糰.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵糰磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.

    4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭髮酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.

    日式饅頭做法

    原料:

    煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

    做法:

    1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉

    2.將水加紅豆沙加洋菜煮開

    3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團,杆成一份一份的麵皮

    4.將白豆沙及栗子混合均勻

    5.將麵皮包入餡20克,上面刷上蛋水焗約15~20分鐘,上火180度、下火150度

    不要用泡打粉,那樣會改變它的味道,不好吃。

    1、將發酵粉(我用安琪的,還不錯)用溫水攪勻(不能用開水會燙掉它的活性,用涼水也不行,衝不開的),發酵粉多一些或者少一些都沒有關係,只是會影響發酵的時間而已 :roll:

    2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面,開始揉,酵水用完後就用清水和,夏天涼水、冬天溫水。一定要記得,不要把面和的太硬,一定要軟一些;

    3、將麵糰表面揉的光光的,上面蓋一塊溼的紗布(藥房有賣的),再加一個蓋子,然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。

    3、一般夏天會很短,4個小時吧;我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上,第二天就好了。還有一點注意:一定要讓麵糰發酵的胖胖的!

    4、然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上,這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的,沒有關係,稍微加一些乾麵粉,開始揉吧,一定要多揉一會!!完了,再讓它醒一會(就是放在那不動)。然後就可以造型了,但是!這是重點,把饅頭揉好之後,一定要放在那裡再讓它醒一會,那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面,鍋裡添涼水,將籠屜放入,開始蒸了!(不要等鍋裡的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著!)大火燒開,轉中火,蒸40分鐘

    5、ok!

    還有一點,蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗,儘量少讓他跑氣!

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