四川成都人，首先說正宗版本

1.裡脊肉切絲，加水澱粉，鹽，米酒醃10分鐘萵筍一根切絲，切好之後用鹽醃製可以更脆木耳兩三朵切絲

2.泡椒2根去籽剁碎，越碎越好豆瓣一點點，放多了鹹，剁碎獨蒜兩到三個切末老薑切末泡姜切末小蔥或者香蔥切0.5釐米左右

泡椒和豆瓣比例大概5:1蒜末，薑末，泡薑末，蔥末的比例大概是6:1:1:8。

先切蒜，其他東西參考蒜末的多少按比例切

用米酒代替料酒會更容易上色，傳統做法是隻加薑末，我根據豆瓣魚/藿香魚的做法改良，加了泡姜，這樣可以提魚香裡的泡菜味，味道更足。可加可不加。總之蒜末薑末的比例大概是3:1

3.兌魚香味。水50ml，鹽一小勺，味精一小勺，生抽一小勺，白糖一大勺，澱粉一大勺， 醋，糖和澱粉的比例2:3:3，先放糖，參考糖放醋

一小勺就是普通塑膠調料勺子，一勺一大勺大概就是脈動瓶蓋那麼大的勺子，一勺

PS.魚香肉絲是快炒，中途沒有時間調味，所有東西要提前準備好，炒制時間也就1分鐘左右

OK，材料準備就這些，如下圖所示

不鏽鋼盤裡紅的是三根泡椒剁碎，深紅是豆瓣，白色是兩個獨蒜，淡黃是老薑，深黃是泡姜。

黃色汁水是魚香味汁，醋單獨打了一小碟，起鍋前加。提前加會澀

這裡泡椒和豆瓣稍微少了一點，可以再多切一些，炒出來顏色更接近飯店。

4.炒制

炒制大概分4個階段

一，鍋燒燙，菜籽油，燒到大量冒煙，下肉絲迅速滑散，快炒，大概15秒，變色後立馬用鏟子把肉撥開，給鍋裡騰出個地方。

ps.火力不夠可以多炒會兒，以變色為準

二，在騰出的地方下泡椒和豆瓣，炒7秒左右，出紅油，然後下蒜末，薑末，泡薑末一起炒香，期間儘量不要碰肉絲，讓佐料充分受熱，大概7秒，這個階段一共15秒

三，出香味了之後，倒入50ml米酒，把泡椒蔥薑蒜快速和肉絲混在一起，混合均勻之後，下萵筍絲和木耳，繼續翻炒均勻，這個階段以萵筍絲斷生為準，剛一變綠立馬進下一階段

四，倒入魚香汁，快速翻動，最多5秒，醋不能長時間受熱，撒蔥花，翻炒均勻，關火起鍋。

整個過程很快，熟練了基本一氣呵成，很爽

這是差不多最正宗的版本，可以保證和成都老牌川菜館做出來一個味。

簡版

可以省略豆瓣醬和米酒，菜碼可以換成胡蘿蔔絲，冬筍絲，土豆絲，香菇絲。

但泡椒，蔥，蒜，姜和魚香味汁這幾樣必不可少。特別是泡椒，沒有泡椒是做不出魚香味的。萬不得已可以用剁椒+泡青菜剁碎替代，但最好還是用泡椒，可以上淘寶買，泡二荊條，一袋十幾塊，買一次夠吃幾個月。

所謂的簡版或者家常版，只能叫家常肉絲！

所謂的簡版或者家常版，只能叫家常肉絲！

所謂的簡版或者家常版，只能叫家常肉絲！

魚香味本來就是川菜裡比較考手藝的味型，入口鹹辣，回味酸甜鮮，配料和炒制順序缺一不可，沒有捷徑可走。

既然是魚香肉絲，就要以做出魚香味為底線，否則就不要稱自己為魚香肉絲，OK？

想想看，陸風X7車主說自己開的是簡版或者低配版路虎，是不是挺可笑的