調溫原理巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。第一步，使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示(si)範(huo) (有人在追這新番月九的請舉手好嗎! )：這時溫度約為25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低於30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。