挑選上等泡菜壇冼淨，加自來水或涼開水半壇

海椒剪把用水衝冼控幹水備好3一5斤

生薑來3一5斤，冼淨。大蒜帶皮十個，花椒二兩，顆粒鹽1000克，冰糖200克，白酒150克

白醋250克，八角十個，桂皮一大節，香葉二十張，白扣二十個，丁香十粒，草果開口5個

準備好一起放入壇裡，

最後加上壇蓋，加滿壇水。不能幹水，撈菜時手冼乾淨，不能沾油及其它東西，想吃啥都能往裡泡。

半月後即可生成鹽水了！

帶把把的海椒（不喜歡海椒把把的可以用剪刀給夾掉），海椒洗淨後晾乾水分，放入加了適量涼開水的壇中，接著放些老壇酸水（沒老壇酸水的就放白醋代替），再適量食鹽！然後放個一個把星期就可以食用了，泡得越久味道越好！

泡辣椒的做法： 1、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。 2、將冷卻的鹽水倒入泡菜罈子中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處。 3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區出產的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，千萬不能剪完了，這樣剪可以防止泡爛，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜罈子。 5、蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要幹，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿來炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起碼要泡一個月以上，泡那麼久就是為了讓它充分發酵，讓酸味融入辣椒裡面。 6、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。 7、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。 8、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 10、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 11、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。 12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。 13、以上做好了保證絕對能泡出一罈酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一種靈魂的存在。炒川菜加一點那絕對好吃！

胡豆妹重慶泡辣子

我們每年都會泡辣椒，重慶話叫____酸辣子

製作步驟如下：

準備材料（根據自己罈子定量）辣椒、姜、白酒、冰糖、鹽、冷白開水、白蘿蔔、紫蘇葉、老酸水（自制的三年以上老壇酸水），小蒜提香。

我家的是老壇各種老酸蔬菜，可以把全部罈子裡面的菜撈出來，加入瀝乾水份的辣椒後重新加入撈出的酸菜些。然後加入適量的鹽，每天用手壓酸菜2---3次使壇底的辣椒沒有空氣，才不會稀皮儲存時間也久。

如果是新手製作就不一樣了，首先準備一些涼開水加鹽、白酒、冰糖、老酸水倒入一個土罈子裡面。把洗好的辣椒、姜、小蒜、紫蘇等瀝乾水份加入在罈子裡面就可以了！每天也要用力壓幾下，這樣酸辣椒才不會稀皮，儲存幾年都沒有問題。

泡椒可以做很多可口的川菜，如泡椒兒腸、泡椒豬肝、泡椒雞雜、酸菜魚、酸菜面一些好吃的！

家常泡辣椒

原料：

辣椒 2000克 食鹽 75克 冰糖50克白酒 20克 花椒 5克 八角 5克 三奈10克 鹹鹽水 2000克 姜 100克

製作：

（1）選用新鮮的青、紅辣椒，洗淨控水晾乾。姜去皮洗淨切片晾乾。

（2）先將鹽水倒入壇中，再裝入各調料和辣椒，用篾片卡住，加蓋，添足壇沿水，泡製約20天即成。

泡菜鹽水的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹽水淹到罈子的3／5為宜）。待鹽水完全冷卻後，再放入菜塊。

再說說泡椒的選擇。泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。

一般來說，如今在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。

泡菜以及泡椒的口味調整和小技巧

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，鹽水也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。