酥炸鰱魚

賣點 此款菜品為一魚三吃，椒香酥脆，魚肉鹹香。

原料 鰱魚肉500克，歐芹2克。

調料 A料（鮮花椒、老薑各10克，二鍋頭、福建魚露、味素各5克），色拉油1千克（實耗30克）。

製作 1.取淨鰱魚肉切成2釐米長、0.8釐米寬的條，放入A料醃製2小時後，瀝乾水分。2.起鍋入色拉油，燒至七成熱，放入鰱魚條旺火炸30秒後，倒入5克冷水，提鍋離火讓魚條浸炸1分鐘，再放入旺火炸30秒，再放入5克冷水，炸至呈金黃色，撈出瀝油裝盤，用歐芹、蘿蔔花點綴跟香醋一同上桌即可。

關鍵 1.旺火炸魚時必須分兩次放入5克冷水，可使魚條充分膨鬆香酥。2.食用時，最好配以香醋。

賣點 鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。

原料 湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。

調料 A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。

製作 1.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。2.鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。

關鍵 豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。