肉製品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑,

不但能防腐,還能使肉的色澤鮮豔。

國家在用量和用法上有嚴格限制，即每公斤最多隻能使用0.15克。

亞硝酸鈉之一

亞硝酸鈉（NaNO2）是一種無色或淺黃色的晶體，有鹹味，外觀類似於食鹽（NaCl）。亞硝酸鈉用於印染、漂白等行業，它還廣泛用作防鏽劑，是建築業常用的一種混凝土摻加劑。在攪拌混凝土時，加入適量的氯化鈉、氯化鈣及亞硝酸鈉等，可以促進混凝土凝固，提高強度，也可以用於北方冬季施工時，混凝土防凍。

亞硝酸鈉有毒。人如果食用含有亞硝酸鈉的食物，亞硝酸鈉進入血液後，把亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，而造成組織缺氧。表現症狀為口唇、指甲、皮膚髮紫，頭暈、嘔吐、腹瀉等，嚴重的可以使人因缺氧而死亡。由於亞硝酸鈉外觀類似食鹽，因此要嚴防把它誤當食鹽食用。

腐爛的蔬菜等也含有亞硝酸鈉等亞硝酸鹽類，不能食用。

除上述的急性中毒以外，亞硝酸鹽類還對人有致癌作用，應加以注意。

亞硝酸鈉之二

無色或黃色晶體。密度2.168g/cm3，熔點271℃，於320℃分解。吸溼，易溶於水，水溶液穩定，表現鹼性反應，可從空氣中吸收氧氣，並形成硝酸鈉。亞硝酸鈉有毒，並且是致癌物質，在亞硝酸鈉分子中，氮的氧化數是+3。是一種中間氧化態，既有還原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質碘：

這個反應可以定量地進行，可用於測定亞硝酸鹽。亞硝酸鈉大量用在染料工業和有機合成中，常用於製備偶氮染料、氧化氮、藥物、防鏽劑以及印染、漂白、醃肉等方面，因為它有毒，使用時必須注意。亞硝酸鈉的熱穩定性高，可用高溫熱還原法制備：

Pb（粉）+NaNO3=PbO+NaNO2

產物PbO不溶於水，將反應後混合物溶於熱水中，過濾、重結晶，得到白色晶狀的亞硝酸鈉。