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    採自同一鴨群的青殼蛋和白殼蛋各10枚,去蛋殼搗碎攪拌均勻後分別測定其營養成份。結果表明:青殼鴨蛋與白殼鴨蛋的粗蛋白含量分別為14.8%和14.2%;青殼鴨蛋比白殼鴨蛋高4.22個百分點;鋅、硒含量分別為11.9、0.114與11.6和0.119 mg/kg;青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的蛋白質氨基酸構成成份基本一致,營養價值基本相同,提示蛋殼顏色性狀與蛋品質性狀由各自獨立基因所控制,它們之間無連鎖關係。

    關鍵詞:青殼鴨蛋,白殼鴨蛋,營養成份,氨基酸構成基因

    眾所周知,鴨蛋蛋殼色澤與蛋殼質量密切相關,青殼鴨蛋色彩鮮自然,且其蛋殼質量明顯優於白殼蛋。在加工、運輸、貯藏過程中,較好的蛋殼質量有利於減少因破損所造成的經濟損失,又因青殼鴨蛋具有自然鮮豔的外觀,深受消費者的喜愛,消費量與日俱增。目前,國內對綠殼雞蛋營養成份的研究報道甚多,普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋,而對青殼與白殼鴨蛋營養成份的研究報道甚少,為此,我們進行了本項研究,現將結果報道如下:

    一、材料與方法

    1.青殼鴨蛋和白殼鴨蛋由寧波市鎮海區駱駝鎮禽蛋產銷合作新種鴨場提供,均採自同一產蛋鴨群。

    2.樣本處理方法:青殼鴨蛋和白殼鴨蛋各10枚,去蛋殼搗碎攪拌均勻後待測。

    3.測定方法:硒、鋅、錳測定依據GB/T12399 1996、GB/T5009 14-1996、GB12396-90方法進行,氨基酸含量檢測依據ACCQ-Tag方法進行。

    1.青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量測定結果見表1。

    表1 青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量

    項 目

    青殼鴨蛋

    白殼鴨蛋

    項 目

    青殼鴨蛋

    白殼鴨蛋

    粗蛋白(%)

    硒(mg/kg)

    鋅(mg/kg)

    錳(mg/kg)

    天門冬氨酸(g/100g)

    絲氨酸

    穀氨酸

    甘氨酸

    組氨酸

    精氨酸

    蘇氨酸

    14.80

    0.114

    11.9

    1.33

    1.27

    1.89

    0.56

    0.39

    0.86

    0.81

    14.20

    0.119

    11.6

    1.25

    1.18

    1.83

    0.51

    0.34

    0.84

    0.78

    丙氨酸

    脯氨酸

    胱氨酸

    酪氨酸

    纈氨酸

    蛋氨酸

    賴氨酸

    異亮氨酸

    亮氨酸

    苯丙氨酸

    0.78

    0.76

    0.68

    0.92

    0.63

    1.23

    0.74

    1.18

    0.78

    0.75

    0.70

    0.64

    0.87

    0.61

    1.25

    0.71

    1.16

    0.78

    從表1可以看出,青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的粗蛋白含量分別為14.80和14.2%,青殼鴨蛋較白殼鴨蛋提高4.22個百分點,除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外,其他的15種氨基酸和鋅含量接近,均略高於白殼蛋組。

    2.青殼鴨蛋和白殼鴨蛋組成蛋白質組成氨基酸成份的比較結果見表2。

    表2 青殼鴨蛋和白殼鴨蛋組成蛋白質的氨基酸成份構成(%)

    項 目

    青殼鴨蛋

    白殼鴨蛋

    項 目

    青殼鴨蛋

    白殼鴨蛋

    天門冬氨酸

    絲氨酸

    穀氨酸

    甘氨酸

    組氨酸

    精氨酸

    蘇氨酸

    丙氨酸

    8.99

    8.58

    12.77

    3.78

    2.64

    5.81

    5.47

    5.27

    8.80

    8.31

    12.89

    3.59

    2.39

    5.92

    5.49

    5.28

    脯氨酸

    酪氨酸

    纈氨酸

    蛋氨酸

    賴氨酸

    異亮氨酸

    亮氨酸

    苯丙氨酸

    5.14

    4.59

    6.22

    4.26

    8.31

    5.00

    7.97

    5.27

    4.93

    4.50

    6.13

    4.30

    8.80

    5.00

    8.17

    5.49

    從表2可見,青殼鴨蛋和白殼鴨蛋組成蛋白質的氨基酸構成基本接近,營養價值相同,說明控制蛋殼色澤性狀的基因與控制蛋白質質量性狀的基因之間無連鎖關係。

    據報道,決定蛋殼色澤性狀的基因為由一對等位基因,由顯性的青殼蛋基因所控制。本項研究結果顯示,在同一品種、同等的飼養管理條件下,青殼鴨蛋除了蛋白質含量較白殼鴨蛋略高以外,其鋅、硒微量元素含量及蛋白質的氨基酸構成基本相同,營養價值基本等同,提示控制蛋殼顏色性狀的基因與控制蛋白質質量性狀的基因之間無連鎖關係。決定蛋殼色澤的基因與控制其他性狀基因之間的關係有待進一步研究。

    三、結 論

    1.在同一品種、同等飼養管理條件下,青殼鴨蛋的蛋白質含量較白殼鴨蛋略有增加,但兩者的營養成份無顯著差別。

    2.控制蛋殼顏色性狀的基因與控制蛋品質性狀的基因為各自獨立的基因,兩者之間無連鎖關係

    青殼鴨蛋與白殼鴨蛋蛋殼厚度及某些營養成份比較研究

    陶爭榮1 盧立志1 王應龍2 趙愛珍1 徐 堅1 沈軍達1

    1浙江省農科院畜牧獸醫研究所 2寧波市鎮海區駱駝鎮禽蛋產銷專業合作社

    摘 要

    採自同一鴨場的青殼蛋和白殼蛋各20枚,去蛋殼,三點取樣測定蛋殼厚度;餘下的蛋清及蛋黃經充分攪拌均勻後,多點取樣測定營養成份。結果表明:青殼鴨蛋與白殼鴨蛋的厚度分別為0.34±0.018mm和0.31±0.016mm,兩者差異顯著(P

    關鍵詞:青殼鴨蛋,白殼鴨蛋,蛋殼厚度,營養成份

    眾所周知,鴨蛋蛋殼色澤與蛋殼質量密切相關,青殼鴨蛋色彩鮮自然,且其蛋殼質量明顯優於白殼蛋。在加工、運輸、貯藏過程中,較好的蛋殼質量有利於減少因破損所造成的經濟損失,又因青殼鴨蛋具有自然鮮豔的外觀,深受消費者的喜愛,消費量與日俱增。目前,國內對綠殼雞蛋的蛋殼質量與營養成份的研究報道甚多,普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋,而對青殼與白殼鴨蛋的蛋殼質量及營養成份對比研究報道甚少,為此,我們進行了本項研究,現將結果報道如下:

    一、材料與方法

    1.青殼鴨蛋和白殼鴨蛋由寧波市鎮海區駱駝鎮禽蛋產銷合作社種鴨場提供,均採自同一產蛋鴨群。

    2.樣本處理方法:青殼鴨蛋和白殼鴨蛋各20枚,取蛋殼,三點測定蛋殼厚度;餘下的蛋清及蛋黃搗碎攪拌均勻後多點取樣測定營養成份。

    3.蛋殼厚度用螺旋測微器測定,每個蛋測定鈍、銳端和中間三點,取其平均值。

    4.營養成份測定方法:硒、鋅、錳測定依據GB/T12399 1996、GB/T5009 14-1996、GB12396-90方法進行,氨基酸含量檢測依據ACCQ-Tag方法進行。

    5.資料用Excel軟體統計處理。

    1.青殼鴨蛋和白殼鴨蛋蛋殼厚度測定結果見表1。

    表1 錶殼鴨蛋和白殼鴨蛋蛋殼厚度(mm)n=20

    蛋 殼 厚 度

    青殼鴨蛋 0.34±0.018

    白殼鴨蛋 0.31±0.016

    從表1可見,青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋,經統計學檢驗,兩者差異達顯著水平(P

    2.青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量測定結果見表2。

    表2 青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量

    項 目 青殼鴨蛋 白殼鴨蛋 青殼比白殼增加(%)

    粗蛋白(%) 14.80 14.20 +4.23

    硒(mg/kg) 0.114 0.119 -4.20

    鋅(mg/kg) 11.9 11.6 +2.58

    錳(mg/kg)

    天門冬氨酸(g/100g) 1.33 1.25 +6.40

    絲氨酸 1.27 1.18 +7.60

    穀氨酸 1.89 1.83 +3.28

    甘氨酸 0.56 0.51 +9.80

    組氨酸 0.39 0.34 +14.71

    精氨酸 0.86 0.84 +2.38

    蘇氨酸 0.81 0.78 +3.85

    丙氨酸 0.78 0.75 +4.00

    脯氨酸 0.76 0.70 +8.57

    胱氨酸 — —

    酪氨酸 0.68 0.64 +6.25

    纈氨酸 0.92 0.87 +5.75

    蛋氨酸 0.63 0.61 +3.28

    賴氨酸 1.23 1.25 -1.60

    異亮氨酸 0.74 0.71 +4.23

    亮氨酸 1.18 1.16 +1.72

    苯丙氨酸 0.78 0.78 0

    從表2可見,青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的粗蛋白含量分別為14.80和14.2%,青殼鴨蛋較白殼鴨蛋提高4.23個百分點,除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外,其他的15種氨基酸和鋅含量均高於白殼蛋組。

    蛋殼的厚度及強度是衡量蛋殼質量的重要標誌。本次試驗結果顯示,青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋,兩者差異達顯著水平。由於加工製品在鴨蛋消費中佔有很大比例,而在加工過程中導致直接經濟損失的主要原因是蛋殼破損,它不僅降低了蛋製品的成品率,而且也影響了蛋製品的質量,因此蛋殼質量對於以加工製品為主要消費方式的鴨蛋產業來說顯得尤為重要。具有較優蛋殼質量的青殼鴨蛋無疑具有十分明顯的競爭優勢。

    目前國內對綠殼雞蛋營養成份的研究報道較多,普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋。本次研究的結果顯示,青殼鴨蛋的蛋白質含量比白殼鴨蛋高4.23個百分點,除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外,其他的15種氨基酸和鋅含量比白殼鴨蛋組均有不同程度增加,表明錶殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋。

    三、結 論

    1.青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋

    2.青殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋

    [精緻生活]蛋的一些小常識

    灰姑娘的華爾茲 發表於 2006-3-29 12:29:00

    "先有雞還是先有蛋“對於這個歷史問題,我們無從解釋。對於各種蛋的種類識別和實用區分,倒是可以給大家一個準確的答案。

    A:柴雞蛋:柴雞並不是指雞的一個品種,而是農家一家一戶散養的,不吃人工配方飼料,而是以玉米、穀物、昆蟲、青草為食的家養雞,這種雞生出來的蛋叫做柴雞蛋。

    B、烏雞蛋:看似與普通雞蛋相同,蛋殼呈白色。烏雞蛋與雞蛋相比,有低脂肪、低膽固醇的特徵,且蛋黃大,蛋清稠。有增強免疫功能、提高耐缺氧能力、抗衰老作用

    C:鴨蛋:鴨蛋比雞蛋略大,蛋殼呈白色或綠色。鴨蛋含有較多的蛋氨酸和蘇氨酸,但味道有少許腥氣,多製成松花蛋或鹹蛋後食用。

    D:鴿蛋:蛋殼呈白色,比雞蛋略小,比鵪鶉蛋略大。鴿蛋中蛋白質和脂肪含量稍微低於雞蛋,但所含的鈣和鐵元素均高於雞蛋數倍。多用於煲煮湯水或燒滷菜餚。

    E:紅皮雞蛋:紅皮雞蛋與白雞蛋從營養角度來說,並無較大區別。蛋殼顏色的深淺與禽類的育種有關,但與蛋的營養價值無關。

    F:鵪鶉蛋:白色蛋殼上有不規則黑色斑點,小大同1元硬幣。營養成分與雞蛋相似,但營養價值遠遠高於雞蛋,是老幼病弱者的上佳補品。

    G:綠殼烏雞蛋:是由毛、皮、肉、骨均為黑色的烏雞所下,蛋殼呈青綠色。蛋黃大,蛋白嫩,易消化吸收。氨基酸和微量元素含量是普通雞蛋的20倍,而膽固醇含量僅為普通雞蛋的1/3。

    H:鵝蛋比一般雞蛋大4-5倍。其中的脂肪含量較高,響應的膽固醇和熱量也較高,並含有豐富的鐵元素和磷元素。也可製成鹹蛋,但有較大土腥氣。

    關於蛋的其他:

    1、雞蛋收到溫度、溼度的影響,內部很容易發生變化,新鮮蛋如存放再0度左右的空間中可儲存較長時間,大頭朝上存放,所以將雞蛋存放在冰箱中較為妥當。

    2、雞蛋不可用水洗,否則蛋殼上的保護膠質便會融解在水中,使蛋殼上的小孔全部暴露出來,細菌便可從小孔乘虛而入,在蛋內孽生,破壞蛋內組織,使雞蛋過早腐壞。

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