上漿是製作菜餚幾乎必須的過程，和上漿性質相同的有：掛糊、拍粉，都是菜餚製作工藝。

因為上漿之後，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經過油的高溫過右後，有外舒裡嫩的效果。

上漿最常用的是水澱粉，就是去除麵粉裡面麵筋的麵粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，幾元錢左右1袋，有200g。嫩肉粉5克一般做法這樣：

先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，蔥段，薑片，料酒，嫩肉粉,醃製5分鐘入味。

再找個碗，放入適量的水澱粉，根據你上漿肉的多少而定，也可以加入一隻雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然後加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，

最後把稠狀水澱粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和薑片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。

給肉片“上漿”，用蛋清還是澱粉？我總是弄錯，難怪會脫漿

肉片是我們炒菜時經常用到的食材，相信大家最常吃到的就是水煮肉片了，水煮肉片非常嫩滑，除了用比較嫩的裡脊肉來做之外，還多虧了上漿這一步，但是給肉片上漿也是有技巧的，比如上漿是用蛋清還是澱粉？我總是弄錯，難怪會“脫漿”。

一開始我總是弄錯，直接用蛋清上漿，結果老是脫漿，後來請教了酒席師傅，他告訴我蛋清和澱粉最好一起用，這樣才會使肉片更加嫩滑，而且不會出現脫漿的現象。其實給肉片上漿還要根據烹飪什麼菜餚來決定的怎麼上漿的，這樣才不會造成脫漿的現象，一般的上漿方法有3種，下面就把方法教給大家。

第一種、蛋清粉漿

需要用到的原料有：蛋清、溼澱粉、料酒、鹽適量，首先把肉片加入鹽和料酒，醃製入味後，把蛋清和溼澱粉調成漿，然後再把蛋清漿倒入肉片中，攪拌均勻，大概醃製10分鐘左右即可。這種方法比較適合要求細嫩的肉片上漿，比如烹調水煮肉片（水煮魚片也是這種方法）。

第二種、蘇打漿

用蘇打漿需要用到的原料有：蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖，調製方法也比較簡單，先把小蘇打用清水化開，然後加入蛋清攪拌均勻，接著再加入澱粉和白糖、少許鹽，攪拌成漿，這時再把肉片放入蘇打漿中，醃製入味即可。這種上漿方法就適合烹飪韌性較強的肉質，比如牛肉。

第三種、雞蛋粉漿

這種方法需要用到的原料有：雞蛋液、溼澱粉、鹽、料酒、胡椒粉，先用鹽、胡椒粉和料酒醃製肉片入味，大概醃製7-8分鐘後，再加入雞蛋液和溼澱粉，攪拌均勻後，醃製10分鐘左右即可。這種上漿方法比較適合用來爆炒的肉片，也適用於做辣子雞丁等。

所以給肉片上漿不是簡單的加點蛋清或者澱粉就行了的，需要根據不同的烹飪方法來決定上漿方式，不過3種上漿的方法都會用到蛋清和澱粉，這種給肉片上漿不可缺少的兩種原料，這樣才不會造成脫