想煲出奶白色的鯽魚湯，其實也不難，煲湯之前先煎一煎鯽魚就ok了。中小火慢慢煎鯽魚，鯽魚中的脂肪會滲出來，熬湯的時候脂肪就會乳化，這就是湯汁呈奶白色的原因。

鯽魚煎過之後，湯色變色得歸功於一下功臣：油中的脂肪，鯽魚中的脂肪，鯽魚肌肉組織中的一些水溶性蛋白質以及骨骼中的卵磷脂，魚肉皮中的膠原蛋白也會水解成明膠分子，湯汁慢慢沸騰的時候，脂肪會被粉碎，明膠分子則和一些具有乳化性的蛋白質一起擔任乳化劑的角色，形成水包油的乳化液，如此一來鯽魚湯就會變成奶白的顏色。

魚清洗乾淨，鍋燒熱，放乾淨的油，加入薑片兩個，爆香，放入魚，煎之兩面金黃，加水大火燉五六分鐘，湯就成了奶白色，湯鹹味美。

每個人煮魚的方法習慣不一定相同，可能也有相同的效果吧。我們家煮魚喜歡先把魚煎至兩面金黃，之後撒點白醋去腥，再倒入稍多的冷水(聽說倒入熱水會讓魚特別腥，不知道真假，一直不敢試)，大火久煮，直到湯變濃稠(中間什麼時候加入佐料就沒寫了，主要不是告訴怎麼做魚)。這時候的湯就已經是特別鮮的乳白色的湯汁了。

所以，總的來說，稍微多放水，久煮，讓魚肉裡的蛋白質析出，就能讓魚的湯汁變成乳白色的了。個人經驗，有不足或失誤的地方，請見諒！

燉鯽魚湯又濃又白，說明營養價值比較高，而且口感也會很好，可是我們燉鯽魚的食材的選用和步驟技巧很重要，所以在這個我給大家分享下，我個人燉鯽魚的選材和步驟技巧，步驟選材如下:

1.鯽魚去魚鰓，去魚肚內雜物，把魚肚內的黑膜一定要徹底清除乾淨。

2.大白蘿蔔切絲。起鍋燒油，放入生薑放鍋裡炸一下子，然後把鯽魚放進鍋中和姜一起煎，煎至兩面金黃即可？

3.加入開水，水要高出魚身3cm左右，水要多放點，因為需要大火中火熬煮，避免中途加水，放入蔥段。

4.大火滾煮十五分鐘， 轉中火繼續煮十分鐘。加入白蘿蔔絲，加入鹽，繼續多五分鐘即可。

5.這時候我們可以把香蔥或者香菜放進去進行調味，我們也可以根據自己的口味放些胡椒粉等等。

第一步，將鯉魚清洗乾淨，特別注意將腹部的黑膜清除乾淨，用料酒，蔥姜醃製10分鐘，去除腥味，瀝乾水分備用。

第二步，起鍋燒油放入蔥姜熬製金光撈出蔥薑絲，放入鯽魚，不要急於翻面，待煎制定型再翻面兩面都煎制金光，這是在鍋內打入一個雞蛋，煎制兩面金光半凝固狀態，這時鍋中加入熱水，很快蛋白質就乳化變成淡淡的白色，燉煮10分鐘，加入準備好的豆腐塊，繼續燉煮15分鐘，時間到三點香菜末和枸杞，美味乳白色的鯽魚豆腐湯就做好了！

注意事項：

1，鯽魚一定清洗乾淨去掉腹部的黑膜，否則魚湯發腥。

2，鍋中加入一個煎蛋，增加蛋白質，這樣湯更乳白濃郁，鍋中一定加入熱水這是湯汁乳白的關鍵。

鯽魚肉質非常細嫩，營養價值也很高，每一百克魚肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質常吃鯽魚有補虛、除羸、溫胃進食、補中生氣的效果。缺點是鯽魚的刺比較多。奶白色的鯽魚湯看著就會讓人食慾大開。要想讓鯽魚湯燉出奶白色，就要先了解一下它為什麼會變成白色。

鯽魚湯在製作的過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

所以，如何讓魚肉中的脂肪外溢，如何形成水包油的乳化液，讓魚湯內形成分散在水裡的微小穩定顆粒，是讓鯽魚湯變成乳白色的關鍵。

我是這樣做到的。

＆食材：鯽魚，豆腐，蔥，姜，植物油，鹽，白胡椒粉，香菜。

＆食材處理：鯽魚去鱗開膛洗淨，一定要記著抽出腥線、去掉膛內的黑色薄膜和魚鰓內的雜物；豆腐切成一寸見方一釐米厚的片狀，蔥薑切片。

＆做法。

兩步非常關鍵的地方：一是大火將鯽魚煎制兩面金黃髮亮，讓魚肉的油脂儘可能的多析出來；二是一定要加入開水形成水包油。大家記住了嗎？快去試試吧！百分之百的成功率。