發酵時，往發酵粉里加少許白糖，在融化發酵粉時加1勺白糖，會讓麵糰發酵得更好。

在融化發酵粉時，要用不超過40℃的溫水融化。

麵糰要充分揉勻，揉到表面光滑。水量不要太多或者太少。太多容易讓麵糰粘手，不易操作。太少容易使麵糰過硬，影響發酵效果。

麵糰揉成型之後，要再放到蒸籠上發酵一會兒。二次發酵會讓包子饅頭更加鬆軟。

饅頭揉好後，記得要冷水上鍋。在鍋內加入冷水，然後放上饅頭，再加熱升溫，這樣饅頭均勻受熱，鬆軟好吃。

包子、饅頭都要求旺火足汽蒸制。中途不能斷汽或減少汽量，更不可揭蓋，以保證籠內溫度，溼度和氣壓的穩定。

蒸熟後不要立刻開鍋，等3-5分鐘左右，鍋內溫度下降後再開啟鍋後面皮不易塌陷。

蒸饅頭要想不塌掌握三點，配比、揉、醒發。

1、麵粉水酵母的配比為100：50：1。但隨著季節的的變化水與酵母可增減5%。具體做法是，把10克酵母融於500克溫水中，將其化開啟用，邊到入麵粉中邊攪拌，然後和成麵糰。

2、揉麵貫徹到一發前後，要徹底揉透，揉到外表光滑內部細膩，第一點和成麵糰後靜醒幾分鐘，接著揉，如此反覆三次，再放溫暖處發醒，不管是用酵母還是老面，發酵到是原來近1倍大時，就可做饅頭了。

3、麵糰發酵到1倍大時，開始做饅頭，每個饅頭再揉幾十下，手感有水氣既可成型，做完進行二次醒發，把醒發列為第三點說明二次醒發的重要性，把饅頭放在35度左右溼度70左右地方發酵，饅頭明顯變大手感變輕既為發好。

可溫水可開水上鍋蒸，大氣出來後，蒸15分鐘，依饅頭大小可增減時間，時間到後關火，虛蒸5分鐘既可卸下來。此時的饅頭是不會塌的，如還有塌的現象是沒揉到位，醒發也不到位所致。

謝邀！蒸饅頭有幾個步驟要令掌握好。一和麵，用四十度以下的溫水把發孝粉溶化，發孝粉比例看說明，水也可以用奶代替，和麵時也可以加適量的糖，雞蛋，食用油，鹽少許，軟硬適中（包餃子面，稍微硬點為好）。二，醒面，（醒好的面是原來的兩倍大）三，揉麵，不用時間太長，面稍微光滑就行，成型。四，醒饅頭，醒到表皮快裂開（不能裂開）五，開始蒸饅頭了，饅頭下鍋時，要擦乾鍋內篦子不留水份，冷水下鍋蒸20到30分，這要看饅頭的大小，蒸的過程不能開鍋，如果鍋蓋輕容易被蒸汽頂起要壓住，不能開窗讓冷風直吹。關火三分鐘開鍋。ok！

蒸出的饅頭塌陷不飽滿的原因有很多，比如說沒有發酵好，面沒有和好，蒸的方法錯誤，這些都會導致蒸出來了饅頭不飽滿

下面我分享一下我蒸饅頭的小竅門

首先，麵粉要選擇中筋麵粉，高筋低筋麵粉適合製作麵包蛋糕，而中筋麵粉更加適合做饅頭包子

和麵時的水溫對發酵也是有影響的，我一般是夏季用常溫水，冬季用溫水和麵

和麵時用的水事先可以放橘子皮和鹽泡一下，鹽可以促進發酵，橘子皮有增加面香味的功效

和麵時適量的新增一些啤酒，啤酒也有促進發酵的作用，蒸出的饅頭有著淡淡的小麥的甜香味

麵粉與水的比例是2:1，新增的啤酒要算在水的比例中

揉麵團一定要反覆的揉，這樣蒸出的饅頭會很勁道很好吃

揉麵要遵循“三光”原則，這“三光”分別是盆光、面光、手光

揉好的麵糰後，要在麵糰上蓋一層保鮮膜，不僅可以保溫而且也有保溼的作用

如何判斷面有沒有發好？

1.麵糰發酵到原有體積的兩倍左右

2.用手指在麵糰表面戳個洞，洞不會立即回縮

滿足以上兩點就證明麵糰發酵好了

蒸饅頭時簾屜上要蓋屜布，水開後再放饅頭，中途不要開蓋，鍋的大小不同用的時間也不同，大概是15~20分鐘即可

自己在家裡蒸饅頭好吃還健康衛生，只是很多人蒸出來的饅頭是塌的。今天教大家蒸饅頭不塌的竅門，記得收藏哦！

01

和麵的時候記得不要一次性加很多水，用溫水溶化酵母，然後倒一點酵母水，揉幾下，再倒一些，然後揉成光滑的麵糰，直接蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發酵兩個小時。

酵母不要用很多，一定要按照說明，不然饅頭會塌。

02

揉麵的時候一定要多次揉，這樣揉出來的面頭既好吃還不會塌，揉好之後做饅頭生胚，不要做得很大，小小巧巧的不會塌。

03

蒸饅頭的時候，一定要使用屜布，不然鍋裡的水分會流回鍋裡面，這樣饅頭也會塌。

04

鍋里加上清水，放上蒸格和屜布之後燒開水，然後再放入饅頭，蒸饅頭過程中不要揭開鍋蓋，直接蒸二十五分鐘左右就可以了，這樣一鍋白白胖胖圓鼓鼓的饅頭就蒸好啦！

要讓蒸出來的饅頭不塌，那我的說說發酵的一個過程，這個過程中的幾個關健點把握好的話就可以了。

不鏽鋼盤個，倒入溫水，注意要溫水喔，倒入酵母粉，一斤麵粉放2克酵母，二匙白糖，加糖的目的是發酵更塊口感更好。一點點的鹽，加鹽的目的是使饅頭更筋道。加一點豬油，加豬油的目的是，蒸出來的饅頭更白，更大，更松，攪均勻，再加入麵粉。揉搓成麵糰就可以了，記住麵糰不要太乾，太乾的話發酵會很慢。也不要太溼，太溼也怕塌。最好放在溼熱的地方，這醒發特別快。等麵糰看起來很大了，就可以揉麵了，揉麵時也不要太用力哦。差不多就可以了，揉成饅頭胚形時一定要放著在醒發二十分鐘，這個是重點哦。醒發後要水開在放下去蒸，這樣蒸出來的饅頭才會膨鬆，蒸的時間看饅頭的大小，一般十幾，十二分鐘，蒸好後的饅頭不要馬上開鍋蓋，還有鍋蓋最好用竹編的。這樣水蒸氣不會掉饅頭上面，如果水蒸汽掉饅頭上面就會塌。

下面總結一下幾個要點，

1. 麵糰要醒發好。

2. 揉成饅頭胚形時一定要再醒發一次，等饅頭胚形有變大時再放下去蒸。

3. 鍋裡的水一定要燒熱時再放下去蒸。

4.鍋蓋的水一定不要讓它滴到饅頭上面。

5.蒸好後不要馬上開鍋蓋。

以上幾點是個人看法，

以下圖片是我自己拍攝的。

我們在家蒸饅頭時，經常遇見饅頭塌陷回縮的現象。尤其是開鍋那一瞬間，要是看見幾個這樣的饅頭，心都拔涼拔涼的，哈哈！以前我剛學蒸饅頭時經常遇到這種現象，做熟練後就很少見到了。

我在蒸饅頭這條路上從生疏到到熟練，浪費了很多面粉，但也總結出了一些經驗。下面我就從材料和製作方法兩個方面著手，把饅頭回縮的原因和解決辦法說下。

一、 麵粉的選擇

通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們蒸饅頭時多數用中筋粉。

中筋粉又分兩種：普通中筋粉和中筋麥芯粉。普通中筋粉的蛋白質含量在9%到11%，是做中式麵點常用的麵粉，這種麵糰有彈性和延展性，適合做鬆軟的饅頭、包子和花捲等；中筋麥芯粉蛋白質含量一般12%左右，這種麵粉適合做有嚼勁的山東饅頭。

在這裡為什麼會談到麵粉中的蛋白質呢？因為蛋白質的含量直接和麵的筋度有關，蛋白質含量越高，麵糰筋度越強。而麵糰的筋度和饅頭的發酵有直接的關係。饅頭之所以能夠膨脹，是因為麵糰利的酵母菌生長和繁殖的作用。酵母菌吸收了麵粉裡的蛋白質、澱粉和糖等營養物質，然後產生了二氧化碳。

那麼麵筋又是什麼呢？麵筋是小麥蛋白構成的充滿彈性的網狀組織，這些具有網狀結構的麵筋包裹住酵母菌產生的二氧化碳氣體，從而支撐著饅頭的膨脹。如果麵粉中蛋白質含量過低，面的筋力不強，麵筋就無法支撐饅頭的膨脹。因此使用這種低筋麵粉蒸饅頭就容易出現回縮的現象。

因此，在蒸饅頭前一定要選擇適合做饅頭的中筋麵粉。

二、一定要把麵糰揉勻，揉透

麵糰發酵好以後，揉麵也很關鍵。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。揉透的麵糰蒸出的饅頭表皮也光滑。如果麵糰揉不好，成品出來表皮會有凹凸不平的小坑。

另外饅頭揉圓整形時，儘量把表皮空氣排出，也不要加入太多幹粉，不然饅頭熟後表皮會有氣泡，開蓋後氣泡也會回縮。

三、控制好饅頭成型後的二次醒發

饅頭揉圓整形後的二次醒發非常重要。可以說二次醒發的效果決定饅頭最終的成敗。

這次醒發一定要放到溫暖溼潤處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤髮粘。

但是，二次醒發一定不要發過頭。如果醒發過度，饅頭會嚴重回縮。所謂的二次醒發，其實就是讓饅頭生坯裡的麵筋舒展下，以便在饅頭蒸制時更好的支撐饅頭的膨脹。要是二次醒發過度，饅頭裡的酵母菌會產生過多的氣體，導致饅頭蒸熟後漏氣回縮。

四、饅頭一定要蒸熟

饅頭的蒸制時間一般根據大小來決定。通常我們吃的饅頭都是100克左右，這個重量的饅頭水開後蒸20分鐘就熟了。不熟的饅頭內部麵筋無法支撐饅頭的膨脹，開鍋後會出現嚴重回縮的現象。一般熟了的饅頭用手指輕壓表皮會回彈。

五、關火後等幾分鐘再開蓋

饅頭蒸好後，先不要著急開啟鍋蓋，等個三四分鐘，鍋內溫度降下來再開蓋。不然鍋內外溫差大，馬上開蓋的話，熱脹冷縮容易使饅頭回縮。不過，等這幾分鐘也有缺點，鍋內的水容易滴到饅頭上。用竹製的籠屜效果好些。

饅頭蒸的好不好與麵粉，老面，酵母，對鹼都有關係。要想饅頭不塌，關鍵在發麵和揉制。

饅頭，在北方有些地方也稱“饃”，經過和麵、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。饅頭的味道可口鬆軟，容易消化吸收，並且營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。

製作饅頭有兩種方法，一種是傳統老面饅頭，一種是現代酵母饅頭，兩種各有千秋。

做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發麵，一個就是揉麵，當然用老面對鹼最重要。下面用老面和酵母分別介紹做饅頭的過程。

老面饅頭的製作過程及操作方法：

1，發麵。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成麵糰，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看麵糰上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。

2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變數，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面裡或把鹼泡在水裡化開再揣進面裡均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面裡。

3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面裡熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到麵糰表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。

4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鐘後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。

酵母饅頭製作過程及操作方法：

1，取2.5克酵母，5克糖加入250克40度左右的溫水中化開，倒入500克麵粉中，揉成團，用毛巾蓋在和好麵糰的盆上，盆下最好墊毛巾或保暖的東西，以達到保溫的效果。發酵時間在一個小時左右，發酵到兩倍或更大，麵糰表面和內部有很多小氣孔

2，從盆中取出，揉成光滑的麵糰，饅頭的口感取決於你揉麵的程度，一定多揉幾遍，揉的麵糰要表面光滑，然後分割成差不多大小的劑子，大約一個在100克左右最好，揉成圓形或剁成方塊，蓋上毛巾，放溫暖處再次發酵半個小時左右；

3，蒸鍋上面抹油，然後放饅頭坯，大火蒸約12分鐘左右即可！

友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。

饅頭是北方人的主食之一。蒸饅頭不僅要好吃，還要表面白淨、光滑。如果蒸熟的饅頭出現了塌陷現象，既的人看不上眼，還影響人的食慾。

其實，饅頭塌陷的問題在一定程度上還是可防可控的，也就是說要是蒸饅頭不塌陷還是有竅門的。

把握好麵糰發酵的狀況。麵糰發酵與老面(或酵母)用量、和麵水的溫度、季節氣溫及發酵的時間有很大的關係。尤其是夏季，麵糰很容易“發過”了。麵糰發過了，會引起麵糰內部組織大量打散，造成麵糰表面膨脹，撐起表面導致整個饅頭支撐力下降。如夏季發麵，兩斤兩粉最多用半斤老面，和麵水水溫感覺微涼，最多6小時就是很好的發麵；若是酵母發麵，500克麵粉用酵母克，水溫也是微涼感，3小時面會發好。把握好這些，麵糰即發即做，可以有效防止饅頭的塌陷。

饅頭胚醒發別留隱患。要是饅頭蓬鬆必須在揉好饅頭胚後醒發。醒發要在蒸鍋上預熱一下，疊加靜置後讓其自然醒發。就是夏季至少也要20分鐘以上。不能提前上鍋開蒸，更不能用手彈或捏已經醒發好的胚子，能避免饅頭塌餡。要知道，留下的手印也是饅頭塌餡的原因。

用大溫水蒸制饅頭。如果是開水上鍋，開蒸後蒸籠內溫度急劇上升，而饅頭胚內部受熱慢，表面受熱快，內外形成很大的溫差，饅頭會塌陷。用大溫水蒸制，加熱上氣的過程就是饅頭“二次醒發”，還能是饅頭均勻受熱，也會是饅頭內部得到一定的溫度而熟化，縮小內外溫差。

蒸制時注意防範。饅頭出現一些問題多是在開蒸這一環節，上鍋的籠屜疊加時要套嚴實，開蒸後不要中途揭去籠蓋，底層須圍上圍布，否則就是“漏氣”，水蒸氣會滴在饅頭表面，區域性被燙傷而塌餡；蒸制中途不要停火；停火前5分鐘採用低火；停火後燜3——5分鐘再揭掉籠蓋，饅頭出鍋。

饅頭塌餡的問題是蒸饅頭不得不遇到的問題。而蒸饅頭各環節又是環環相扣，只要用心做了，還是可以避免的。

為何蒸出的饅頭會塌陷回縮？

①：麵糰沒揉好，酵母分佈不均勻；

②：酵母放得過少，酵母的力量不足以支撐饅頭的起發；

除了蒸饅頭會塌陷，瓢飲還總結了蒸饅頭存在的很多其它的問題，不管你遇到了蒸饅頭的什麼問題，在此都可能找到你要的答案哦。

為什麼蒸出的饅頭髮死，根本沒發起來，硬梆梆的？

為什麼饅頭表面不光滑，坑坑窪窪，有的地方發起來，有的地方沒發起來？為什麼饅頭磁底，表面喧軟，底部卻是死麵的？為什麼饅頭底與蒸布粘到一起，明明蒸的時候，屜布是溼的，蒸完卻是乾乾的，揭下饅頭，底部卻被蒸布粘走了，饅頭不完美，蒸布也不好洗？為什麼饅頭直接放到蒸屜上蒸，在不用屜布的情況下，饅頭底下有小黑點？

以上瓢飲總結的蒸饅頭的這些問題，將會在下面蒸饅頭的演示過程中在涉及到的步驟中詳細為親們解答，看完，你就能蒸出不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜的大饅頭了！

此食材量可以做五六個大饅頭；麵粉與酵母的比例為100:1是最佳的，最好用廚房秤稱量，這樣每次做出的饅頭效果都是一樣的，象麵包一樣；溫水使用30-40度的溫水，即手感覺溫和即可，溫水發麵發的更快；糖是酵母的養料，加糖不是為了甜，有了糖的加入酵母發麵效果更好；如果家裡面有豬油，加少許豬油進去，饅頭會有股特殊的香味，也能讓饅頭更加鬆軟；喜歡吃牛奶饅頭，將水換成牛奶即可。

【做法步驟】：

①：酵母和白糖放到溫水中完全化開，做成酵母水。這樣化開來酵母發揮作用更快，也避免酵母扔到麵粉中，導致的酵母在麵糰中分佈不均勻。解決蒸出來的饅頭表面不光滑，發酵不均，坑坑窪窪的問題。

②：麵粉中放一小塊豬油，將化開的酵母水邊倒入邊攪拌，成絮後揉成麵糰。這樣揉出來的麵糰，只要沒有乾麵粉，酵母水所及的地方，都會均勻分佈酵母成份，發酵得特別均勻。

④：麵糰發到2倍大後開始使用，判斷是否發酵好，用手指蘸麵粉，從中間戳個洞，洞口不回縮就是發好了。

⑤：發好的麵糰放面板上，按壓排氣，將一次發酵進入的空氣全部排空，揉搓成長條麵糰。

⑥：分成大小均等的小麵糰，整理成光滑的圓形饅頭胚。如果饅頭生胚表面整理的不光滑，蒸出的饅頭表面自然也不會光滑。

⑦：整理好的饅頭生胚放到蒸布上，蒸布需要完全溼透的，不能半溼，否則在蒸的過程中，蒸布上的水分會被高溫蒸發掉，導致饅頭底粘到蒸布上，拿下來的饅頭底下也就缺失不完美了。

若不使用蒸布直接放到蒸屜上，需要在蒸屜上抹一層油防粘，吃剩的饅頭不要放在蒸屜上坐在鍋中放置，有些饅頭底部有小黑點，就是因為蒸屜非純不鏽鋼，水氣蒸騰，含鐵屜氧化發黑，粘到饅頭上的。

饅頭生胚在醒發的過程中不要移動，否則很可能導致磁底，或饅頭裡面的空氣排出，蒸出死麵饅頭；

蒸的過程中勿要開蓋，否則也會導致塌陷；

蒸完後的饅頭不要馬上開啟鍋蓋，要等裡面的熱氣降降溫再開蓋，否則冷氣突然衝入，饅頭回縮塌陷是肯定的。

結語

按照以上方法步驟蒸出來的饅頭絕對是喧軟好吃的，與發不起來的、硬梆梆的死麵饅頭說byebye吧，發不起來的死麵饅頭，一是酵母不夠，二是兩次醒發沒做好，尤其是二次醒發沒做好就直接蒸了。按照上面正確的蒸饅頭方法去做了，親們蒸出來的饅頭還會起皮呢，比買的饅頭好看更好吃哦！