米線在全國各地都有分佈，而且各地的叫法不同。比如北方很多地區把粗的叫米粉，細的叫米線。比如新疆炒米粉，洛陽香菇雞塊米線等。

而南方多以粗的叫米線，細的叫米粉。比如大名鼎鼎的過橋米線。

為什麼要說這個呢？因為無論米粉還是米線。他對湯頭的要求是不同的。規Grand SantaFe細的米線，越容易入味，但勁道就不在考慮範圍內了；規Grand SantaFe粗的米線，更勁道彈牙，但吃不進去味。所以湯頭最好分開來說。

一般來說，規格細的米線，湯頭要清澈，表層油少，這樣和燙好的米線接觸後沒有油蓋去密封，從而米線就不容易穠掉，爛掉。而規格粗的米線，不光湯汁要濃稠，表層的油也最好多點。這樣雖然米線在碗裡了，但熱氣被嚴嚴實實的密封在碗中，實際上還在進行著一個烹飪再加工的過程。

一般米線的湯底，要麼豬骨湯，要麼牛骨湯，要麼雞湯。具體的做法大致相似，都是直接汆水後熬出的，方法非常簡單。這裡我就不贅述了。我講兩種比較有特色的湯底吧。

第一種：全雞架湯底。這種湯底最為簡單快捷，而且你看似投入成本很大，但實際上雞架是可以賣錢的。如果營銷對位，雞架完全可以成為店裡的一個爆點。做法很簡單，走批發的話，單個雞架價格大致在2-2.5元一個。雞架是一種很廉價但也很能出鮮的配料，很多地方不重視，僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配。實際上，單一的雞架也是可以成湯的。假設你投入30個大雞架，算100塊錢。前期買的不好，5塊一個就買了15個，那麼你的湯底實際上只花了25塊。湯汁還非常鮮非常濃郁，更沒有新增劑的存在。無論湯桶多大，雞架都堆到湯桶的一半，這個量就合適了。同時可以多準備一點，用於賣完後的補充。需要使用的雞架全部丟入清洗池內，加清水浸泡。每4小時左右換一次水，夏天多換一兩次，直到把雞架殘存的血水和汙物都去除掉。一般是早上要用的話，凌晨三點左右就可以浸泡了。春秋冬季也可以頭天晚上泡到那裡，第二天一早到店裡清洗即可。這一步的好處是如果血水去的徹底，就省卻了雞架汆水的過程。最大限度的保留了雞本身的鮮味。湯桶放入處理好的雞架，再注入清水，加入薑片，白酒，白胡椒，白蔻，白芷，山柰大火燒開，開始撇去浮沫。由於浮沫是不停的出現的，所以這一步是個耐心活，慢慢撇淨即可。然後轉最小火慢慢燉即可。雞架都是肉雞產品，特別容易燉熟，一般半個小時就差不多了，加入海鹽（湯色不容易變暗），味精調和就好。此時基本也開業了，可以邊燉邊燙米線賣了。雞架可以賣4-5塊一個。趁熱撈出澆上醬油和辣椒油，配上香菜和榨菜一起食用就好。如果雞架賣的快，可以再補充一部分進去。當然，如果賣的慢，那就撈出來一部分，吃的時候回鍋冒熱就可以了。另外：如果感覺湯香度不夠，最好的辦法是去菜場賣雞那裡訂雞油。雞油非常便宜，但對湯香度的提升是非常大的。如果沒有的話，那就只有去買雙匯，金鑼一類的包裝精煉雞油了。新鮮雞油最好挑金黃色的，那種白色的雞油沒有香氣。回來後先用溫水清洗一下，然後下鍋加一成豬油，花椒，薑片，白酒，蘋果切片。小火熬出雞油即可。用的時候直接放入雞湯鍋內即可。第二種：番茄湯底。番茄湯底的米線這兩年也挺流行的。年輕人吃慣了大眾鹹鮮口味的湯底，想換換花樣吃個番茄湯底的，也是很不錯的。番茄湯底的做法也很簡單，但細節也不少。這就是為什麼同樣的湯底，不同的人做出來差異很大的原因。首先千萬不要用番茄醬。切記！無論是新疆產純番茄醬還是番茄沙司都不能用。番茄醬除了勾兌湯汁酸味的作用外，主要是用來調色的。那用什麼呢？純番茄。有的朋友會說，別扯淡了。現在市面上的番茄，基本都是生的就摘下來了，酸味香味都不足，你買回來根本就用不成。您說的一點沒錯。但是…誰說我買回來馬上就要用？如果我把他放到那裡，讓它自然呼吸自然成熟一個禮拜之後呢？或者我直接去拿番茄賣剩下的放了好幾天的尾貨呢？做生意就是也樣，得多動腦子才有大收穫。第二：炒番茄一定要豬油。千萬不能用植物油。植物油炒出的番茄醬，酸味和香味都大減，你再衝湯進去，稀湯寡水，根本就不能用了。最後，衝入的湯，最好是隻加姜酒清熬的骨頭豬皮湯。不用多濃，豬皮本身膠質就很豐富了。做法也非常簡單，番茄切塊後加少許鹽拌勻讓其更容易出水。鍋內加豬油燒熱，放入番茄翻炒成番茄醬後注入骨湯，大火燒開後用漏勺將番茄皮過濾掉，轉小火慢慢熬製2小時即可。熬好後的番茄湯底，是有一定稠度的。如果偏稀，一個是番茄的成熟度不夠，一個就是番茄量少了，需要新增。湯底可以適量加入鹽，糖，雞精，味精即可使用。

【總結】

別把新增劑當上帝。作為餐飲行業人士，我不歧視新增劑，但僅僅把新增劑用作搭配調劑方面，絕不可能用作湯底的主要材料。健康不健康另說，肯定不會好喝。謹言慎行，埋頭苦做。我這種人是這樣的，吃到好吃的，就會回頭。但是碰到瞎的，歪的，也不會摔筷子罵人。現在餐飲跟難做，大家都不容易，最多我放下筷子，以後不來就行了。做小吃，先對得起的，是自己的良心。其實小吃哪有那麼多竅門，也沒有什麼所謂的祖傳秘方。唯一的秘方就是實誠。

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買只雞，回家放進砂鍋裡面，放少許的料酒和幾片生薑，開小火慢燉，大約頓兩個小時，關火的時候放入適量的鹽調味即可